我國餐飲行業連鎖經營存在的問題

餐飲行業中連鎖店的出現和發展為我國餐飲業的發展起了很大的作用。然而，面對熱潮迭起的餐飲連鎖經營尚有許多需要解決的問題。

（一） 標準化難以實現

標準化是發展連鎖經營的一個重要特徵。從國外成功的連鎖快餐企業如麥 當勞肯德基等看來生產操作工藝，店面裝修人員服裝服務等都有統一，明確，具體的標準。標準嚴格生產標準化和產業化是國外快餐能在全世界壯大的一個很主要的原因，而我國快餐在標準上很難統一。中國快餐未能具備適應連鎖銷售的產品要素連鎖首要的是速度和規模優勢，充分發揮這一優勢的前提便是產品的標準化和生產的現代化。西式快餐中的漢堡、薯條、炸雞都可以用規範化生產手段，藉助機器實現產品複製和批量生產。反觀中式正餐，其製作工藝、流程複雜，菜品花樣多，大部分產品的原料採購和加工都在店鋪內實現。中餐固有的這種特徵使得其可複製性大為削弱。產品製作還停留在個人隨意發揮的基礎上，缺乏工業標準化、生產科學化，餐飲產品質量難以穩定。

（二）內部管理水平落後，人才匱乏

連鎖經營要求有規範程度，其生命力在於科學的管理。與國外相比，我國餐飲連鎖經營因缺乏獨特的商品，規範的服務和先進的營業系統而導致我國餐飲規範性差，管理水平低。作為加盟總部如果沒有特色商品和規範服務就難以吸引加盟者加盟。同時國內也沒有像肯德基一樣的國際大連鎖快餐的出現，沒有經驗可以借鑒，也沒有這方面的人才，不合格的管理人員和員工已經成為制約其發展的瓶頸。據了解，像肯德基、麥當勞里很多管理人員文化素質都比較高，大都是大中專院校畢業經過嚴格培訓。而我國的餐飲連鎖企業則多是社會普通的人員，沒有接受國高等教育和培訓。

（三） 法制不健全行業自律低

「食品安全」問題是近兩年很受熱議的話題，各大餐飲企業在受社會責備的同時，我們也應該考慮一下我國在餐飲行業的法律體制健全程度。在一些連鎖事業發達的國家都制定了各種自律性規範，對行業實行自律和自治。而我國的行業自律和誠信還很差，使得加盟者在連鎖中如履薄冰。同時特許總部也擔心加盟者不遵守合約而拒交品牌使用費，甚至中途解除合約另立門戶。

雖然我國也有連鎖經營的行業組織，但是他們的工作重點並不在於道德規範，制定行業標準，處理糾紛，而只是經行連鎖經營培訓向社會宣傳連鎖經營等。由於連鎖經營在我國出現的時間相對較短，立法工作沒有跟上，導致餐飲連鎖中出現了諸多障礙。以全聚德為例，其連鎖經營之路上走得比較順利，但是它在少數省市的特許加盟店也出現了關門的現象，原因固然是多方面的，但是加盟經營者的一些不規範經營行為佔了很大比例。有些經營者拋棄全聚德的核心菜單，導致產品特色喪失；更有甚者，個別經營者為了省錢競在鴨坯上動腦筋，用當地的毛鴨來冒充集團總部統一配送的鴨坯。在法律缺位的情況下，無法對這種違背特許經營規則的行為進行追究，這當然不利於餐飲連鎖經營的健康有序發展。

（四）經營思想在執行中達不到預期效果

中式餐飲連鎖經營思想已經逐步和國際接軌，但在實際運作過程中卻和國際標準仍有差距。首先是不明確的產權關係制約了連鎖規模效益的發揮。我國許多餐飲連鎖店一開始就產權模糊不清，這極大的削弱了各連鎖店的經濟動力。其次，社會整體設施不配套也限制了連鎖功能的發揮。餐飲連鎖經營並非是單純的將飲食領域連鎖起來便萬事大吉，而是需要其它各行業配套進行，如進料採購需要傳統的交通運輸做後盾，良好的市場調查要求快速的信息交流做支持，一個鏈環接不上，勢必影響連鎖店的運行。再次，統一、開放、有序的市場是餐飲連鎖經營的保證，但現實中，我國餐飲市場上地區分割的現象仍很嚴重，各種有形的或無形的壁壘仍舊存在。

（五） 資金短缺，規模尚小

資金短缺制約餐飲連鎖經營擴展餐飲連鎖店從無到有再到成熟是一個長期的過程。這期間，為了統一店貌，購置設備以及培訓人才，連鎖店總部需要進行大量的前期資金投入，能否獲得持續穩定的資金是關係到餐飲連鎖店生存、壯大的關鍵。資金不足，連鎖店便難以快速發展網點，難以達到規模經營的數量邊界而取得規模經濟效益。

目前，中餐連鎖企業中擁有相當數量連鎖店的只是少數，超過100家的廖廖無幾，絕大多數在二三十個分店以下，有相當一部分還達不到國際上公認的14個連鎖店的規模。因此，我國目前的一些餐飲連鎖企業陷入了不發展沒有規模效益，欲發展又無資金實力的兩難困境。並且有些「連鎖經營」只是一種「品名」上的妙作，實際上並非真正意義上的連鎖經營，其中一些不具備連鎖經營資格的企業借連鎖之風盛行的機會，混雜其中，並以各種好處誘騙加盟者參與。對於尚處於發展初期的中式餐飲連鎖經營而言，這些做法無疑構成了較大的負面影響。

（六） 擴張盲目性較大

連鎖過程中的冒進現象比較突出在連鎖過程中，一些餐飲企業忽視客觀條件的限制，過分追求擴張的速度，以為連鎖店數量越多，經營就成功。這種擴張行為往往帶有很大的盲目性，導致管理，市場研究等工作跟不上發展速度，短暫的紅火風光後就是失敗的苦果。一度在全國擁有數十家連鎖店的廣東「燒鵝仔」就是因為連鎖經營擴張速度過快，導致經營管理等工作嚴重滯後，不得以只能關閉絕大多數的分店，這不能不引起其他有志於發展連鎖的企業深思。

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