祖孫三代製作葫蘆頭 一年賣出肥腸10萬斤

祖孫三代守著一個老店，傳承製作葫蘆頭泡饃，三十年味道從未改變，贏得了眾多新老食客的芳心。每到飯點，這家小店就會擠滿前來用餐的顧客，不少遊人來到西安也會專程慕名前來品嘗美食。這家小店每天要賣出300多斤肥腸，一年製作賣出的肥腸要達到10萬斤。

葫蘆頭泡饃是西安當地非常著名的特色小吃之一，源於北宋街市食品中的「煎白腸」。因豬大腸油脂較厚，形狀像葫蘆，因此叫葫蘆頭。葫蘆頭的基本原料是豬大腸和豬肚。吃時顧客先把饃掰成碎塊兒，廚師再把豬腸肚和雞肉、海參、魷魚等排列在碎饃塊兒上，用煮沸骨頭原湯泡三四次，然後加熟豬油和青菜等。吃時佐以糖蒜、辣醬等，鮮香滑嫩，肥而不膩。

「手藝不要丟 味道不要變」，今年70歲的何克榮是天發芽葫蘆頭的第二代傳人，他一直恪守著父親的這句話。創店以前，西安的葫蘆頭泡饃並不多，何克榮的父親一一嘗過以後大失所望，於是他決定做西安最傳統最地道的葫蘆頭泡饃。他跟一個要好的廚師學習製作一遍遍嘗試，終於做出記憶中葫蘆頭的味道。

葫蘆頭泡饃的做法是極其複雜的，其中光是處理大腸就得十三道工序，更別提熬湯、泖饃了。製作葫蘆頭要選用新鮮腸、肚，經過稻、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾等多次加工手續，並適當進行物理方法處理，捋出腸壁上附著的沾液、臟物，除去油膩和腥味，使腸肚潔白光亮，再入葫煮熬，熟後出鍋晾涼，切成坡刀形備用。

葫蘆頭的湯也是至關重要，在大腸頭中又配以豬肚、白肉、雞肉、骨頭湯等精工細作，烹製成的肚、腸綿爛、肥嫩鮮美。但凡是一道工序沒到位，味道就失了水準。

挑選調料也極為講究，何克榮每次都是親自把關，手腕一抖，調料好壞心裡一清二楚。他這大半輩子，從青年到老年，都嚴守「香、鮮、釅、富、厚」這五大製作標準。何克榮傳承了父親的手藝，還自創了一套「泖飯」手法，主要是為了讓葫蘆頭的味道更加鮮美獨特，同時客人也能觀看錶演。

兩三年前，兒子也開始接手店內生意和學習何克榮的手藝。何克榮說做葫蘆頭泡饃並不是件容易的事，學會還得悟出其中的奧秘，兒子還要學習的有很多。

葫蘆頭專用的饃。

每家葫蘆頭店內都會有梆梆肉（滷製的肥腸，以前都是敲著梆子沿街叫賣而得名），食客們喜歡來一碗葫蘆頭配上一碟切好的梆梆肉。

憑著出色的手藝，30年不改的老味道，何克榮的葫蘆頭店鋪從一個只有幾張桌子的小門面，變成了200多個平方的店鋪，靠著這個店鋪他給兄弟、兒子都在城裡買了房子。葫蘆頭不僅成為深受西安人喜歡的一道特色小吃，也被列入非物質文化遺產。何克榮希望兒子能將這個手藝一直傳承下去。 （更多內容關注企鵝號「西北偏北」）

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