秘制滷水配方,改良版適合在家裡做,值得收藏
很多朋友說,我聽了很多道理,仍然過不好這一生。就好像是我收藏了很多菜譜,仍炒不好青菜。基於此我覺得很多菜譜是寫給廚師看的,所以需要詳細再詳細分解每個步驟。
滷水香料:
秘方1
帶須蔥200g、二荊條幹辣椒80g、老薑60g、花椒40克、八角30g、花椒20g、肉蔻10g、肉桂10g、毛桃10g、草果8g、桂皮8克、陳皮8克、甘草8克、香排草5g、當歸5g、甘松5g、山奈5g、小茴香5g、白芷3g、香葉3g、陳皮3g、公丁香3g、乙基麥芽酚5g
秘方2
干川椒600克,八角20克,山柰、小茴香、草果各10克,花椒、豆蔻各15克,砂仁、良姜、桂皮各8克,丁香5克,白芷6克,辛里花、蓽撥、香葉、淮山各3克,木香2克。
Ps:很多童鞋說我不懂那麼多香料,那你可以去調料店直接購買袋裝的香料哦,也是不錯的選擇。
詳細步驟
1.將香蔥挽結,生薑拍松,草果拍裂,桂皮敲成小塊,甘草切厚片,干紅辣椒切成段;
2.將桂皮、八角、陳皮、山奈、甘草、丁香、茴香、草果,香葉等先用溫水浸泡5分鐘,撈出瀝干;
3.將辣椒、花椒、蔥等放入香料袋中紮緊;
4.放入提前用豬大骨熬制20斤燒沸的高湯,小火慢熬兩個半小時(在家製作時這個步驟可以去掉,畢竟費時費力費物);
5.同時用冰糖200g、色拉油10g、開水800g炒糖色,小火慢炒,期間翻動速度要快(偶爾要端離火口等溫度降下去一些,再放回去繼續炒)
6.熬制好後的滷水靜置自然冷卻即可。
註:滷水熬制好後,先滷製一塊五花肉,使滷水中融入肉香味
以上就是製作滷水,炒糖色有點難度哦,回頭我再詳細寫一篇如何炒糖色,不會的朋友可以直接加老抽醬油,就是顏色沒有那麼紅亮。
滷雞爪
1.將雞爪洗凈,放入滾水中氽燙一下,撈起瀝干備用。
2.將處理好的雞爪和蔥、姜、蒜、料酒一起放入碗中,腌制15分鐘;
3.燒開滷水後改小火放入腌制後的雞爪,小火慢鹵半小時,後關火浸泡半小時即可。
鹵其它菜品可以參考如上方法直接放入鹵湯即可,顏色變淡時可適當加些老抽和加炒糖色即可。
責任編輯 趙瑞香
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