每年春節我們家最有地方特色的一道豆腐菜肴：豆腐包子！

最新 09-28

在我老家是四川內江，記得小時候，爸爸和姑爺都做得一道好菜，菜名很「土」或者當時根本就沒有名字：豆腐包子、豆腐包肉。不知道這道菜後來是否有正式名字，但我記得，姑爺就是靠這道「特色菜」在鎮上開了一個館子，大概開了有20多年吧，常常有很多「慕名」遠道而來的客人，我們家裡人自是「近水樓台先得月」。後來，姑父病了，爸爸走了，餐館不開了，就再也沒吃過那麼好吃的豆腐了。在成都，我們也一直沒看到過這樣的特色餐館。老媽今年春節突然說她很想吃這道菜，我找了兩本專門講豆腐菜肴的書，又在網上搜索，都沒找到做這道菜的具體步驟，有幾款相近的，比如有一道叫「鍋塌豆腐」客家菜肴，但講得不細，做法也有較大差異，我就只能憑小時候的記憶做了這道菜，雖然沒有達到記憶中的色香味標準，但總的感覺還是不錯的，應該算今年我們家最有特色味道的菜肴了。

好了，進入主題，現在介紹一下這道菜的具體做法，雖然不算「正宗」，方法、步驟也不一定準確，但對於喜歡自己下廚的朋友們，還是應該有一點啟示的。

主料：泹水豆腐、瘦豬肉、芽菜或鹽菜、雞蛋、芡粉（澱粉）。

配料：豬油、花生油、芹菜、小蔥、鹽、料酒、花椒粉（粒）、胡椒粉、香辣醬（可以不要）、純味精或高湯。

補充工具：水果刀或薄竹片。

1、豆腐切塊。將豆腐切成長約4厘米寬約3厘米寬厚約1厘米的小方塊，輕輕放入沸水中「燙」一下（一分鐘左右即可），輕輕撈出，攤平放在盤子中，注意不要弄碎弄變形了。

2、制餡：將洗凈的瘦豬肉、芽菜、小蔥等切成細末，越細越好，一起裝入碗中，再加入少許食鹽、料酒、花椒粉（粒）、胡椒粉，雞蛋打破加入，最後加入適量芡粉（澱粉）攪拌均勻即成。

3、包陷（「貫」豆腐包子）：用小刀或薄竹片沿小方塊豆腐長邊側面（厚度）中間划出縫口，深度盡量深些，只要不超過方塊寬度即可（其實只要不劃破兩邊，超過一點點也無妨），然後用小刀或薄竹片挑一團肉陷，「貫」入豆腐縫中。這個步驟手工難度有點大，要耐心、細心，動作要輕，手指要靈活，因為這個過程很容易把豆腐弄碎。「貫」的時候可能會遇到肉陷不容易進入的情況，這時，可以先放很小的一團肉陷在縫口，並用小刀或薄竹片側背輕輕擠壓即可進入，然後再「貫」入更多肉陷，「貫」好的豆腐包子肉陷朝上整齊碼放在盤子里。

4.「渡」豆腐包子：將平坦鐵鍋中火燒燙，放入花生油、豬油，加熱至7成熟後鐵鍋內留少許，多餘下的混合油倒入碗中備用。趁熱將「貫」好的豆腐包子一個一個肉陷朝上輕輕整齊碼放在燒燙的鐵鍋中，保持文火，從鐵鍋周邊慢慢淋入備用的混合油。注意：淋入的時候要保持適當時間間隔，不要一次淋入。當豆腐包子出現金黃色時，加入少許清水，中火繼續「蒸渡」。（說明：也可以在第1步「豆腐制塊」撈出後就在鍋里加入少許花生油加熱，然後一個一個把豆腐塊雙面煎成金黃色）。