琥珀醉蟹與炸熘黃魚

九月末，入秋沒幾日，西湖邊細雨淅瀝一直未歇，室內開始瀰漫淡淡潮氣，杭州市場上浙江各地名物漸豐。臨安城內，高仕圍坐，飲以玉冰壺，蔬以兵坑筍，飯以餘杭白，漱以蘭雪茶的秋宴，開啟。若說高等級杭州食如天廚仙供，似乎誇張，但在西湖國賓館紫薇廳入席，河蝦、湖蟹、江魚、秋栗、老酒走一巡，兼有肥臘鴨、朱乳酪、風菱山薯、桂花年糕，揮麈白醉間，浙江風雅頌真味盡數展於前，一味一刻，食客擊節點頭，如此秋宴，真正值得專程造訪。

琥珀醉蟹

糟醉手法多見於江浙，同嶺南嗆腌異曲同工，都以調料為引，緩慢沁入食材，提升本味。在江浙，太湖、千島湖、天目湖、長江各個支流……只要有水的地方，都有本地招牌的糟醉菜色，湖州、蘇州、寧波、杭州，不一而足。而各地居民都習慣以本地自釀的老酒、糟鹵、醬油、醋與糖來製作糟醉湯底，下料比重不同，風味或咸或甜，成就出江浙大區域內各具風采的地方飲饌特色。杭州就有著一味獨特醉蟹。

醉蟹在湖州、紹興、杭州三地，有三種不同味道，外鄉人不察覺，本地人一吃即明。追究起來，湖州人堅持用老恆河，紹興人有母子醬油，而杭州師傅的後廚必備湖羊醬油與雙魚米醋。三個地方最甜是湖州，最咸是紹興，杭州取中，甜咸鮮各具，這種特色不僅體現在醉蟹上，招牌菜色也融會貫通，吃得風味，感受風物。

陽澄湖幾日前開湖，謝霆鋒助陣，舟船浩蕩擂鼓喧天，大公蟹王幾乎半斤，蒸出來膏黃滿溢，相比西湖湖蟹，知者甚少，而杭州傳統醉蟹即用西湖湖蟹。如今西湖是盛景，遊人如織，所產魚蝦蟹同十年二十年前比，數量與質量都存疑，但有些老習慣今日仍未消亡。每年有西湖漁業公司，在不同時節內往水中投放草魚、河蝦與蟹苗，自然生長，又依規矩在正確節氣里打撈，老杭州人和師傅們聞訊，會清晨等漁船靠岸採購，杭州菜場里也有這個漁業公司的小小代售點，貨色沽清即打烊。草魚是做西湖醋魚，而秋湖蟹就是『炒蝦蟹』、『蟹粉魚絲』與『醉蟹』的原料。

宋人南遷至臨安，對於蟹最為推崇，也許是因為開封蟹產不如江浙。幾百年前就有人形容臨安蟹『待到河蟹與稻梁俱肥，殼如盤大，墳起。紫螯巨如拳，小腳肉出。掀其蓋，膏黃堆積，如玉脂珀屑，團結不散，甘腴雖八珍不及』。醉蟹冷香，在醬酒浸泡發酵下，油烏黃脂肉晶瑩湯粘稠，九月初母蟹二兩上下，蟹黃還未滿，西湖國賓館師傅們動手醉蟹，頭一波琥珀醉蟹九月十九上桌。

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因為食品安全之規定，醉蟹、醉蝦在餐館內已絕跡，僅私宴得見。醉蟹選材下料醉法都有講究，每年入秋往西湖國賓館紫薇廳嘗醉蟹，已是饕客間私約，毋需傳播，想要自己在家製作，國賓館師傅們菜譜奉上。

炸溜黃魚

西湖國賓館餐飲部經理沈軍，很早就開始考慮著自家秋季新菜了。四季時令新菜是各家師傅們每年季考，最便捷的方法是看看別家出什麼，拿來改改。沈軍年年也有捷徑，就是看看浙江地界之內的尖兒貨，翻翻老菜譜，再約上同門一起拜訪老師傅喝壺酒，師生情誼之間總有心得。

東海開漁，魚皇是東海大黃魚，寧波人雪菜燒，台州人家燒，杭州人有一道名菜『炸溜黃魚』。90年代浙江老菜譜上第六十八道即是此菜，十幾年後再更新，此菜依舊在列。另一方面，糖醋黃魚在魯菜中已是赫赫有名，大董師傅京派魯菜中亦是招牌之一，杭州的這道炸溜黃魚看似略同，而兩者之間的差異，其實還是浙江、山東、北京，風土人文的差別。

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大董師傅的傳統『糖醋黃魚』打波浪花刀，魚身肉厚處入油鍋捲起，翹尾立於盤中；而紫薇廳『炸溜黃魚』打牡丹花刀，入油鍋略張起，平置於盤似游姿。一收一放的姿態，北方豪爽，南方內斂立現。

北方師傅以綠豆粉調脆漿下鍋，魚皮脆酥中帶軟彈，而杭州師傅僅醬油、老酒略腌，完全不用鹽，撲上乾粉再裹一隻蛋黃液即炸魚，魚皮酥脆中帶筋骨。都是完全忠實於老菜譜的手法，前者吃著酥軟，後者吃著酥脆，似乎同北方人粗中帶細，南方人軟中帶硬，與性格有關。

炸溜是中餐鑊氣的展現，最精彩是兩口鍋同時工作。一鍋炸魚，一鍋烹汁，炸酥的黃魚澆上滾燙的芡汁，吱吱作響，熱氣蒸騰，一溜小跑上桌，趕緊伸筷子加蘸著熱汁的脆皮魚腩。加了荸薺白、開洋、豌豆和本地米醋、醬油的杭城『炸溜黃魚』，鬆脆鮮嫩，酸甜可口。食客有興趣，能將西湖國賓館紫薇廳『炸溜黃魚』同大董餐飲集團各個分店中『糖醋黃魚』，兩廂對比，感受南北風物，才是金秋飲饌的一大樂事！

春夏秋冬，西湖國賓館紫薇廳的菜色，一點新一點舊，每季有味有韻。浙江山海江湖，藏在每個角落裡的優材佳釀，在師傅們手裡雕琢，組成一曲餐桌風雅風，是無論何時都值得食客們珍視的好餐廳。

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【本文來源味覺大師APP，作者：文/三】

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