每一份拌面蒸餃餛燉湯背後，都隱藏著沙縣小吃趕超肯德基的心

編者按：本文來自微信公眾號「零售老闆內參」（ID：lslb168），作者：房煜；36氪經授權發布。

聽說沙縣小吃開進了北京CBD ，《零售老闆內參》記者興沖沖的想去嘗個鮮 ，特別是想去嘗一下那裡的58元的西紅柿龍利魚。在沙縣小吃吃龍利魚，想想看是一種什麼感覺？

上周六中午，來到店裡，環境確實高大上了不少，拿起菜單一問，龍利魚沒有了，看到菜單上有十幾個熱菜，又點了兩個，點菜台的大哥抱歉的說：還是沒有！

這位大哥還抱歉的解釋，周末人少，料備的不齊，賣完就沒有了，我們主要是工作日人比較多。沒辦法，只好改吃沙縣小吃經典的蒸餃。

蒸餃以及其他小吃端上來以後，味道確實不錯，只是，大哥在一旁打起了電話，大概是抱怨配送的沒有及時到，並強調，按照公司規定，是送貨的責任，不是他這邊沒有提要求。筆者注意到，這家沙縣小吃， 餐台上寫著「沙縣小吃集團」。這裡其實有個很大的玄機。

沙縣小吃是個有很多謎團的存在。別的不說，就說一點。一般行業協會或者研究機構統計中國餐飲企業的排名，規模上一般公認門店最多的是肯德基中國（過去叫百勝中國）。可是，全國的沙縣小吃有多少家？2015年底，根據沙縣小吃行業協會當地的統計數字，全國正宗的沙縣小吃就有2萬多家！到了2017年9月，媒體一說6萬多家，一說8萬多家。

無論取哪個值，沙縣小吃門店數都遠超肯德基（2017年第二季度，肯德基中國門店數為5301家），是真正的規模之王（如果哪位讀者知道可統計數字有超過沙縣小吃的餐飲品牌，請指正）。

但是，行業里一般認為肯德基是第一，也沒錯。因為，有品牌成規模的連鎖餐飲企業，肯德基就是第一。為什麼?因為，沙縣小吃這個品牌是統一的，但是卻沒有「連鎖」，大多數正宗的沙縣小吃，也沒有納入公司化運作，前文提到的「沙縣小吃集團」這樣具有法律意義的獨立法人實體，目前並不是能代表「沙縣小吃」的連鎖機構。換句話說，6萬多家沙縣小吃，絕大多數都是各自為戰。

從某種程度上，沙縣小吃的存在，是反現代企業管理學的存在。沙縣小吃各自為戰，但又不是一盤散沙。否則在門檻很低的餐飲行業，早就應該被複制或者因為食品安全問題灰飛煙滅，也不會成為中國第一小吃。

這一切究竟是怎麼回事，《零售老闆內參》分析給你聽。

如果要概況沙縣小吃這種四散天涯，又能藕斷絲連的組織形式，我覺得只能用六個字概況：無組織，有紀律。

「無組織，有紀律」這個提法實際上來自銀泰商業CEO陳曉東先生，在採訪交流時談到企業管理的問題。陳曉東先生表示，他自己就是學企業管理出身的。但是一旦管理者有了「管人」的執念，就錯了，他甚至認為，互聯網時代未來的企業形態，也是銀泰努力打造的，就是「無組織，有紀律」。

當然，沙縣小吃的無組織、有紀律和銀泰商業的含義並不一樣，這裡只是借用一下。

根據各方資料及《零售老闆內參》記者了解到的情況，沙縣小吃的無組織、有紀律，有以下幾個特徵：

一、沙縣小吃這個品牌由沙縣當地的沙縣小吃辦統一授權，但是沙縣小吃辦，是一個行政單位，而不是一個商業機構。

二、沙縣小吃早期的開店者，都是沙縣當地人或者族親，原則上，沙縣小吃不接受外地人。

2006年，沙縣政府還提出了建立「一鄉一城一組織」的策略，提出一個鄉鎮要負責在業主相對比較集中的城市，建立一個管理組織，這也是後來各地聯絡處的雛形。由於幫帶關係，在同一個城市，開沙縣小吃的人很多都來自一個地方。於是沙縣根據各鄉鎮業主分布全國的特點，對全國的地盤進行了瓜分，比如夏茂鎮就負責北京聯絡處、西安聯絡處、杭州聯絡處。

三、雖然沒有公司實體對於多數沙縣小吃進行統一的管理，但是在兩件事上，沙縣小吃有著嚴格的「紀律性」。

第一，所有開沙縣小吃的人，都要經過當地培訓班的培訓，培訓的目的主要是讓他們學會做地道的沙縣小吃，這樣，無論他們去哪裡開店，味道都是差不多的。

沙縣非常注重對業主們的培訓，不僅在沙縣當地辦了沙縣小吃培訓班，傳授手藝。對於已經外出開店的業主們，這種繼續的培訓和學習也沒有停止。而且這些培訓，都是非常針對實戰的，就是怎麼開店，怎麼做生意。培訓的內容盡量講一些共性的問題，比如做小吃的技能啊、食品安全該注意哪些事情，等等。很實用。

第二，所有的沙縣小吃門店，原材料必須從統一的工廠進貨。

2010年以後，為了把沙縣小吃做大做強，沙縣政府提出了口號：「哪裡有沙縣小吃，哪裡就有一家製作沙縣小吃原料的工廠或是配料配送中心」這句話在沙縣當地廣為流傳。因為，沙縣小吃口味獨特的背後，也與其特殊的原料及配料密不可分。例如沙縣小吃的餛飩皮，要選用特殊的麵粉，進行「手工」製作，拌面的調料呢，則有花生醬、辣醬等多個品種，而辣醬、花生醬等沙縣小吃的調味料製作工序非常複雜，一般都是從沙縣當地的食品公司統一製作，再發往全國各地。

（以上內容引自《中國企業家》雜誌相關報道。）

當然，關於沙縣小吃還有其他一些特點，但是最核心的，就是這三點。非公司化運作；靠血緣地域抱團；統一培訓，統一進貨。

中國商幫眾多，每個商幫都很抱團，但是像沙縣小吃這樣的組織形式，坦白說，除了武俠小說中存在的丐幫，恐怕沒有其他那種「組織形式」能夠類比（說丐幫沒有貶義）。

相對於現代企業制度，沙縣的組織形式中最有爭議的大概就是血親這一點，這比家族企業還家族企業。《零售老闆內參》APP（微信ID：lslb168）記者曾經聽過一個真實的段子，有個外地小夥子想去沙縣學沙縣小吃，不讓學，交錢也不讓進。後來，這位小夥子娶了一位當地的女孩做太太，才加入了沙縣小吃的大軍。

這是近親繁殖嗎？但是《零售老闆內參》記者了解到，當地人不這麼看。

就是因為沙縣小吃這個「品牌」有著極強的地域色彩，因此這種血親與身份的強綁定，形成了一種骨子裡的「榮辱與共，與沙縣小吃共存亡」的DNA。有沙縣小吃的店主介紹說，他們開店，都是同族人抱團開店，哪裡有機會就都會過去，一起開店，如果有一個人出了食品安全問題，所有的沙縣小吃都會沒有人吃。一榮俱榮，一損俱損。所以，他們會自己注意門店衛生，自己主動從指定的工廠進貨。

如果非要把沙縣小吃的形態理論化，可以這樣說：在沙縣小吃的管理體系中，存在三層管理：

第一層是產品的管理，這和其他成規模的餐飲企業無異，都是統一供應鏈配送；

第二層是門店的管理也可以說是人的管理，這一層管理沙縣小吃實際上是一種「自治」，非常罕見的店主自我約束、自我管理；

第三層面才是品牌和商譽的管理，這又靠的是看似無形的血親和地域乃至商幫文化來約束。

也正因為如此，沙縣小吃極其痛恨哪些冒牌貨。一位沙縣小吃店主甚至提出一個判斷標準，凡是有蓋澆飯的沙縣小吃，都是假的。在傳統的沙縣小吃中，確實是不存在炒菜的。一般來說，蒸餃、拌面、餛飩、燉罐、商務套餐（前幾種的組合）和滷味是沙縣小吃店常見的六大品類。

那麼，有龍利魚的、開在北京CBD的沙縣小吃旗艦店又是怎麼回事？

為了解釋清楚這個問題，我們先要解釋一下沙縣小吃沿革的來龍去脈。

前面說了，沙縣小吃與眾不同的是，一直是政府在做幕後推手，媒體口中的「沙縣小吃辦」，其實是「沙縣小吃同業公會」和「沙縣小吃產業發展領導小組辦公室」的統稱。

早在，2008年，沙縣當地政府就成立了沙縣小吃集團。沙縣小吃集團母子公司註冊資本總額為3000萬元，主要從事沙縣小吃產業發展的規劃和管理、沙縣小吃文化城國有資產的經營和管理、沙縣小吃文化旅遊資源的投資。在關於小吃集團的材料中寫著：「（沙縣小吃）不僅破解了『三農』難題，並以此帶動沙縣各項事業的發展，成效顯著，得到中央、省、市領導及專家們的肯定與支持。至2011年，沙縣小吃呈爆炸式增長，沙縣政府決定將其整合上市。」

沙縣這麼土的小吃也能上市嗎？說到整合上市，其實並不為過，畢竟，一年40億到60億的銷售額，在整個中國餐飲界也數得著，關鍵是如何聚沙成塔，將這些習慣了游擊戰的小吃小分隊變成正規軍。

客觀的說，「沙縣小吃集團」在整個沙縣小吃大軍中，屬於少數派。很多我們見到的街頭正宗的沙縣小吃，並沒有加入這個集團。根據媒體2015年報道：因為沙縣小吃集團希望像正規連鎖餐飲集團一樣，推進經營標準化工作，在各地培育沙縣小吃標準店、示範店。不過並非所有沙縣小吃從業者都願意進行這樣的嘗試。資料顯示，在當時全國2萬多家沙縣小吃店中，標準示範店僅有3600家。

如果按照三萬家估算沙縣小吃的總門店數，那麼3000多家示範門店僅僅佔十分之一。不過就，即使如此，這個數據也已經在接近肯德基在中國的門店數量（2016年初，肯德基門店大約4700家）。

更重要的壓力或者來自合作夥伴。2015年8月，沙縣小吃集團已經與泰國正大集團正式簽訂了戰略合作協議，根據規劃，沙縣小吃集團擬在3年內整合6000家，5年內新增發展4000家沙縣小吃終端，讓小吃業主全部入股，實現年營業收入500億元，最終將沙縣小吃打造成為中式餐飲第一品牌。

這無疑是一個宏大的目標。所以後來媒體也看到，沙縣小吃開始變臉，比如有媒體看到有沙縣小吃「輕食館」的出現，如今人們在CBD看到的沙縣小吃門店，也應是這一系列變化的一部分。

另根據媒體報道，2016年底，雛鷹農牧與沙縣小吃集團等各相關方進一步簽訂投資合作協議，投資金額合計不少於1.35億元。在此基礎上，沙縣小吃集團計劃「整合全國的沙縣小吃」。但是，過去10年沙縣小吃集團都沒有完成的任務，在資本的推動下就可以改變嗎？

沙縣小吃集團過去是「少數派」，原因不是錢的原因，而是沙縣小吃本身的發展邏輯導致。如果要「收編」全國的6萬多家沙縣小吃，別的不說，將他們一一找到、核實、談判，就是一個超級浩大的工程。可執行的可能性有多少？

所以 ，《零售老闆內參》傾向認為，

與其說這家店意味著沙縣小吃要告別低端化，倒不如說，這家店更多的意味著沙縣小吃可能出現了兩種力量的分野，一部分沙縣小吃繼續打游擊戰，另一部分則在沙縣小吃集團的帶領下，開始走向規範化餐飲之路。

沙縣小吃這20年來的發展，政府的指導、規範、以及開明的態度功不可沒。可是，原本顛覆了管理學教科書、靠自然生長的力量長成今天模樣的沙縣小吃，開始回到學院派的路數去做企業、搞連鎖，這是會讓沙縣小吃真正基業長青，還是會失掉原來的特色？我們都無法預知答案。

最後，還是衷心祝願這個有著濃厚中國特色的小吃發展越來越好，下次別忘了周末多備幾條龍利魚。

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