聽說了嗎？您吃的五仁月餅原來是假的！自己做貨真價實的吧，真正中秋味兒！

今兒，我要好好掰一掰五仁月餅。

從前，月餅沒有這麼多「花樣」的時候，五仁月餅是最常見的品種，縱有廣式、酥皮、京式等不同品種，體現的也多是地域特色。過節的時候，幾乎家家戶戶都是五仁月餅。「五仁」才是真正的中秋味道！

如今月餅的花樣已經不能用「五花八門」來形容了！「網紅」年年出，極盡巧思，令人瞠目。究其實，各種各樣的「網紅」、「爆款」、「西式」、「冰激凌」……瞧來吃去只不過是借了月餅形狀的點心而已。

那為啥五仁月餅這麼不受「待見」、甚至一度要被趕出「月餅」界呢？

最近看了一篇文章，一夥「閑人」買了市面上十幾款知名品牌的五仁月餅，掰開了、揉碎了，仔仔細細找「仁」兒，結果令人大跌眼鏡，能勉強找齊「五仁」的只有三種（黑白芝麻都得各算一「仁」），其中一種散裝月餅，揉成碎末也只找到了35粒黑芝麻、一粒白芝麻和一粒綠豆大小的花生碎——好歹也有「三仁」哈。更難以置信的是，各款月餅中「仁」的含量絕不高於20%，因為按「標準」規定果仁達到20%就可以稱為「五仁」。有圖有真相地，找到的「仁」與其它材料對比，我看連10%也達不到啊！餡料中的絕大部分竟然也是冬瓜——冬瓜糖、冬瓜條、冬瓜塊兒……，脆冬瓜、軟冬瓜、不脆不軟韌冬瓜……

原來，我們一直吃的是「假五仁月餅」啊！

廣大「吃月餅群眾」還淡定嗎？

真是「難為」冬瓜了！不僅能「裝成」各種水果，還能「裝成」各種「仁」！

您是「蔬菜界」派往「月餅界」的「卧底」嗎？

還是您是一「跨界英雄」，從「蔬菜界」的「精英」成功「轉型」為「月餅界」的「靈魂」？

還我「五仁」！不要「冬瓜」！想要過中秋，自己動手吧！

雖然博友姐妹已經做了好幾款五仁月餅了，可我還是忍不住要說說我的配方和做法——不僅「仁」夠多，而且配料齊全，搭配合理，回油後軟硬適度；更重要的是，我真的吃到了中秋的味道！

現在備料做起來，回油三五天，正好趕上中秋！

做法也不難。

說說材料和工具。

關於配方：

家庭DIY，不必追求專業的配方比例，找個靠譜的食譜，照著做就是了。

我們寫美食博客，鑽研一個食譜尤其是烘焙食譜，都是經過多次實踐，不斷修改搭配，最終成功了的。照著做，基本不會錯。如果配合自己的口味和習慣，略作修改即可。至於操作和手法，那是需要實踐和經驗積累的。

關於五仁：

最近某「權威」機構出了一個標準，認為五仁應該是：核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子和芝麻，其中橄欖仁引起爭議。於是，又有「專家」出來解釋，說沒有「橄欖仁」也是可以的——那還制定個標準幹嘛！——其實，橄欖仁是一種地域性很強的果仁，而且價格奇高。如此「高大上」的東西，北方長大從小吃五仁月餅的我表示，從來沒見過。反而物美價廉的花生仁，乃是北方五仁月餅中最常見的「一仁」。再說說「杏仁」，竊以為是必須要放的，不僅出味兒而且敗火。但是，這裡的「杏仁」絕不是美國大杏仁（即扁桃仁），一定是咱們土生土長的甜杏仁。至於瓜子仁，西瓜子仁、南瓜子仁、葵花子仁……有，就都放點兒，沒有就放一兩種。

所有果仁必須新鮮，越新鮮越好！

關於「青紅絲」：

這是很多人吃五仁月餅的「噩夢」，五仁月餅不招待見，和它有很大關係。至於青紅絲到底是什麼「絲」，有說是陳皮、有說是蘿蔔，也有說是「卧底英雄」冬瓜……懶得去搞清楚，因為我也不愛吃（小時候吃的時候，都把它拽出來扔掉！）。為了中和果仁的口感和油膩感，放點兒果脯也是不錯的，可以選擇葡萄乾、蔓越莓干、橘餅或橙皮糖等。

關於油脂和糖：

在可能的範圍內，盡量減一減，我的配方里已經減了不少了。但是，減太多也會影響口味和「賣相」。

油，花生油味道最醇正，不信試試！搭配一大勺芝麻香油，味道就更好了。糖，白糖、冰糖、飴糖搭配，口感最好。冰糖要制碎，沒有飴糖可用麥芽糖或蜂蜜代替。

關於香氣：

如果餡料中放了橘餅或橙皮糖，就會有淡淡的橙子香氣，再搭配少許陳皮就更香了。如果不喜歡橙子味道，還可以選擇玫瑰醬或桂花醬，就會有玫瑰香氣或桂花香氣。

三種香氣選擇一種即可，放多了反而會串味兒，顯得不倫不類。

最後別忘了加點兒高度白酒，這是激發香味兒的「法寶」！

關於皮和餡的比例：

廣式月餅要求皮和餡的比例算是比較嚴格的，但是也有1:9、2:8、3:7、4:6甚至對半分的不同情況，其實也就是沒有嚴格的要求，按自己的能力和口味調節即可。其他品種的月餅，比如蘇式月餅，就更沒有什麼嚴格的比例要求了。

關於轉化糖漿、梘水和吉士粉：

這是廣式月餅專用的材料。其中轉化糖漿和梘水很多達人可以自己製作。我的經驗，自己做糖漿和梘水，酸鹼度不容易控制，用起來不是十分靠譜，還是買吧。至於吉士粉，乃是一種增稠、增香、增色的添加劑，主要成分是香精和色素，我一般不用，或者用點兒奶粉代替。

關於工具：

月餅模具，50g規格（10頭）、63g規格（8頭）、75g（6頭）規格都是比較常用的，根據自己的要求選購，和糖漿梘水一樣，某寶某東上一搜一大片，而且今兒下單明兒都到家（真不是做廣告）！再有一個噴水的小瓶，就夠了。

今兒我做廣式五仁月餅。

五仁月餅

材料（63g月餅可做10個；75g月餅可做9個）：

廣式餅皮：中筋麵粉100g，轉化糖漿70g，花生油30g，梘水2—3g；（可加吉士粉或奶粉5g）

餡料：核桃仁30g，杏仁30g，花生仁30g，瓜子仁20g，芝麻仁（黑白）20g，葡萄乾15g，蔓越莓干10g，白糖20g，冰糖20g，飴糖（或麥芽糖、蜂蜜、楓糖漿）20g，花生油60g，芝麻香油10g，高度白酒5g，涼開水20g，糕粉（蒸熟、炒熟或烤熟的麵粉和糯米粉）100g—150g，玫瑰醬（或桂花醬）30g

（我做了雙份，一份63g做了10個；一份75g做了9個。沒辦法，烤箱大，一爐兩盤，不浪費哈~）

做法：

1、所有果仁制熟：花生、核桃、杏仁、瓜子我是烤熟的，烤箱預熱160度，先烤花生、杏仁和核桃，烤10來分鐘後，放入瓜子一起烤，烤到花生、核桃熟透即可；黑白芝麻可以買熟的，也可以用乾淨無油的炒鍋小火焙熟；我還放了松仁，也是熟的；葡萄乾和蔓越莓干用開水燙過後，擠干水分備用；我還放了一丁點兒陳皮，用清水泡軟後，刮乾淨白瓤，細細剁碎（主要是開胃助消化，不喜歡可以不用）；

2、準備糕粉：一半麵粉一半糯米粉，小火慢慢炒至顏色微微發黃；也可以用烤箱烤到微微發黃；或蒸鍋蒸20分鐘；（糕粉的分量要比配方中多一些，可能會用到更多。）

3、準備廣式餅皮：將轉化糖漿、花生油和梘水一起放入大碗，用打蛋器充分攪打至乳化，即呈濃稠的乳狀；

4、篩入麵粉，不過篩直接加入，也是可以的；

5、換刮刀，不停翻拌，至麵糰油亮光滑；

6、將麵糰包上保鮮膜，室溫靜置至少2小時。

7、準備餡料：將大顆的果仁花生、核桃、杏仁等去皮，放入保鮮袋，用擀麵杖擀成碎粒，不用太碎，有比較大的顆粒最好；

8、葡萄乾和蔓越莓干切成細絲備用；

9、將所有果仁、葡萄乾、蔓越莓干；白糖、冰糖（大粒的冰糖用杵臼搗成碎粒）、飴糖；花生油、香油、白酒、涼開水一起放進大碗，拌勻；

10、最後加入糕粉和玫瑰醬（或桂花醬）；

11、拌勻成油潤的鬆散狀，用手抓握可成團；（糕粉不要一次全部加入，先加一半，拌勻後看餡料的狀態，再少量多次加入，慢慢調整出合適的狀態。）

12、準備刷面的蛋水：一個蛋黃，加1大勺蛋清，再加1大勺清水，充分打散打勻，備用；

13、餳好的餅皮麵糰，平均分成10份，揉勻成團，餡料也平均分成10份，捏緊成團；（可做10個63g月餅。如果做75g月餅，可分成9份）

14、取一份餅皮拍成圓餅，包上一份餡料；

15、兩隻手配合，一隻手用虎口將餅皮往餡料上推，另一隻手配合（我的另一隻手在拍照哈~）；

16、直到餅皮收口，揉勻揉圓；

17、全部包好；

18、裝好月餅模具的花片，在模具內薄薄刷一層花生油（分量外）；

19、將一份麵糰放入模具內，略按實；

20、將模具直接扣在烤盤裡，壓下手柄，按實，輕輕提起；

21、全部壓好（這是另一盤，排隊比較整齊）；

22、先預熱烤箱200度，烤箱預熱好之後，在月餅上均勻噴水，噴瓶高一些，使水珠呈霧狀均勻灑在月餅表面，噴好後立即放入烤箱；（不要提前噴水，一定要烤箱預熱好之後再噴，噴水早了，花紋會糊。）

23、烤5、6分鐘時，取出烤盤，略放涼後，在月餅表面，薄薄掃一層蛋水，千萬不要多，一掃而過即可，千萬不要來回刷，不然花紋也會糊；

24、再次放入烤箱，降溫至160度，再烤15分鐘左右，看到上色即可。烤好後取出烤盤，讓月餅在烤盤內自然冷卻。

剛剛烤好的月餅是很硬的。在烤盤內冷卻至和體溫差不多時，可將月餅收起，放入紙盒或保鮮盒內，回油3—5天，餅皮和餅餡兒都會變軟，口感最好。即使蘇式五仁，也要有一個回油的過程，讓餡料變軟，才好吃。

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