北崗老人用34年做農家月餅
2017-09-第76期
圖/文：谷風 編輯：東方
時長：04 53"
在涉縣，有中秋家家戶戶打月餅的傳統。每當接近中秋節的時候，無論是城裡人還是農村人，都會帶上自己準備的花生、白糖、麵粉、食用油等原料找加工月餅的師傅手工打月餅，這些月餅或自己吃，或打發孩童去送給親戚長輩。
家住北崗村的江萬太，是涉縣為數不多至今用土爐子加工月餅的師傅，現在52歲江師傅的父親曾經是河南店食品加工廠的技術員，從小看著父親打月餅、加工點心長大。在他18歲的時候，就已經開始自己打月餅，至今已有34年。多年的打月餅練就了他豐富的經驗和嫻熟的手法，由他烤制的月餅不僅品相好，口味也佳。
江師傅家用的土爐是按照明代傳下來的老方法，用磚頭泥土壘起來的，再用混合麥秸的泥土抹好四周。而且為了烤出來的月餅可以更大的保留水分，每年土爐使用前都要重新糊一層濕泥。現在已經很少有人會壘這種土爐了，家裡的土爐還是妻子姚井娥二十多年前，看一個會壘土爐的師傅做過一次後學會的，這種壘土爐的技術連江師傅都不會。
每到中秋節前半個月，就會有人帶著提前準備好的原料，前來找江師傅幫忙打月餅，「吃慣了用土爐子打的月餅就不愛吃電烤的了，電烤的少了這份土香氣，而且用土爐子打出來的月餅越嚼越香。」一位前來打月餅的人說道。
打月餅步驟是繁瑣而又苛刻的，一般做月餅餡用的花生仁和芝麻都需要先行炒制、碾碎，和瓜籽、葡萄乾等調成五仁餡，然後用特定的工具把餡料壓實備用，被炒過的花生吃到嘴裡既香又脆，回味無窮。說到餡料不可不說的是涉縣特有的月餅餡——核桃仁，在被譽為「核桃之鄉」的涉縣，很多人喜歡把核桃仁加在月餅餡里，每一口都能吃到香噴噴的核桃仁。
和面也是非常重要的一個環節，要烤出好吃的月餅，對麵糰的軟硬程度要求很高，餅皮過軟和過硬都會影響到月餅的質量。因為大家帶來的麵粉和食用油質量不一樣，在和面時放的比例也不一樣，餅皮軟硬度的把握全憑姚井娥多年來積累的經驗和手感。
月餅胚做好後還需在上面打孔、刷蛋液，刷蛋液也不可小覷，這決定著打出來的月餅顏色是否均勻好看，用柔軟的刷子蘸取蛋液，在碗的邊緣來回擠壓去除多餘的蛋液，「刷的時候要用毛峰，力度掌握一定要精準，稍有用力不勻就會使一鍋打出來的月餅顏色深淺不一」，江師傅的兒子說。
在做餅行業有句話叫「三分麵餅，七分爐工」，最後的烤才最關鍵，這關係到月餅的成色和品質。用爐火燒烤需要有大量烤制月餅的經驗，考驗的是操爐師傅的手工活。火候的掌控全憑感覺，時間太長月餅容易烤焦，時間太短月餅看起來泛白，裡面熟不透。
「月餅在烤制時烤爐內溫度要保持『恆溫』，全天溫度相差不能太大，否則火候不好掌握，一不小心這一爐子的月餅就烤壞了。」所以江師傅燒爐火用的煤會選擇質地較硬耐燒性強的無煙煤。
打月餅既是個技術活也是個辛苦活，每年從七月二十三左右開始，每天都會有人源源不斷的前來排隊，直到八月十四才會結束。
前來打月餅的人說：「自己手工做的月餅吃得放心，麵皮和餡料都是自已做的，不會有什麼不健康的成份，幾百塊的月餅也不如自己打的好吃。」
現在猶記得小時候跟著家裡大人去打月餅時喜悅的心情，而長大後隨著社會發展，節奏加快，再也找不回兒時的那種感覺……
第76期海報
打月餅
馬上就要到八月十五了
你最喜歡吃什麼餡的月餅
你家月餅能吃到什麼時候
反正我家月餅吃到第二年的八月十五
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說說你和打月餅的故事
伴夜山更
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