大廚炒鍋！必要掌握的醬汁配方！附帶教程

1:牛肉醬配方:（滋味牛仔骨、舞蓉菇牛肋排用）

燉制：生牛腩6斤 牛林6斤 大蔥220克 姜175克 糖190克 桂皮15克 八角20克 香葉5克 廚之寶料酒300克 陶大醬油380克 老抽80克 大紅袍花椒5克 水1500克 色拉油200克 牛肉高壓鍋壓20分鐘後放至自然涼後絞肉機打碎

調製：蔥末180克 薑末110克 蒜茸230克 李錦記草老抽640克 家樂鷄粉80克 沙糖200克 辣椒水800克（小米辣0.5斤 水800克打成汁） 四季寶花生醬2.5瓶 大名府芝麻醬1.5瓶 李錦記舊庄耗油720克 牛肉碎5520克 二湯5300克 色拉油320克 胡椒粉50克 鹽30克

2:豬肉醬配方:（鐵板肉質豆腐、肉醬芝士焗口蘑 肉醬飯 炒意粉）

燉制：生五花肉6斤 後腿肉6斤 大蔥220克 大姜175克 糖210克 桂皮10克 八角15克 香葉5克 廚之寶料酒300克 陶大醬油500克 李錦記草菇老抽80克 大紅袍花椒5克 水1400克 色拉油180克 小火燉2小時後放至自然涼後絞肉機打碎

調製：蔥花185克 姜未115克 蒜茸150克 李錦記舊庄蚝油180克 李錦記草菇老抽300克 糖110克 豬肉碎4500克 二湯1800克 色拉油400克 家樂鷄粉120克熬開後放至自然涼

3:柱候醬配方:

1.王致合豆腐乳2塊 李錦記海鮮醬2瓶（240克/瓶） 李錦記柱候醬6瓶（240克/瓶） 四季寶花生醬1瓶（510克/瓶）鳳球嘜五香粉5克 冰糖200克 蔥花150克 姜未200克 蒜茸23克 富味鄉香油130克 淘大金標老抽60克.色拉油500克

2.香料水1800克（大料30克 桂皮15克 花椒香葉各3克 水250克 蒸1小時）

4:香辣金菇牛柳汁配方:

蔥花20克 薑末10克 蒜茸40克 紅光門牌菜籽油160克 辣椒面18克 水800克 大喜大牛肉粉20克 剁碎郫縣豆瓣醬100克

5:帶魚醬配方:

紅燒帶魚碎500克 淘大金標老抽50克 李錦記舊庄蚝油50克 廚之寶料酒55克 砂糖20克 鹽5克 蔥姜蒜各20克 二湯310克 色拉油100克

6:糖醬汁配方:（糖醬鴨腿）

料酒24克 米醋120克 糖15克 鹽12克 胡椒粉8克 蔥35克 姜5克蒜34克 水185克油640克 色拉油140克 淘大金標老抽20克

7:XO醬配方:（XO醬爆扇貝皇、XO醬炒時蔬）

炸酥牛肉末120克 砂糖150克 李錦記舊庄蚝油80克 韓國辣椒粉60克 家樂鷄粉50克 蒸熟海米碎250克 熟金華火腿碎250克 蒸熟瑤柱碎250克蒜茸400克（沖水30分鐘） 姜茸75克 家樂鷄粉50克 色拉油1000克 清水600克 郫縣豆瓣醬80克（海米 火腿 瑤柱都要炸酥）

8:咖喱醬配方:（咖喱麵包雞、咖喱大蝦 咖喱龍蝦）

洋蔥碎1200克 妙多牌咖喱粉720克 細辣椒面25克 姜茸165克 蒜粉90克 鹽60克 色拉油300克水560克 黃油230克

9：黑椒汁配方:

洋碎350克 蒜茸150克 姜茸150克 味好美黑胡椒碎150克 李錦記舊庄蚝油250克 糖45克 李錦記草菇老抽90克 黃油50克 自製牛肉醬1500克

10：豆瓣鱈魚配方

郫縣豆瓣醬60克 金鼎泡辣椒30克 紅光門牌菜籽油100克 香蔥茸20姜茸10 蒜茸40糖60克 水400克

11：海參汁配方

濃湯2200克舊庄蚝油725克 糖100克 胡椒粉7.5克 李錦記草菇老抽40克 生大蔥白5斤切粒炸好金蔥後放入

12：濃香蔥油配方:（燒遼參 白灼腰花）

色拉油5斤 練好的豬油1斤 凈大蔥白切大粒5斤 蒜片150克 薑片150克 干蔥小片250克 香菜根帶梗切碎150克

13：秘制紅燒肉配方:

蒸熟精五花肉3000克 蔥60克 醬油330克（金蘭）廚之寶料酒220克 八角5克 李錦記草菇老抽15克 水1600克 姜100克 鹽15克 冰糖150克 桂皮5克 大紅袍花椒5克 油280克

14：三杯汁配方:

砂糖130克 淘大金標老抽85克 尖庄白酒500克 清水255克 淘大金標生抽295克 大蔥碎40克 姜茸30克 蒜茸40克 色拉油200克 鮮薄荷葉120克

15：魚香汁配方:

恆順香醋270克 蔥花65克 家鄉竹根泡姜茸45克 蒜米150克 郫縣豆瓣醬65克 泡椒茸180克 水1540克 家樂雞粉10克 砂糖240克 色拉油285克

16：豆豉汁配方:（墨竹豉香煎雞球）

蒜茸250克 姜50 洋蔥50克 砂糖200克 家樂雞粉25克 陽江豆豉碎8盒 發好陳皮碎5克 李錦記舊庄蚝油230克 炸酥牛肉末80克 水850克 色拉油250克

17：濃湯調味配方:

糖5克 鹽5克 家樂雞粉4克 濃湯1315克

18：蟹粉配方:（蟹粉煨遼參、蟹粉炒豬肚菇）

現拆鮮蟹肉500克 現拆鮮蟹黃300克 雞油300克 水500克 姜米100克 廚之寶料酒60克 恆順香醋13克 鹽10克 胡椒粉4克

19：脆蝦油配方：（香滑脆蝦三絲煲）

凈海白蝦5斤（頭去掉後炸，肉帶皮去尾切粒先炸） 色拉油4斤 大蔥100克 姜80克 香菜50克

20：芡湯配方:

鹽50克 家樂鷄粉30克 糖10克 水1000克

21：炒青菜蔥姜底油配方：

色拉油80斤 大蔥15斤 生薑5斤 洋蔥5斤 干蔥1斤 香蔥2斤 香菜1斤 大蒜片0.5斤小火熬1小時

22：菌香油配方：

香太牌菜子油5斤 煉好雞油120克 乾料泡好牛肝菌600克 菌湯250克 大蔥50克 薑片70克 蒜片50克 桂皮5克 八角4克 子彈頭干辣椒4克 大紅袍花椒3克

23：麻辣紅油配方：

色拉油9斤 紫草40克 大蔥200克 薑片200克 蒜片400克 子彈頭干辣椒1斤（泡水攪碎） 四川辣椒面1斤 幺麻子藤椒油50克 大紅袍花椒碎200克 黎紅花椒油50克 小米辣段100克

24：香辣紅油配方：

香太牌菜子油9斤 大蔥160克 薑片150克 蒜片130克 香菜80克 西芹200克香蔥50克 四川辣椒面670克 白寇7克 山奈7克 桂皮5克 大料5克 丁香2克 草果8克 大紅袍花椒5克 香葉2克 白芝麻150克 富味鄕香油380克

25：清炒汁（蝦仁、尤魚等）（北京菜）

水250克 鹽10克 胡椒粉1克 料酒32克 蔥64克 姜22克 糖10克

26：炸烹汁（炸烹蝦）（北京菜）

料酒24克 米醋120克 糖15克 鹽12克 胡椒粉8克 蔥35克 姜5克蒜34克 水185克

27：泰式黃咖哩汁：（三味生灼象拔蚌）

泰式咖喱醬385克 蒜蓉40克 洋蔥60克 三花蛋奶42克 巨人椰漿170克 色拉油100克（晾涼粉碎）

28：南洋沙茶汁：（三味生灼象拔蚌）

沙茶粉150克 三花蛋奶244克 鮮羅勒葉30克 洋蔥末124克 蒜蓉150克 巨人椰漿513克 水600克 色拉油200克 料酒71克 鹽15克 糖4克

29：村椒韭菜醬：（炒象拔蚌）

韭菜100克 金蒜40克 小米辣20克 百里香5克 白葡萄酒10克 水55克 色拉油55克 鹽13克 白鬍椒粉1克

30：檸檬椒汁：

黃椒醬200克 泡薑蓉17克 蒜蓉80克 大蔥末50克 南瓜蓉200克 雞粉2克 雞汁30克 胡椒粉2 克 水1300克 雞油80克 砂糖5克 乾花椒1克 鹽4克

31：辣鮮露汁：（生蚝）

辣鮮露100克 水100克 味達美100克

32：土豆泥：

伊利純牛奶142克 淡奶油152 白鬍椒粉2克 糖6克 安佳黃油85克 濃湯392克 土豆粉71克 鹽3克

33：牛扒磨菇汁：（煎羊排）

牛肉醬467克 李錦記舊庄蚝油64克 水發牛肝菌132克 百里香19克 老抽37克 洋蔥173克 蒜蓉88克 色拉油80克 黃油150克 白蘭地50克 黑椒碎20 克鮮牛肝菌130克

34：香辣醬：（炒海腸）

小米椒10克 白葡萄酒10克 紅彩椒30克 白鬍椒粉1.5克 香菜60克 水45克 大蒜40克 油45克

35：鵝肝醬：（黑椒洋蔥焗珍寶蟹）

鵝肝750克 洋蔥50克 蒜蓉50克

36. 面撈醬

普通麵粉100克 安佳黃油80克

37.羅勒汁：（鵝肝醬劃線用）

鮮羅勒葉50克 大蒜20克 甘達牌橄欖油150克 熟松仁40克 卡夫芝士粉5克 鹽10克

38。醬肉

精五花豬]肉100斤，鹽750克+

干辣椒100克，味好美70克+，八角粉30克+十三香30克+花椒100克+蔥姜適量，醪糟1瓶，尖庄1瓶，甜麵醬24瓶，海鮮醬4瓶，，柱候醬6瓶，亞酸硝鹽7克，五香粉30克，辣椒面80克，大料粉32克

39，上湯

二湯1300克 勁霸雞汁60克 雞粉15克 鹽5克

40，芡水

鹽50克 雞粉30克 糖10克 水1000克

41，糖排骨的初加工

焯水排骨25斤斤 花椒40克八角25克鹽140克料酒200克 蔥姜多點上什蒸下

42酸辣湯的底味

砂糖20克 鹽15克 雞粉20克 水2000克

43麵包糠

白色麵包糠300克 法香碎50克 黃油50克 鹽3克

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