喝隔夜水會中毒、患癌？錯！吃錯這6類食物才可能致癌！

最近又有傳言說，隔夜水不能喝，喝了會致癌，因為裡面含有能致癌的亞硝酸鹽。的確，水裡含有一定的硝酸鹽，煮沸之後，空氣中的細菌就會把硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽。但亞硝酸鹽致癌，必須到達一定的量，按照世界衛生組織的規定，成年人每日允許的攝入量是0-0.07mg/kgbw，一個體重為60kg的成年人，每日攝入不超過4.2mg的亞硝酸鹽，就沒有安全風險。

自來水裡的硝酸鹽限量是每升10毫克，地下水源是20毫克，而礦泉水是45毫克，即使水中的硝酸鹽全部轉化成亞硝酸鹽，按照硝酸鹽含量最高的礦泉水來計算，要達到中毒劑量，至少也要喝4400毫升，相當於一次性紙杯22杯，而我們一天的飲水量還不到22杯的一半，因此不存在致癌風險。

另一個原因是，亞硝酸鹽固然有毒，但它必須和蛋白質分解出來的胺類物質結合在一起，才能變成「亞硝基化合物」這類致癌物，但水裡沒有蛋白質，因此也就沒有形成致癌物的條件。

隔夜水是無辜的，生活中亞硝酸鹽含量高的食物其實是下列幾種：

粉嫩熟肉

亞硝酸鹽讓肉煮熟後顏色粉紅、口感鮮嫩，明顯延長保質期，所以是必須的肉製品添加劑，特別是顏色粉紅色的，而且這種粉紅色從裡到外都一樣，那一定是添加了亞硝酸鹽的。

此外，肉類是由肌纖維構成，煮熟後應該能撕出非常細小的肉絲，如果熟肉吃不出肉絲的感覺來，比豆腐乾還要軟，而且水分特別大，就更有加了亞硝酸鹽的嫌疑。而且，用亞硝酸鹽較多的肉，還有一種類似火腿的味道，和正常的肉味已經不太一樣。

剛腌的菜

腌制食品的健康，除了鹽含量過高外，亞硝酸鹽或亞硝胺含量高是主要原因，一般來說，腌制20天之後的腌菜中，亞硝酸鹽含量已經明顯下降，一個月後是很安全了，所以盡量少吃剛腌的菜，同時，添加了鮮蒜、鮮姜、鮮辣椒，可以降低亞硝酸鹽的含量。

隔夜剩菜

隔夜菜也會有亞硝酸鹽，特別是用筷子攪動過的，吃剩下來的，筷子上的細菌會和蔬菜充分接觸，即便剩菜放在冰箱里，細菌也會緩慢地滋生。而且放的時間越長，產生的亞硝酸鹽就越多。

因此，炒過的菜而不是吃剩的菜，放到冰箱里，下一頓吃就很安全，因為沒有和細菌接觸的機會，產生的亞硝酸鹽也不會達到中毒、致癌的程度。

放久了的冷盤

涼的拌菜放一兩天後雖然仍很鮮脆，但其中的亞硝酸鹽已經非常多了。最好的辦法是：拌菜的時候加入蒜泥和醋或者檸檬汁，這些都能抑制細菌繁殖，也就控制了亞硝酸鹽的產生，但即便如此，涼拌菜最好在24小時之內吃完。

久煮的火鍋湯

因為肉類往往添加了亞硝酸鹽，蔬菜中的亞硝酸鹽也很快會溶解在湯裡面，所以火鍋湯也很容易出現亞硝酸鹽超標的問題。火鍋湯的亞硝酸鹽含量與湯底和涮料的種類都有關係，一般來說，酸菜湯和海鮮湯含量最高。我國已有多起因食用酸菜魚之類菜肴發生亞硝酸鹽中毒的案例，涮火鍋時，蔬菜中的硝酸鹽都會融入湯中，在滾沸狀態下本來就容易轉變成亞硝酸鹽，其中一部分還與肉、魚、海鮮中的蛋白質分解產物合成亞硝胺，使湯的危險性不斷上升，因此，吃火鍋時，最好在半小時內喝湯，一小時後就不要喝了。

刺鼻的海鮮乾貨

蝦皮、蝦米、魚片、魷魚絲等，如果有刺鼻氣味，那麼亞硝胺類物質一定少不了。同時，新鮮的蝦皮應該是白色的，如果發紅，就說明亞硝酸鹽含量過高，或者被染了色。

END

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