冷風起又到了翻火鍋牌子的時候啦！

最新 09-28

官也街澳門火鍋

食材鮮煲底才靚，用心做味道才好

官也街位於澳門的氹仔島，是澳門著名的美食街。這裡有不少店家已傳承了很多代，他們足夠勤奮，且親力親為，並對優質食材有追求和堅持，所以能夠打出名堂，成為四方食客千里尋蹤的百年字型大小。官也街澳門火鍋的老闆Frankie自小在官也街長大，耳濡目染，來北京後，為了讓更多的人吃到家鄉的好味道，傳承官也街之美食文化，遂把家鄉的火鍋開到了北京，取名官也街。堅持使用上等優質食材，堅持用心熬制湯底，到如今官也街已在北京開業逾十年，繼新源里總店和東直門店之後，第三間國貿店現已盛大開業。

招牌推薦

澳門雞腳豬骨煲

官也街最大的特色就是湯底。每天凌晨時分開始煲湯，將十幾種不同的新鮮食材根據易熟程度分不同的時段依次放入，用十幾個小時的文火熬制，食材的滋味才能傾盡而出，既保證了每種食材不同的特點和口感，又能讓湯底足夠鮮美入味。這款最受歡迎的雞腳豬骨煲，是官也街火鍋煲底的經典代表，大塊的豬軟骨和新鮮雞腳經過十幾個小時的熬制，軟爛入味，都是滿滿的膠質，白口吃也很美味，輔料是紅白蘿蔔、玉米、栗子等，滋味互相融合，單吃也是各美其美。開動之前，先盛一碗湯喝，湯色清澈、甜香濃郁，暖胃的同時，食慾也被打開。

無極A5肥牛

和牛按可食用比率（從A-C）和油花等級（從1-5）共可分為15個等級，A5級是最高的級別，可謂是頂級名貴牛肉。切片厚薄適中，靜靜地躺在冰塊上等待被吃掉，油花分布均勻有致，仿若大理石的紋路。只需涮5秒左右，牛肉片稍一變色通身閃著油光，讓人迫不及待的放入口中，感覺根本不用嚼，只要含一下就化了，汁水四溢，唇齒留香。不需提前預定，但每日限量供應，去晚了就吃不到啦。

海鮮拼盤

在北方，要吃到新鮮的海鮮可得花點兒心思。官也街以海鮮和牛肉為主打，自然得比別家多費些工夫。所有海鮮全部從國內外渠道商空運而來，而且是採用小批量高頻度的配送方式來保證新鮮度。海鮮拼盤彙集了生蚝、扇貝、鮑魚、八爪魚、脆鯇魚、大花蝦等各式海鮮，上桌時伴著乾冰的揮發，煙霧繚繞很是喜人，因為食材足夠鮮，只需在雞腳豬骨煲底里稍微撈幾下，可謂是鮮上加鮮，風味自是與別處不同。

大花蝦

大花蝦，個頭比常見的基圍蝦和九節蝦要大許多，通身晶瑩剔透，尤其是蝦尾處，在光線的照射下，可謂是五光十色。因為足夠新鮮，所以可以直接做刺身食用，入鍋涮過之後依舊色彩斑斕，口感爽脆彈牙，蝦味十足，非一般市面上的冰鮮蝦所能比。如不愛剝蝦殼，可找餐廳服務員代勞，愛吃蝦的人一定不要錯過！

響鈴（炸腐竹）

新鮮腐皮泡軟但不能泡破，卷好後入油鍋定型，油溫和時間得掌握得恰到好處才能做出好的賣相。出品色澤金黃、清香誘人，可涮食，也可直接吃，因其狀如鈴鐺，吃起來吱吱做響，好似響鈴一般，於是得名炸響鈴。每到飯點兒，餐廳座無虛席，放眼望去，幾乎是每桌必點，是很有特色的一道涮品，可謂視覺和味蕾的雙重享受。

辣府

潮人明星頻光顧，愛辣達人聚集地

辣府火鍋以「很成都，潮人火鍋聚集地」為經營理念，在火鍋連鎖品牌里出品和味道一直很穩定。每家辣府餐廳都有一塊兒醒目的簽名牆，上面密密麻麻的都是明星們的簽名，有些還掛著各種合照。如果你喜歡辣鍋，去它家准沒錯，最好提前預約或避開高峰時段，否則每到飯點兒，門口都會排大隊，等位個把小時是常有的事，但為了吃到它家的招牌涮菜等多久都是值得的。

招牌推薦

辣府麻辣鍋

看到坐在一片辣椒和花椒海上的那個卡通小老虎（才不是貓頭鷹或熊貓）了嗎？它可是辣府的吉祥物，出鏡率比明星還高。不知道是誰想出來的這種玩法，把牛油做成卡通形狀，逼格滿滿，看著它滿滿融化在辣鍋里，竟有一種莫名的喜感。吃過之後，雖然嘴巴又麻又辣，但胃裡並不刺激，是很舒服的那種辣。

麻辣嫩牛肉

辣府的嫩牛肉是成提上的，有種像提啤酒的那種工具，一提6小盤層層疊疊。每盤兩片新鮮的牛肉，切工很好又有一定的厚度，用秘制的佐料腌過之後，撒上翠綠的小香蔥，很是美觀。在辣鍋中涮過之後，辣得非常入味，而且極嫩，蘸蒜泥油碟，根本停不下來。

古法生摳鵝腸

鵝腸和辣鍋是絕配，也是辣府的主打招牌菜之一。新鮮的鵝腸處理得乾乾淨淨，下面用冰鎮著，上面放了一片玫瑰花瓣。鵝腸相比於鴨腸來說要厚要寬，涮起來口感也更好。用筷子一根根挑起，放在辣鍋中心沸騰處，燙到鵝腸兩邊微微蜷曲的時候剛剛合適，咯吱咯吱，爽爽脆脆。

特色烤豬腦

豬腦在很多餐廳都是沒有的，一來味道做不好，二來食客不容易接受。但偏偏在成都，豬腦被涮著吃、烤著吃，竟自成了一道美味。辣府把這種極致美食帶到了北京，您要問是什麼口感？吃過提拉米蘇或者慕斯蛋糕吧？！腦補成麻辣咸香口，烤豬腦就是這個味兒。

古銅老院爆肚涮肉

銅鍋爆肚涮羊肉，這裡很北京

老北京涮鍋，也叫涮羊肉。採用銅鍋炭火，一般都是清湯鍋底：一泓清水，加蔥段、薑片、冬菇、口蘑同煮，待湯沸騰即可涮肉。羊肉分不同的部位，有上腦、黃瓜條、磨襠等，講究肉質細且無膻味，鮮嫩無比，其他食材像是白菜、豆腐等都是平時常見的新鮮物件。涮熟後用韭花、腐乳、香油調味兒的麻醬吃，會吃的再就一瓣糖蒜，邊吃邊侃，全身通透。有一點與其他火鍋不同，吃老北京火鍋沒見過涮完後再喝湯的。

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老北京清湯鍋

吃老北京涮鍋，通常是配清湯鍋底，這樣能最大限度的保留羊肉的鮮美。炭火燒得通紅裝入銅鍋的大肚兒當中，一來使銅鍋受熱均勻，二來讓食客不見明火，全程吃完不必再加炭。來一碟麻醬，蔥花香菜一拌，如果喜歡吃辣，讓廚師現制一碗辣椒油，香氣逼人。待湯底翻滾，白煙驟起，夾起兩片切得極薄的羊肉下鍋涮個一分多鐘，鮮紅的肉片變為灰白色隨即夾出，蘸著調好的麻醬吃，鮮嫩無比。

招牌羊肉牆

左邊兩排是羊腱和上腦，第三排自上而下依次是裡脊、羊排、後腿，每個部位涮的時間不同，也有不同的口感。羊腱肉片大而較厚，需要多涮一會兒，大口吃很壯嘴；上腦位於後頸部，脊骨兩側，中間是瘦肉兩側有脂肪沉積，口感嫩而香，而且沒有膻味，是很多食客最中意的部位；後面三種肉都是切成細條狀，隨涮隨吃，各具滋味。

鮮毛肚

毛肚，即牛的瓣胃，俗稱牛百葉。毛肚分兩種，吃飼料長大的牛百葉發黃，吃糧食莊稼長大的牛百葉發黑。新鮮的黑毛肚顏色自然，沒有刺鼻的氣味，表面褶皺分明，相接處有白茬，輕觸有韌性，用筷子夾起來下鍋，七上八下，一冷一熱之間使毛肚爽、脆、彈的口感發揮到極致，最是好吃。

爆肚仁兒

爆肚兒是水爆羊肚的簡稱。一個羊肚子分為六樣：肚領仁、肚板兒、葫蘆兒、散丹、蘑菇、食系兒，各式各款，很是講究。通常館子里賣的爆肚以肚領兒為限，而且是剝了皮的，所以稱之為肚仁兒。爆肚兒有三種做法：鹽爆、油爆、湯爆，不管哪種爆法火候最要緊。湯爆最為常見，水要量大、滾開，火力要極旺，原料入鍋，幾秒鐘就熟，這樣做出的爆肚兒才會又嫩又脆。

老北京三拼

涮過羊肉、吃過爆肚之後，想吃點兒爽口的換換味兒，那一定是老北京三樣兒：白菜、豆腐、粉絲。吃老北京涮鍋，除了羊肉和其他「雜件」外，這三樣菜每桌必點。涮過羊肉後的清湯變得更濃更有味，這是下豆腐的好時候；白菜去幫，只取中間兒的菜葉；粉絲要上好的龍口粉絲，待白菜軟爛、粉絲通透的時候，豆腐也可以吃了，蘸著麻醬，倍兒爽！

耕牛堂（訸記）潮汕鮮牛肉火鍋

每天一頭牛，吃肉分部位

最近兩年，潮汕牛肉火鍋大火，頗有席捲全國之勢，除了口味清淡養生之外，自然有它火的道理 -- 牛肉都是現吃現切，生意好的店家每天能消耗一頭牛。潮汕人愛吃牛並且善烹牛，整頭牛都被完美的分割成不同的部分，全部消耗掉，一丁點兒都不浪費。幾乎每家潮汕牛鍋餐廳都有一個開放式的切牛檔口，一頭牛能分為吊龍、脖仁、胸口朥、嫩肉等十幾種部位，就連腳趾肉都能涮，而且每個部位涮的時間也有區別。如此講究，大部分北方的食客之前哪見過這個，你說它能不火嗎？

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牛骨清湯鍋

牛骨清湯鍋是潮汕牛鍋最招牌的鍋底，用新鮮的牛腩和剔下的牛骨熬制，配料是枸杞、紅棗、白蘿蔔、甜玉米、各種菌菇等，很符合現代人健康養生的飲食理念。待鍋沸騰後先不用下菜，單是鍋底的材料就夠吃一陣子了，最值得一提的是：舀一碗牛骨湯，再來半勺南方特有的水芹碎（莖細、味濃，非北方的旱芹所能比），喝兩口，神清氣爽、心曠神怡。

牛肉牆

牛肉牆是店裡的招牌涮品，可以任意選6種不同的牛肉部位讓大廚現切，牛肉絕不注水，經過排酸處理，可以完美的貼合在盤子上面然後立起來也不會掉。新鮮的食材總是很讓人欣喜，不禁食慾大增，從左上至右下橫向鋪開，依次是極品雪花、胸口朥、吊龍、嫩肉、匙柄、匙仁。胸口朥看似肥油，其實不然，它是一種軟組織，並且只有大而肥的牛才有，口感脆而爽口，香味獨特，艷壓群肉。牛肉沒有腌過，都是原汁原味，搭配秘制的沙茶醬，別具風味。

滷水三拼

滷水拼盤也是必點的美味，每家餐廳的鹵料都是自製且不外傳。牛舌、牛肚、牛筋經過秘方滷製，滋味十足，白嘴吃是一種味道，放入鍋底中再煮一道，撈起蘸料吃又是一種味道。

牛丸雙拼

吃潮汕牛肉鍋怎麼少得了牛丸？選用新鮮的牛腿肉，去筋後切塊，放在大砧板上，用兩把特製的方形錘刀，上下不停地將牛腿肉槌成肉醬，加入精鹽、魚露等調料，隨後再用手使勁邊攪邊打，直至牛肉漿粘手不掉為止，然後手抓肉漿，虎口處留口握拳，擠成丸狀送進溫水中慢火煮8-10分鐘，爽脆彈牙的牛肉丸就做好了。雙拼中還有牛筋丸，是在肉丸的基礎上加了嫩筋來提升嚼勁。

潮汕炸豆皮

炸豆皮是潮汕牛肉鍋的另一道標配涮品，既不是腐竹，也不是油皮，直接吃是酥酥脆脆的，煮過之後有一種津津的口感，和沙茶醬很搭。如果不點一盤吃，總覺得少點兒什麼。

籮籮貴州酸湯魚

西紅柿自然發酵90天，酸爽開胃

貴州人嗜酸，俗語說「三天不吃酸，走路打竄竄」，就是當地飲食偏好的真實寫照。酸湯魚起源於「天無三日晴，地無三尺平」的貴州高原，不僅酸爽開胃，而且營養價值和藥用價值很高，當地人及產婦常以此為進補佳品。籮籮貴州酸湯魚作為京城知名火鍋品牌，早在1999年就在簋街開了第一家餐廳，自有上萬平米的發酵基地，2000樽土陶老壇，18年來堅持使用西紅柿天然發酵，口味與品質始終如一。

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養生酸湯鍋

養生酸湯鍋的鍋底是由西紅柿在原始土缸中經過秘制發酵90天，然後加入多種純天然的中草藥和米酸熬制而成。因為是自然發酵，不添加任何防腐劑或化工原料，所以口味天然，酸得通透，連咕嘟咕嘟冒的熱氣都透著一股子果香。食欲不振的人喝一碗，整個人的胃口都打開了；喝酒宿醉的人喝一碗，胃裡瞬間就舒服多了。很多老顧客吃完火鍋後，會單點一份鍋底打包，回家冷藏起來，餓了煮酸湯麵條甚是美哉。

遵義烏江魚

在籮籮貴州吃魚鍋有江團、清江魚、烏江魚、龍利魚片等可以選，其中遵義烏江魚以其獨特的口感最受歡迎。整條活魚剔除主刺，一分為二，每半扇魚肉改花刀，下鍋時散而不斷，在酸湯鍋里煮5-10分鐘後，魚肉依刀口自然斷開，食客分而食之。滑、嫩、鮮、香，配上酸湯專用的小料（本料+白腐乳+花生碎+香菜+蔥花+木姜子油），如此吃法，才算是不辜負一條鮮美的烏江魚。

貴州方竹筍

方竹生長在海拔1400米至2500米的雲貴高原山區，呈四方型，本身已屬稀有，它的筍尖更是名貴，在全世界僅產於重慶市和貴州桐梓縣箐壩山、柏芷山等地。別看它其貌不揚，營養價值可高啦，蘊含的粗纖維能有效促進人體消化吸收。筍乾入鍋煮過之後吸收了酸湯的汁水，變得膨脹入味，很有嚼勁，帶點竹子的清香，酸酸的很爽口。

菠菜汁魔芋

魔芋也是一種健康的食材，生長在疏林下，呈鹼性，不可生食，需加工後才可食用，因可降脂降壓、散毒通便，維持人體酸鹼平衡，自古就有「去腸砂」的別稱。平時我們見到的成品大多為灰褐色，籮籮貴州特意在製作過程中加入了菠菜汁，所以吃起來口感更加圓潤和豐富，也更健康。

雷家豆腐圓子

貴陽小吃五花八門，有順口溜雲，「豆腐圓子腸旺面，荷葉糍粑糕粑店；一品大包刷把頭，沓臊餛飩太師伴」，這裡的豆腐圓子，就是始創於1874年的雷家豆腐圓子。豆腐撇去外皮碾碎，加入適量的鹽、鹼、香料等調料，充分拌勻後，捏成核桃大小的圓子，然後放在菜油鍋內炸熟。外皮呈棕色，韌而有嚼勁，掰開之後是雪白的豆腐，軟嫩而帶鹹味，與辣椒和醋等調成的蘸水同食，彷彿能吃出肉味兒。

香草香草雲南原生態火鍋

湯底鮮到想上天，山菌野菜齊來涮

香草香草是一家集原生態食材、綠色天然菌類以及獨特民族風情的雲南原生態火鍋餐廳，這裡的最大特點，就是它家的涮品大都是是從雲南空運過來的特產。肉類有香格里拉嫩氂牛，麗江黑山羊；菌類有蟲草菌、牛肝菌、鮮竹蓀等；綠色山野菜有穿心蓮、板藍根苗、藏紅花苗等；還有各色豆腐：建水豆腐、薑黃豆腐、石屏豆腐等，都是別處吃不到的特色食材。當然了，還有絕無僅有的小米辣以及菌王奇香鍋底。

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