從一顆葡萄變成一滴紅酒的秘密，全在這了
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記者 劉旭卓 文/圖
一顆葡萄的夢想
是穿越3毫米的酒瓶厚度
而釀酒師
是它的「擺渡人」
推開乳白色的橡木門時，一股葡萄發酵的味道撲鼻而來。美御酒庄釀酒師周興深吸一口氣，回頭說：「能聞到嗎？葡萄酒的醇香。」
上下兩層的釀酒車間里，燈光耀眼，整齊排列的不鏽鋼發酵罐閃爍著光芒。這裡的每顆葡萄，將在這些發酵罐里，熬過一個月的黑暗，最終成為高腳杯中醉人的芬芳。
每一顆釀酒的葡萄，都是「貴族」
一顆葡萄和一瓶葡萄酒的距離有多遠？周興說：「3毫米。」這是葡萄酒瓶的厚度。但並不是每一顆葡萄，最終都能跨過這3毫米的距離。
經過長達半年的準備，賀蘭山東麓的葡萄在8月下旬到9月初迎來採摘季。這個季節也是周興最需要操心的。這短短的20天，決定著這一年的葡萄酒的品質。
賀蘭山下的葡萄。
在葡萄成熟的十幾天里，周興幾乎每天都要用葡萄做化驗，根據其中的糖分和各項理化指標，以及不斷的品嘗，最終決定葡萄的採摘時間。這個時間並不好確定，要根據天氣變化而定，必須避開雨天，因為雨水裡的灰塵和凝結核最終會破壞葡萄酒的口感；溫度最好在20℃以下。
賀蘭山下的葡萄莊園。
最終確定好加工量後，周興要求工人必須在一小時內，將採摘完的葡萄送到車間操作台。當然，為了最大限度地保證葡萄的新鮮，這個時間越短越好。
上了操作台的葡萄，還要經過穗選、出梗、粒選等程序，最終才有資格進入發酵罐。
不斷調整，靠近那個完美的目標
看得出來，釀酒車間能讓周興興奮起來。他熟練地打開一個發酵罐，用強光手電筒看著在酵母作用下涌動的葡萄汁，眼睛裡滿是期待。發酵是葡萄酒釀造的核心，葡萄酒80%的品質，就取決於這個階段。
「做一瓶好葡萄酒，就像培養一個優秀的孩子，我會在開始的時候定個目標，然後引導發酵，向心中的那瓶酒、那個完美的目標靠近。」周興引導的方式，就是陪伴。他不停地在四十幾個發酵罐中間走來走去，拿著高腳杯和玻璃吸管，挨個品嘗。
釀酒師周興
等到第一步低溫浸漬發酵完成後，周興會根據實驗數據，決定加何種酵母，加多少，什麼時候加，然後再循環、監測……
這些步驟沒有固定的模式，一瓶葡萄酒的口味，完全取決於釀酒師的經驗和最初定下的目標。發酵罐中的變化是很複雜的，稍不留神，引導不善、選用的酵母不合適，或者一個小小的變化，都將是不可逆的結果，也會離最初的目標，越來越遠。
每顆葡萄，都有適合自己的方向
「每顆葡萄都有適合自己的葡萄酒味道，不能急功近利。」周興深諳過猶不及的道理，所以在今年做干白時，面對發酵溫度降不下來的情況，他並沒有著急冒進，但每天做夢時，想著的還是如何才能控制溫度。經過不斷的嘗試、觀察、品嘗、測數據、做實驗……最終，溫度降下來了。周興慶幸自己的耐心。
一顆葡萄有最適合自己的釀造方向，一個釀酒師也是如此，一個酒庄更是如此。
酒窖
周興簡單地算了一筆賬，一個釀酒師一生能釀多少次酒？一年一次，不過短短的幾十次，不能實驗，不能重來，不能回頭。每一年的葡萄都是不同的，葡萄酒的品質自然不同，要做出酒庄自己的風格，只能在一年一年的「實戰」中，謹慎前行，也正因如此，周興對每年一次的釀酒機會，備加珍惜。
周興品嘗發酵的葡萄汁。
為了打造自己所在酒庄的風格，周興總結每年的釀造過程，以及葡萄酒口味，研究分析，反推向前端種植。比如品種的推廣、百粒重、嫁接等一些數據，就會有統一和規範的標準。
一顆葡萄的夢想，就是穿越那3毫米，而釀酒師，是它的「擺渡人」。
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編輯｜劉旭卓
本期策劃｜劉文靜 李振文
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