一天狂賣60公斤豬蹄，這大概是京城性價比最高的五星自助！

美文 09-29

Guochelin

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#VOL.2 性價比最高的中式自助#

第二期推薦新國貿飯店﹒三五堂自助餐，五星級酒店裡性價比最高的自助，主打中式菜品，負責人高姐，人稱「CBD女廚神」，如今依舊是奮戰在一線的江湖傳說。

在三五堂一天賣60公斤豬蹄，根本不是事兒！

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（文末福利一枚，速速領取！）

高姐可以算是新國貿飯店三五堂里最為特殊的一個了，為什麼呢？我們幾行人一踏入三五堂就看到了滿面春光的她，雖說穿著一樣的廚師服，但是因為她可親的笑容，讓我恍惚以為進了哪個自家開的老字號小館，一下子，就拉近了我們和這家五星自助的距離。

饞是一切的開始

高姐的廚藝之路，源自一個「饞」字，她是典型的北京老饕，說起豆汁兒，哪裡的最好喝、哪裡的最水、哪裡適合買回家自己熬，都給講地透透的。

「我們家旁邊的小吃店，裡面的奶奶都系著圍裙，腰特別粗，天天在那裡炸油餅，做奶油炸糕，家裡的小孩子每天會去排隊買早點。現在都是靠著這些回憶來做東西，想做出以前的那些味道」，高姐說，「廚房的工作是相當辛苦的，一般五星級的廚師長會抱著電腦工作，很少走進後廚。但是，在我心中優秀的廚師長是一定要每天接觸火啊灶台的，這是一種烹飪感覺，天天參與進來就會有新的認識，會輸入到大腦里」。

對美食的偏好，源自家庭的熏陶。高姐最愛姥姥，她人緣好，對吃的講究，一些簡單的食材，經過姥姥的料理，也會變得特別美味。小時候，高姐的飯盒是學校里最「奢華」的，也因此總能引來一些嘴饞的小夥伴，大家都知道高姐家裡有個會做飯的好姥姥。

但是，那個年代啊，光是解決溫飽都是問題，家裡又哪來的那麼多好東西呢？高姐長大了才知道，姥姥為了讓自己和弟弟吃好，出身富貴的她每個月都要去工地搬水泥，甚至累得吐血。

也是因為這些事，年輕的高姐決定去上廚師培訓學校。

努力了，慢慢就飛起來了

19歲的時候高姐跟著奧地利名廚學習，名廚的脾氣非常差，對學員也很兇，初來乍到的高姐什麼都不懂，黃毛丫頭一個，碰到名廚考試，要求五種食材用英語寫出來，大家都懵了，自己因為沒準備也是嚇得一身汗，於是名廚德英雙語混罵，當時熱血又極具民族自豪感的高姐就坐不住了，「被老毛子罵，在當時可是不行的，再說我一個女孩子，多寒磣啊」。高姐笑說。

於是，她衝上了講桌，不會寫沒事兒，那就畫，一個一個畫了出來，然後挨個念，當下名廚就開心了，從這之後，小丫頭也就成了名廚的「堂上客」，不管什麼時候，總會第一個點她的名字起來回答問題，後來，年輕的高姐慢慢有了動力，每次都做足了功課才去課堂。

高姐在這個行業最初的自信也是因為名廚而建立的。當時最好的作品會被拍攝成照片作為學員們的參考，像他們這種新手是不可能有這種殊榮的，但是名廚卻將高姐做的果盤立為了參考作品之一，「大家當時都想不明白，我的作品怎麼可能成為參考呢，我到現在也想不明白，但是當時確實給了我很大的自信」。高姐回憶道。

1989年12月20號，是高姐來到了舊國貿飯店實習的日子，她記得特別清楚，因為當時自己直接從學員蹦到了二級帶班，這種幸運都是源於總廚親自帶著，什麼東西都可以看到學到，如今說起來，高姐對恩師們的感激之情溢於言表。

1992年，高姐開始做助理廚師長，自己對這行越來越上手，也可以控制一些做菜的感覺了。1995年的時候，高姐剛從新加坡進修歸國，因為在新加坡立了功，表揚信直接給到了國內的負責人手裡。那時候，高姐就預感到自己可以飛了，「當時就是覺得妥妥地，但是說一千道一萬，還是自己的努力起了作用」。高姐說。

高姐對努力有著近乎偏執的信仰，她堅信努力就會有結果，成功沿途所有冠以幸運的花，都是努力的附贈。

「我要顛覆自助餐的固有印象」

新國貿飯店的三五堂，寓意「三五好友歡聚一堂」，前身是老國貿飯店的三江咖啡廳，目前正由高姐負責打理。

「大家都做自助餐，很多自助餐的概念都是一樣的，無非就是吃點海鮮之類的，但是，三五堂想要顛覆一下自助餐的感覺，於是，我們做了海鮮麻辣燙，當時一推出就受到了大家的喜歡。其實最早的麻辣燙先是在老國貿飯店推出的，當時特別受歡迎，我們就準備年初和年尾各賣一次，但是客人不幹啊，於是改成了一年四次，還是不行，最後就一次次地遞增了」。高姐笑道。

這種特別的嘗試是她的進行時，每一次推出新品都會受到大家的歡迎，下架了又會受到客人的投訴，這種狀況既讓她開心，又有些無奈。「在新國貿停了麻辣燙以後，經理對我說客人來投訴，投訴沒有麻辣燙，但是麻辣燙適合冬天吃，加上新國貿也是個比較摩登的地方，總不能給大家留下個吃麻辣燙的印象吧，我們想要慢慢地告訴大家，除了麻辣燙還有這個、那個等等。那個時候，在新國貿飯店副總經理張總的指導下，我們用了三個月的時間，研製出了色香味俱全的手工大包子，真正的自己剁餡、發麵，工作人員辛苦點，但是最終呈現的是家裡的味道。後來，專門為三五堂設計的這款大包子撤下來了，改成賣燒麥和蝦餃」。高姐說。

三五堂最受歡迎的明星食物——紅燒豬蹄

豬蹄是三五堂目前的明星食物，高姐給自己的目標就是爭取把豬蹄做出小時候的味道。在她的記憶里，老北京人喜歡吃豬蹄，小時候，半夜醒來就會看到姥姥在檯燈下給豬蹄去毛，第二天早晨或者中午就能吃到香糯的豬蹄了，回憶起這些的時候，高姐滿臉幸福，言語之間，似是能嘗到當時的味道。

三五堂現在做的是紅燒豬蹄，每天基本都要做到60公斤的量，搭配燕山山脈的山楂水晶盅，既解膩又好看，是一個完美的組合。「我還嘗試做了蟬翼豬蹄，薄薄的一層漿裹上去，油炸後就形成了紗一樣的一層，之後，會慢慢地給大家呈現的」。高姐說。

之後，三五堂還推出夫妻肺片，「當時每個桌子上堆著小骨頭山，都是吃豬蹄吃的，但是我們考慮到回民啊，於是就推出了夫妻肺片，我們自己熬油、制醬、煮制……重要的程序一步都沒有少，唯獨考慮到健康，拌制的時候沒有味精佐味，香料辣油也只放正常用量的十分之一」。高姐說。在她的記憶里，凡是自己進入的大大小小的川菜館，總會點夫妻肺片、干煸牛肉絲、干燒魚、擔擔麵和麻團，那些好吃的店也成了腦海里久遠的記憶，店雖在，但早已物是人非。

要是您不怕等的話，龍蝦煎餅可以要求現做

再往後，高姐在三五堂推出了煎餅。最初，高姐專門去尋煎餅，大街小巷地找，甚至到了煎餅的故鄉——淄博，在那裡看到了最原始的做法，心裡有底了，也就敢去創新發揮了。

北京傳統煎餅就是加醬牛肉、醬肘子，後來，高姐就用金槍魚做成西式煎餅，用菠蘿咖喱雞做成東南亞煎餅。在之後的比賽中西式煎餅獲得了金獎，如今在三五堂中吃到的是改進版，高姐在裡面加入了龍蝦。「自助餐有個缺點，煎餅最好是現做現吃，但是客人不願意等，我們就只能做好了放在小盤上，雖然味道大打折扣，但是大家還是喜歡」。這款煎餅是著名的CBD五餅之一，除了煎餅，還有糖餅、餡餅和烀餅。「製作烀餅太費時間了，得用玉米面做成糊，貼在鍋上，煎地薄薄的，然後調摻薑汁兒的韭菜雞蛋餡，特別嫩，鋪上去，我們家姥姥特別講究吃，最後會用香油煎蝦米皮，脆脆的，灑在上面，做好了切成角，像披薩似的，特別費勁兒，這是功夫菜，就像開水白菜一樣。要是有時間我還真想做，但是沒辦法，平時CBD五餅，至少要保證四餅在的」。高姐說。

水培植物，對環境要求特別高

除了這些傳統的北京地道吃食，三五堂還引進了各種比較時髦的物件，一進門，就能看到水培的植物，通過遠程遙控，無土栽培，每天上午十點剪菜，中午的自助沙拉就用這些蔬菜拌食。

抱著最簡單的信念做好手頭活兒

三五堂堅持打造明星Chef

「在我的團隊里40%是北京的，60%是來自五湖四海的孩子們，來這邊培訓的時候要求他們背菜單，開始的時候孩子們不上心，罰抄寫也不行，後來我就問他們，誰愛喝豆汁兒啊，沒有一個舉手的，於是就改成喝豆汁兒作懲罰，第二天一水兒全都通過了」。高姐說。

每天笑呵呵的高姐，讓人覺得沒有煩惱，對她來說，好心態最重要，她有自己的三原則：一是為企業創造價值，二是團隊要蒸蒸日上，最後則是個人利益要始終低於集體利益。「時刻要做好吃虧的準備，這樣心態就會比較平。很多人奔著錢來的，但是錢之外，我們也要有點理想。廚師和廚子不一樣，廚師帶著創造性，這是一份事業，是有要求的。每個人都有烹飪感覺，我鼓勵他們，堅持打造明星Chef，即便是我不認同的烹飪方式，我也會支持他們做屬於自己、代表自己的食物」。

從高姐這裡出去的廚師在很多酒店都可以勝任行政總廚，但是，他們遇到難事兒還是來詢問高姐的建議。「我看著他們一步步成功，看著孩子們有了自己的成就，這樣的團隊讓我自豪，外面的人都評價說北京市這樣的團隊絕對不會多於三個」。高姐自豪地說。

曾經三環以外是零，如今周邊高樓鱗次櫛比，高檔飯店也如雨後春筍一般湧起，從19歲開始就紮根CBD的高姐感慨道：「我們要在這裡站著，要比別人都穩，因為這是我們的飯碗，我年齡在這裡了，沒幾年就要退休了，但是，我不會懈怠一分一秒。真正像我們這行的，只有梨園，徒弟感動師傅，師傅才會教你，很多手藝就是一層窗戶紙，他要是不說，你這輩子都別想明白，就算你想明白了，黃花菜都涼了。我們就是這樣由師傅手把手帶進來的，所以我特別珍惜這個行業，到現在我都沒後悔過，雖然很苦，但是，穿上工服我就和食品有緣，這是我們特別神聖的使命，幸運的人會留在這個隊伍里」。

江湖風雲在變，48歲的高姐依舊奮戰在一線，繼續著她的女廚神的傳說。

松果食測現場