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蛋黃紅蓮月餅,一年賣出百萬個,是如何「煉成」的?

又是一年月餅飄香的季節,人的生活中又開始頻繁出現月餅的身影。對於普通人來說,月餅是一年一度的相遇,而對於做了20年月餅制餅師傅們來說,月餅已是20年的相守。我們為大家呈現這個一年至少賣出100萬個月餅的製作全過程。

月餅有幾十種口味,既有傳承老味道的口味,也有新奇的花樣口味。今天一店一味做的是小編個人最愛的蛋黃紅蓮味,準備好麵粉、紅蓮、蛋黃、糖漿、花生油、雞蛋,便齊活!

一個小小的月餅,在選好料後,要經過煮餡、調餡、和面、分餡、分皮、包餡、模具成型、烘烤、冷卻、包裝等十多道工序才能完成。做月餅和的面和做面點有很大區別,從面到團不需要加一滴水,一邊和面,一邊加入糖漿、花生油,攪拌均勻。

揉面時間不可過長,糖漿和油脂要揉得均勻,產生一定的韌性和黏聚性,易於包裹和成型即可。

成坨的紅蓮蓉揉成長條,然後分成均勻的塊狀,與蛋黃一起稱量,精確克數後,搓圓,再將蛋黃裹入其中。

柔好的麵粉靜置30分鐘後,開始製作餅皮。先切成均勻的塊狀,然後擀成薄薄的麵皮,薄厚均勻,如同餃子皮般大小。接下來是最關鍵的包餡步驟,餅皮雖薄,但韌性好,紅蓮蓉餡料不能外漏,另外皮與餡的接觸層要避免有乾粉,以免烘烤後起殼分離。

包好的月餅一個個搓圓,表面撒上麵粉,避免用模具定形時黏在模具中出不來,或是花紋不整。

傳統的木頭制餅模具已經越來越少,但在古井仍然有很多,有些模具都有十來年歷史了,做出的月餅總是有記憶中的味道。

像這樣的月餅,一盤擺滿一般能烤24個,一個大烤箱一次能烤15盤。對於這個一年能賣出100萬個月餅的酒店來說,月餅暢銷的季節,每天要輪番烤上50多輪,一天就能產出幾萬個。

月餅烤制淡黃色,拿出刷上蛋液,進行二次烘烤,這樣烤出的月餅顏色既鮮亮又美觀。

蛋黃紅蓮餡的月餅皮薄餡足,從中間切開,月餅的香氣撲鼻而來,剖開的蛋黃油光油光,讓人垂涎欲滴…… 如今月餅的口味越來越多,從以前的普通包裝,到如今的愛馬仕精裝盒,早已遠銷各地,在世界月餅銷量中都是名列前茅的,味道自然也是不在話下!


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