川式特色油鹵的工藝詳解！附帶油鹵教程
用油鹵的方法製作出來的菜品具有色澤紅亮，香味濃郁，細嫩油潤等特點。加之採用油鹵的方法，可以現鹵現賣 。今天就為各位師傅介紹一款四川油鹵的製法，以供參考。
一、原料
干辣椒100克，花椒10克，生薑50克，大蔥100克，八角30克，三奈10克，桂皮10克，小茴10克，草果10克，丁香5克，砂仁10克，草豆寇5克，排草5克，冰糖150克，老抽50克，精鹽，雞精各適量，鮮湯5000克，混合油3000克，（其中熟菜油1500克，精鍊油1500克）。
二、兩種製作方法
製法一：
1、干辣椒去蒂去籽剪成節；生薑洗凈拍破；大蔥擇洗凈後切段；草果拍破去籽；然後將八角，桂皮，丁香，砂仁，排草等一起放入盆中，用清水浸泡10小時，撈出瀝干水分，冰糖入鍋炒成糖色；鮮湯摻入鹵鍋中，上火燒沸待用。
2、炒鍋上小火，注入混合油1000克燒至二三成熱，將浸泡好的香料和小茴，三奈，草豆寇等一起下入鍋中，浸炸約30分鐘出香味時，起鍋倒入燒沸的鹵鍋中。
3、凈鍋重上火，注入混合油1000克燒至四五成熱，先投入姜塊，蔥段爆香，隨即下入干辣椒和花椒，改小火炸至油色紅亮且有香辣味時，起鍋一併倒入鹵鍋中。
4、再鹵鍋中調入精鹽，老抽，雞精和糖色，改用小火保持鍋中滷汁沸而不騰狀，如此熬制約4小時左右，即成油鹵。
製法二：
1、大蔥拍破後切段，生薑、芹菜均拍破，洋蔥切塊待用。
2、鍋入菜油燒至九成熱，陸續放入大蔥、生薑、洋蔥和芹菜炸至金黃色時，打去料渣不用，等到油溫降至五六成熱時，再把熱油舀入裝有糍粑辣椒的不鏽鋼桶里攪勻，入置兩三天後打去桶里的糍粑辣椒，即成鹵油半成品。
3、把剩餘的香料放入沸水鍋里煮約6分鐘，撈出瀝水。鍋入半成品鹵油上火燒至四成熱時，下入煮過的香料，開小火慢慢提煉出香味後，離火浸泡2天，打去香料渣子，即得鹵油。
三、調製油鹵應當注意的事項
1、調製前，各種大塊的香料應先用清水浸泡，這樣可以去掉香料中的部分苦澀味，以及香料本身含有的一些不良色素。以確保油鹵滷汁的味鮮色正。另外因草果的香味多在其外殼，故使用前可將其籽除去。
2、香料和干辣椒等應分別入鍋炸制。其原因是，炸香料時只能用較低的油溫（以使其辛香成分慢慢融出），這樣方能達到理想的效果；而炸制干辣椒時，則應用較高的油溫，因為這樣才能使油鹵色紅，辣香味突出。
3、選用油脂應選熟菜油與精鍊油各半。熟菜油色澤較暗，但粘附性較強；精鍊油則相反，色澤較淺且粘附性較弱。故將兩者合用可互補長短。使油鹵的色澤和粘附力均達到最佳效果。
4、調製有鹵時忌用動物性油脂，用動物性油脂稍涼後，會在成品表面凝結，影響到成菜美觀。
5、調製時加入的老抽宜少不宜多。因加入老抽只起到輔助調色的作用，過多就會發咸，最終影響所滷菜品的質量。
四、用油鹵滷製菜品應當注意的事項
1、油鹵主要用於滷製鴨舌，雞，兔腰，鵪鶉，鴨心，翅尖，鴨腳等原料。切忌滷製豬蹄，牛肉，牛肚，肥腸等油脂含量高，腥味大的原料。因為這些原料的腥味和油脂一旦混入滷汁中，就很難除去和分離，影響滷汁的質量，最終會影響所滷菜品的質量。
2、滷製菜品時，最好用一大張紗布蒙在鹵鍋上，並將紗布邊緣在鍋耳上拴緊，以此在鍋中形成一個網兜。當放入滷製原料時，沙布會自然下墜，使其沒入滷汁中。這樣可使所鹵原料不粘鍋底，不與香料混合。即無糊鍋之憂，又便於撈取。
3、採用油鹵方法，一般成菜時間較快，所以不要一次滷製過多原料，以每鍋滷製3000克左右原料為宜。且最好現鹵現賣，以保證成菜的新鮮稚嫩。
4、菜品滷製好後應及時從鹵鍋中撈出。如撈出後不能馬上銷售出去，可將其放入滷汁中浸泡，到銷售時再撈出。這樣有利於保持菜品的鮮香油潤，同時還能防止菜品因長時間擱放而出現風乾色變，老硬韌口等現象。
5、油鹵滷汁的保管方法與滷水基本相同。但需注意的是，在為油鹵滷汁更換香料時，要用紗布將香料渣全部濾凈後，再加入用混合油炸好的新鮮香料及干辣椒，花椒等，最後才摻入適量鮮湯並加入適量調味品。
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