你會點菜嗎？——魯菜的老字號應該怎麼吃？

魯菜是北方唯一的菜系，發源最早，內容也最豐富，北京的老字號基本以魯菜風味為主。不過如今的老字號受到的市場衝擊比較大，很多老店為了迎合消費者，現在都不斷在菜品中融合各式各樣的時尚菜，不過說實話，要說好吃，還是這些店家的傳統菜才最好吃。

這些年由於工作關係，吃過的魯菜老字號著實不少，我感覺都各有特色，像陳曉卿老師所說，再有名的店，做的最好的菜大概也就是一兩個，這一兩個菜其實也就是這家老店的核心競爭力。我們不妨細數一下這些店中的美食，也希望把我最喜歡的一些魯菜經典分享給大家。

豐澤園是當年北京南城最有名的魯菜館子，蔥燒海參是為鎮店名菜，國家級烹飪大師王義均就是以蔥燒海參名揚天下的，我想無論什麼菜品在豐澤園，都抵不過蔥燒海參的光芒，而任何一家店的蔥燒海參也抵不過豐澤園的光芒。

東興樓是老北京八大樓之首，當年林語堂先生曾寫過「吃了東興樓的芙蓉雞片，你會覺得這隻雞沒有白色」，不過世易時移，此東興樓已非彼東興樓了，如今的東興樓依然主打魯菜，不過我覺得他們家如今最好吃的莫過於湯爆散丹，湯是高湯，散丹是鮮散丹，較之油爆肚和水爆散丹都高級了不少。

泰豐樓亦是舊京八大樓之一，曾經與豐澤園並稱「蓬萊三英」，不過40年代末曾關張，如今的店是80年代才恢復的，他們家卻有一款經典魯菜，是其它老字號不敢寫在菜單上的，這就是油爆雙脆，油爆雙脆是用鴨胗和豬肚尖同炒的，火候要求極高，難度也極大，梁實秋先生在《雅舍談吃》中也曾說，爆雙脆這樣的菜品，普通店家是絕不敢隨便應承的，就憑著京城僅一家，我覺得泰豐樓的鎮店菜也非油爆雙脆莫屬。

同和居是清末民初時便開業的魯菜館子，當年屬「八大居」之一，據說清末的時候，每逢慈禧去頤和園常駐，就有不少人選在同和居二樓靠窗戶的雅座吃飯，專為一睹皇家儀仗的威嚴。上百年的老字號，曾經的佳肴非常非常多，但也有不少隨著時代而流失，比如貴妃雞，已經不符合現代人的口味，前些年從他們家的菜單中消失了。不過當年有一款敬菜，只為後廚賣賣力氣來答謝花費不菲的食客，這款點心叫三不沾，妙就妙在黏性很高，但不粘盤子、不粘筷子、不粘牙，所以叫了這麼個名字，不想如今卻成為同和居最具招牌的菜品，頗受食客們的歡迎，有很多店家也模仿著做，但效果都差著不少。

致美齋據說是道光年間開業的，早年是個蘇州的點心鋪，後因為一款一魚四吃的菜品聞名，漸漸成為了魯菜名館，梁實秋的雅舍談吃里，在最前面的幾篇中就對其進行了介紹，亦可知它在梁先生心中的分量。一魚四吃，又叫四做魚，就是把一條魚做成四個菜，紅燒頭尾、醬汁中段、糟溜魚片、糖醋瓦塊，雖然致美齋曾在50年代到80年代中段過一段時間，不過重開後，依然保持了原有的風格，四做魚也依然是他們家最叫座的好吃的。

惠豐堂是老北京八大堂之一，當年的「堂」字型大小飯莊主要吃的都是排場，以奢華著稱，不過在1928年國民政府南遷之後，紛紛倒閉，只有惠豐堂改變了經營思路，開發風味，存活了下來。我覺得他們家現今最具特色的菜品當屬「燒燴爪尖」了，其實就是燒燴豬手，這本是當年蘇州舉子陸風石赴京趕考時，將這款家鄉菜傳授到北京的，後來因為他中了狀元，這款菜也被時人成為「狀元手」。燒燴爪尖裡面的豬骨已經被基本剔除乾淨，吃起來軟糯香滑，尤其是拌上一碗米飯，實在是太香了。

我覺得普通飯館也好，老字號也好，最能吸引人的就是他們的特色菜，特色也就是店家的核心競爭力，尤其是老字號，隨著時代的變遷，有些早年的鎮店菜過時了，更需要挖掘傳統，重新樹立經典。老字號，光是字型大小老，其實還真不夠，我想老字號的老，更應該在於精於技術、給食客帶來美味這樣的老傳統。

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！