台灣道地平民風味

最新 09-28

專注台灣旅遊文化高級讀物

撰文：Peter Chau

台灣道地平民風味

『黑白切』

初到台灣時，常見到路邊有店攤寫著『黑白切』，總充滿好奇到底什麼是黑白切？是切開一盤黑色一盤白色的料理嗎？原來台語黑白切是『隨便切』的意思。黑白切的店攤很樸實，沒有華麗的裝修也沒有冷氣，沒有5星級的服務但有濃厚的台灣人情味，沒有山珍海味只有當天的時令食材，饕客可以在無拘束的環境談天說地和大快朵頤。

原

料

台灣傳統的黑白切店喜歡用『下水』作食材，下水者，內臟也！頭家(店主)每天搜羅大量新鮮內臟，清洗好後便以最簡單的方式處理，直接汆燙熟，待放涼後就放在攤上等客人現點現切。豬皮凍、喉管、豬耳、豬心、粉肝、腰子、肥腸、小腸、豬腳筋等等都是黑白切最受歡迎的小菜。香港叫的豬頸肉或者豬下青，在台灣叫作松板豬為筆者最愛，小菜配上店家調配的豬油膏、蒜泥醬油、青蔥辣椒醬油及酸醋醬油等佐料，平凡的下水都變成饕餮之徒眼中的一級棒美饌。

吃黑白切是不提供Menu的，就不像一般的餐廳或熱炒店，客人要先自己找位子坐下，桌上都有一個號碼，記住桌號就走到攤前跟頭家點菜，眼看到想吃的就點，告訴頭家桌號及想吃的菜，不需5分鐘菜就送到桌上。現在的黑白切店除保留了傳統也新加入不同的家常菜和海產菜式，灌腸(台灣香腸)、魚皮、軟絲(墨魚)、透抽(魷魚)、小管(Baby魷魚)、吳郭魚(台灣鯛魚)、鮮蚵(蠔)、丁香魚(小銀魚)、蝦子、蚋仔(黃金蜆)、蛤仔(沙白蜆)、魚卵、章魚、紅蟳(螃蟹)、生魚片(刺身)及燒烤類都有，多元化及林林總總的菜式讓老饕們吃得不亦樂乎。黑白切料理多是下酒菜，饕客就喜歡邊吃邊來配點小酒，菜的份量不多都是小盤，所以每次點菜都可以豪爽的點，不夠再加，好吃再點，沒醉再喝！豪邁的用餐氣氛正是台灣人愛吃黑白切的理由。

別忘了每家黑白切店都有擔仔麵供應，清甜的湯頭加上豆芽菜及韭菜，可以配上油麵、米粉或板條(河粉)再放點肉燥，小酎之後來碗熱乎乎美味的湯麵作完美句號；還要記得麵吃完了再加湯是免費的喔！