「秋風起，蟹腳癢；菊花開，聞蟹來」在吃蟹的季節閑談蟹文化

中國人大概是世界最愛吃蟹的民族，近年來據說僅上海每年就要吃掉5萬噸大閘蟹。吃蟹早已是中國飲食文化的標誌性象徵之一，林語堂在1935年出版的《吾國吾民》中就曾說過：「但凡世上所有能吃的東西我們都吃。

但世界上很多地方的人是不吃螃蟹的，歐洲的英德等國這些年苦於河道被大中華絨螯蟹（大閘蟹的學名）這一外來物種所侵佔，但當地人也任其橫行，並無食蟹的習慣，倒是便宜了那裡的華人，在大快朵頤之際也算為當地除害。

漢語中慣於將「第一個吃螃蟹」的人比喻為有勇氣嘗試新事物，我們看來的確有必要回答下這個問題：為什麼中國人這麼愛吃螃蟹？

關於食蟹，首先值得明確的一點是：它和某種時間節律密切相關。俗話說，「秋風起，蟹腳癢；菊花開，聞蟹來」

現在全國最愛吃蟹的無疑是江浙滬一帶，即歷史上的「江南」，而大閘蟹最著名的產地崑山陽澄湖和崇明島，也都地處長江三角洲。這兩地的共同特徵就是在歷史上曾很長一段時期都是水鄉澤國，地勢窪下，由於河水感潮，在海水與湖水交匯的地方，蟹類非常之多。與如今不同，中國最早出名的螃蟹產地不是在長江三角洲，而在青州。東漢時此地以產蟹著稱，而當時的「青州」基本包括整個山東半島，是當時北方最重要的濱海地帶。在很長一段時間裡，「青州蟹」是最有名的蟹種，但這極有可能是海蟹，因為在南北朝時它每每與其它山珍海味並列，蟹餐且被看作是一種奢侈的食物。

陽澄湖大閘蟹的興起

明清時蘇州、松江一帶成為淡水蟹的最知名產區，是與其水鄉湖田開發、稻作農業發展、以及當地的文化經濟地位分不開的。在唐代，除了華北滄州等地以產蟹著稱外，南方出名的產蟹之地也不是在蘇州一帶，而是江陵、揚州、宣城等地，蘇州產蟹其實直至宋代才開始出名。宋代出現傅肱《蟹譜》、高似孫《蟹略》這兩部專門談蟹的烹飪專著，其中《蟹略·蟹品》中記載各地名品有洛蟹、吳蟹、越蟹、楚蟹、淮蟹、江蟹、湖蟹、溪蟹、潭蟹、渚蟹、泖蟹、水中蟹、石蟹，其中並未推舉吳蟹（蘇州蟹）為第一，相反，他倒是認為「西湖蟹稱天下第一」。

除了江浙一帶之外，清代最愛吃蟹的便是京津地區了。當地食用的主要是產自白洋淀的勝芳蟹。晚清時的北京人甚至覺得「北蟹」還比「南蟹」好吃得多：「蟹出最早，往往夏日已有。其尖臍者，脂膏充塞，啟其殼，白如凝脂。團臍之黃，則北蟹軟而甜，若來自南者，硬而無味，遠不逮也。」之所以作此想，無疑也與北京作為京師的地位有關。現在以陽澄湖大閘蟹和崇明蟹為尊的觀念，是與上海1843年開埠之後的經濟興盛分不開的。

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