探店外灘慧公館，在大戶人家一人食是一種怎樣的體驗？

作者：杜圓圓

來上海之後，我的減肥計劃會避開一個時間段——餐廳周，每年春秋各有10天左右，平時菜譜不接地氣，價格讓人望而卻步的餐廳們突然變得親民和善，推出100-200元左右的套餐，招徠平時只敢在樓下拍照的百姓們上樓吃飯。

作為一個無產階吃貨，真是減肥也要搶佔前排的盛大便宜。

今年秋季餐廳周從8月31號至9月10號（沒吃的也許還來得及），我預約了慧公館外灘店，初衷是燒錢之地的長卷菜譜（欲知詳情，請看下段）卻只要138元，有種「吃到就是賺到」的錯覺。

9月3號，我帶著「大老闆來巡店數錢」般角色錯位的心態，踏著外灘整點報時的「東方紅」悠揚鈴音，在宜人的秋風中款款走入圓明園路安培大樓的慧公館。

雖然某點評上對這家店的評價兩極分化，我從踏進小洋樓之初直到離開，細細品味，整場的菜品打8.5分，服務打9分，環境穩穩給10分。

情商在線的大戶人家

首先，說一下什麼叫「體察顧客心理」吧。

作為一個常年單身的女青年，周末找人一起吃飯之際就是我的「人口普查」時間，挨家挨戶地詢問、調查，協調時間、安排訂位……為了湊一桌人吃飯，很累的。

這回，作為一個「來數錢的老闆」，我誰都懶得問，自己來了。

本來做好了在嘈雜狂歡、約會聚會的人群里獨樹一幟的準備，誰知道，周末正午12點，服務員將我領進了一間寬敞靜謐的房間，一共5張桌子，左邊2張，都是2人座，右邊2張，也是2人座，中間1張4人座的小圓桌有種眾星捧月的感覺。

我好奇地問服務員：「周日中午哦，這麼安靜？」人家笑了：「我們特別為獨自用餐的顧客開闢出一個安靜的空間，前面的大廳和陽台上有近百人呢。」

我也笑了，大戶人家房間多就是好，能滿足不同用餐者的心理需求，想約會的在露天大陽台，歡聲笑語；想聚會的在大廳寬敞的圓桌，成群結隊；想和食物獨處的在我這，和自己吃飯。

讓有相似就餐心情的人坐在一個空間，屬於這些人的氣場與性情得到了舒展，誰都舒心。

大廚的功夫

人家常常說，獨自一人最討厭在餐廳吃飯，如果不是套餐類，點一個菜都吃不完，單調、撐，當然，這些說的都是家常菜曲風的餐廳，而慧公館這樣此曲只應天上有的風格，譜出的貼心8小件真是玲瓏豐盛，從食材、口味到溫度，整場用餐像起承轉合的樂曲，在味蕾上碰撞出飽滿的音符。

菜譜出場：

起：微涼舒爽，前奏漸起

前菜的溫度和此刻的天氣一樣，微涼，舒爽，但不知道是不是做前菜的樂手沒調好音準，炭燒蜜餞一口豚肉好幾口都咬不開，柴到磨牙，你們不照顧我的感受，也要照顧一下為美食獻身的豬吧！

好在切成丁的三文魚碰到了黑醋魚籽，咸與酸喚醒了失望的味蕾，點綴其中的芥末醬一下子提起了神，牛油果又綿密地平復了剛才的驚喜，正好走到蔬菜沙拉，為接下來的主旋律準備好飽滿卻不亢奮情緒。

承：熨帖溫暖，曲漸高潮

這一道湯，騰雲駕霧而來，很像八九十年代樂隊翩然出場時的舞台效果。服務員小哥緩緩倒出一盅，輕聲說：「趁熱喝。」

眼見那湯水是澄亮的淡黃，說是高山烏龍也有人信，像是人蔘根和海參花染成的，中間還漂浮著一塊豚肉，好像剛才一口炭燒里沒燒過炭的分身。

這塊豬肉是幸運的，溫熱剔透的湯里，我把它挑出來，它也是溫潤的色澤，咬下去，有彈牙緊實的口感，而且保留了肉質的醇香，絲毫沒有調味料的味道。

海參花還是頭一次見到，和滑溜溜的海參比，它的衍生品是多了不止一些，這可是海參的內臟，口感像厚實的銀耳，還有遙遠大海的味道。

湯水本身沒有一絲油星，微微發燙，熨貼的溫度舒展開你的每一寸味蕾，湯水有淡淡的鮮，不濃郁，要細細品味才能嘗出，食客們的舌頭在這翻洗禮過後，對味道的敏感更上一層樓。這首樂曲漸入高潮。

轉：沉穩厚重，餘音繞梁

以最好的狀態，迎接隆重的主菜——「海鹽慢烤小牛肉配冰花雪梨」姍姍而來。

作為一道主菜，份量比前菜里的一口豬頸肉多不了幾口，但是，高端餐廳懂得「飢餓感才是最好的配料」，滿滿一盤的視覺效果總讓人有恃無恐地飽了3分，這是餐廳周里任何一家「高山流水」的廚師都儘力避免的。

溫熱的小牛肉著實是慢烤的，肉質細膩柔軟，咸香醬汁的味道滲入牛肉的每一絲，讓你懷疑這是它本來的味道，雖然只是第一口，厚實沉穩的感覺讓我的味蕾有一種踩在環球金融中心觀光層的感覺——知道是在高空，腳下卻很踏實。

燉得剔透的雪梨像一塊白玉，水中的經歷讓它不再爽脆，而是綿軟多汁，口感依舊清爽，配在小牛肉邊上，讓高亢主調的後續有了舒緩的副歌，用餐者的心情有張有弛。

樂曲走到「深海香汁戰車蝦配黑松露」，最高亢的音節已漸漸遠去，音符開始了逐漸舒緩的敘事。

這道菜不溫不火，蝦殼很大，蝦肉不算多，但嵌在裡面的蝦肉用叉子一下就能拉出，肉質彈牙，味道是水煮活蝦的鮮與淡，淋在蝦殼上的香汁倒是增添了濃郁感，相得益彰。

等到「高黎貢山鹹肉煮腐皮」和「養生泉水潺菜葉」，厚實的肉已剩下無窮的回味，兩道菜的湯汁豐富，味道爽淡，都只有看得見的食材本身的味道，主菜還在餘音繞梁，這些湯水菜葉婉轉地把味蕾從高處接回，徘徊著走近尾聲。

合：清涼入心，餘音裊裊

起伏跌宕、強弱呼應的樂曲流淌到了尾聲，「雲南素菌醬配精緻手工面」裝在有磨砂質感的小碗里，輕輕來到桌上。

素菌醬淺棕色的濃稠汁液讓金針菇和雞樅菌服帖地抱著纖細的手工面，浸過油的菌菇、淺棕的醬汁、純白的麵條在慧公館暖黃色的燈光里反射著柔和的光，有一種夜曲輕吟里安心的感覺。

夾起麵條，入口是沁人心脾的清涼溫度，雖然醬汁把面粘在一起，卻順滑滿滿，味道普通到不會出錯，在裝潢優雅的環境吃平常素麵，就像尾聲用不出兩個八度的音符迴旋出絲絲入扣的餘音。

最後一個樂章，綿延著不舍和回味，慧公館八大招牌菜之一——杏仁白玉上演了。如同冰雪美人一般，白嫩微顫的三層杏仁豆腐盛放在晶瑩的玻璃容器中，上端點綴著薄荷葉與南北杏，更凸顯了杏仁豆腐的潔白如玉。

用小勺挖起一小口，冰爽潤滑，清甜甘醇，綿軟悠長。經過一個小時百轉千回的樂章，本以為最終的迴音是百感交集，卻突然有種「也無風雨也無晴」的淡然。

美食只有一瞬間的生命，但美食牽動的記憶、留下的快樂、驚喜豐富了我們的感受與生活。就像每一個音符都會飄散，每一首樂曲都有終結，但總有幾段耳邊的旋律化作心聲，餘音裊裊，迴響不絕。

也如同外灘源的慧公館，清水紅磚，花飾欄杆，風華絕代的主人公都已綽約在光陰的盡頭，可當佇足的人在四樓大陽台憑欄遠眺，或在象牙白的樓梯旁細數年華的時候，他們的心裡都蕩漾起十里洋場的故事，蕩氣迴腸。

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