醉里挑燈談酒，下酒菜里有文章
酒後閑說下酒菜
X 崔濟哲
中國人喝酒講究，再窮再窘喝酒也得要碟下酒菜。
喝酒端得是一種奢侈行為，酒從祭壇走向宮殿，走向貴族，終於走向民間，走進底層。酒間有個說法，最不濟的人喝酒叫窮喝，窮喝也得有下酒的，手心裡攥著一撮鹽末，拿手指頭沾點兒，吮到嘴裡下酒。鹹菜頭、生辣椒、鬼子姜、臭豆腐下起酒來也是有滋有味，滿臉的滋潤幸福感，彷彿下酒的是龍肝鳳膽、山珍海味。
老北京窮喝的人一般不進酒店，更不敢去飯莊，也沒有魯迅筆下紹興咸亨酒店那規矩，窮人可以站在櫃檯前不緊不慢地喝酒，像孔乙己那樣。京城有京味，老皇城窮喝酒的是下酒攤、串衚衕，蹲著喝酒，像四合院門前的石獅子。沒有坐的，也沒有站的，蹲著說著笑著喝著。正應了那句俗話：物以類聚，人以群分。喝酒也有酒場的潛規則，走錯了人群就猶如羊群中鑽出個大駱駝。
出酒攤的，擔副酒挑，前面是酒桶，上面有一木製平蓋，一圈擺著七八個粗白瓷的酒壺，酒是最便宜的大鍋燒，一壺二兩，只能溢不能虧。後面的那半擔就是下酒菜，窮喝也窮講究，據說都是八旗子弟落魄留下的規矩。也是一個木頭蓋，上面擺著醋碟大小的四葷四素，都是極便宜別人看不上眼的小菜。
四葷：豬頭肉、羊腦子、牛肚子、雞爪子。四素：臭豆腐、炒黃豆、南瓜子、獨頭蒜。那小擔挑看上去不大，像早先的剃頭擔子，但內容不少，下面還有四干四鮮：四干是鐵蠶豆、豆腐乾、苦杏仁、花生米；四鮮是芥末堆、白菜心、鮮紅的辣椒、苦菜筋。用擺酒攤人的行話說，窮喝不能幹喝，再窮不能漏襠。攤擺在衚衕口，蹲在那兒喝酒的一般都是一壺酒一碟菜，但都喝得神仙似的。高興了，褪了汗濕透的破衣衫，昂頭對落日，咿咿呀呀，捏著嗓子來一段梅老闆的《貴妃醉酒》，周圍的酒友嘴裡幫打著傢伙，唱完，七八個粗壯的喉嚨一起喊好。偶爾誰多掙了塊兒八毛的，會喜笑顏開的向攤主高高地伸出兩個指頭，意思是來兩碟下酒菜，引得蹲成半圓的酒友們一片嘖嘖聲。
當然北京有名的八大飯莊酒菜擺得「光輝燦爛」「萬紫千紅」一般，讓人感到「不知天上宮闕，今夕是何年」。中國的下酒菜又稱冷盤，屬於開胃菜，先酒後飯，先涼後熱。下酒菜一般分四葷四素，又稱「四海四山」。講究山珍海味，四方八鄰，五湖四海。
「四海」：鮮螺片、熏黃魚、醉醬蟹、鞭河蝦。「四山」：水晶肘花、醬鹵牛舌、白水羊頭、滷水雛鴨。真讓人眼花繚亂，真讓人目瞪口呆。講究、排場、氣勢、說道。之前還有「八仙獻寶」，又稱「八素嘗鮮」：鮮蓮子、鮮馬蹄、鮮花菜、鮮香椿；如果不趕季，還有鮮黃瓜、鮮莧菜、鮮萵苣、脆蘿蔔，擺得也是五顏六色春滿園。
又說到了孔乙己的下酒菜。不過是小碟碟里放著幾顆茴香豆，但孔乙己下起酒亦其樂無窮，多乎哉？不多也！魯迅不但愛抽煙，也甚愛喝酒，酒量不大。其兄弟周作人也好這一口，每餐坐下，總要杯中有物。魯迅文集中似乎沒有留下他用何物下酒，周作人下酒菜倒極有特色，是「四臭」下酒，估計一般人難得享受：臭莧菜、臭豆腐、臭冬瓜、臭滷菜。四臭上桌，一般人真受不了。我曾在紹興街頭「遭遇」過紹興臭豆腐，其猛烈和熏人度遠遠超過北京王致和的臭豆腐，美其名曰：香飄十里。
周瘦鵑，公認的文學大家亦美食大家。周先生愛吃亦愛喝，講究吃亦講究喝，地道蘇州人，講究下酒菜。不奢華，但追求雅緻高尚，口味品格。他夫人范鳳君亦烹飪高手，幾樣下酒小菜頃刻上桌。一碗鹹肉燉鮮肉、一盤竹筍片炒雞蛋、一碟肉餡鯽魚、一盅筍丁炒蠶豆，好香又好下酒。周瘦鵑有一美食理論：不懂得吃的人「吃飯店」，懂得吃的人是「吃廚師」。周先生嘴認廚師，廚師端上來的菜是炒蝦仁、炒腰花、炒鱔絲、炒蟹粉、炒塘鰉魚片，講究下酒要十三炒。
我曾認得一位屠夫，經他手宰殺的豬羊牛無數，據他說，被他宰殺的駱駝就有幾百峰。屠夫入戶殺豬宰羊是要被招待喝酒吃飯的，這位「雙手沾滿牲畜鮮血」的職業屠夫規矩也大，點的四樣下酒菜竟然全素，白菜心、蘿蔔皮、土豆絲、黃瓜條，絕不沾星點兒葷。屠宰界稱之為「吃孝」，是為告訴經他手而亡的生靈們，他是因生活所迫，為生計所逼而提刀為業。「吃孝」是為了表達一種歉疚的心情。原來下酒菜里有文章。
節選自《醉里挑燈談酒》
「
本書是一本散文集，共收錄崔濟哲先生二十餘篇以「酒」為主題的散文隨筆。
借一個「酒」字，實則聊的是歷史和社會。全書是一部文人墨客、帝王百姓的飲酒話史，崔先生在書中大談酒的源頭、發展、趣聞、傳說，實際上是在回味歷史，剖析社會，是對中華傳統文化的感懷，也是對當下世象的感概，既展現出我國文化的深遠流長，也道出了世界人民對美的追求的共性。
」
崔濟哲
新華社高級記者，中國作家協會會員。曾任新華通訊社副社長，中國報業協會副主席，中國海外交流協會常務理事。著有《走進黑色世界》《舊曲新歌》《清唱》《風從天上來》《又到界橋 又到界橋》《風語·夜話》《陌生人看美國》《也看風景也讀書》等，作品多次獲獎，入選《中國新文學大系》，被譯為多國文字，被美國國會圖書館收藏。
基礎信息：
ISBN : 978-7-5411-4568-1
作者：崔濟哲
定價：49.80
裝幀：精裝
頁碼：368
字數：300千
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