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隔夜飯致癌到底能不能吃?其實,有的飯菜不隔夜也不能吃

很多人應該聽過這個說法:隔夜飯菜會產生致癌物,特別是綠葉蔬菜中,裡面的硝酸鹽含量比較多,煮熟後放置跟空氣接觸久了,會產生亞硝酸鹽,通過加熱亞硝酸鹽也不會被破壞,亞硝酸鹽會致癌,因此吃隔夜飯菜會致癌。這個觀點是真的嗎?

事實上是,其實蔬菜不管是否做熟,在存儲的過程中,亞硝酸鹽的含量也會變得越來越多。不過通常,其含量遠不足以危害身體健康,更不會致癌。另外,亞硝酸鹽本身並不會致癌,需要將亞硝酸鹽分解為亞硝胺才會致癌,所以「隔夜飯菜致癌說」不成立。

另外,「隔夜菜」跟是否隔夜並無關係,早上做的飯菜晚上吃時間間隔長也是一樣並不好。蔬菜在烹飪過程中,自身的還原酶會失去活性,不過空氣中的細菌會在合適的存放過程中,將硝酸鹽分解為亞硝酸鹽。

硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽主要受以下因素影響:

1.取決於蔬果自身。在同樣的存儲環境下,不同蔬菜的硝酸鹽以及亞硝酸鹽的含量不一樣的,蔬菜本身含有酶,自身有也會隨著時間將硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽,一般是莖葉類的亞硝酸鹽增加會最高,其次是根莖類、花菜類,最後是瓜類蔬菜。

2.取決於保存條件。如果將蔬菜存放在兩到六度的冰箱冷藏室里,亞硝酸鹽的含量增加會變緩慢。因此,多做的飯菜應放置在冰箱里。

3.取決於保存時間長短,一般飯菜放兩個小時後,空氣中的有害菌會開始附著在剩飯剩菜上繁殖,亞硝酸鹽含量會增加。

實際上,我們所有的飲食中,不管是蔬果、肉類還是飲用水中,都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。正常去吃蔬菜,即使是吃隔夜飯菜,亞硝酸鹽的攝入量都比較少,遠不足以令人中毒。目前並沒有明確的依據能夠證明隔夜菜致癌,但是一些腌制的肉類以及含有黃曲霉素的發霉的食物均有致癌作用。

雖然隔夜菜並不會致癌,但放久的飯菜也盡量不要吃,因為容易腐壞變質,滋生細菌導致腸胃疾病,且營養價值低,應當多吃新鮮果蔬。

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