天然麥香、良姜葉清香、回甜交融的蒸麥耙製法及技術關鍵

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如今，人們都在努力追求健康營養的生活方式，體現在吃的方面就是盡量回歸自然、以粗糧為主。比如全麥麵粉要比精粉的營養更加豐富均衡，只不過用它做成各種成品後的口感和顏色要差些。合江縣的「張黃記」順應時代潮流，推出了用石磨全麥面製作的麥粑，其中加有傳統的紅糖去輔助發酵和增味，再用新鮮的良姜葉去包裹，最後蒸出來的麥粑既有小麥的天然麥香味，又有良姜葉特殊的清香，還帶有回甜。

蒸 麥 粑

製法：

1.把小麥逐步添加到電動石磨里磨成細粉。另把紅糖用刀切碎，待用（見圖1～3）。

2.取全麥面納盆，放入紅糖碎拌勻，摻適量的清水並加適量老酵面，反覆揉搓均勻，至面光、手光、盆光且麵糰里無粗顆粒時，倒在案板上，撒些撲粉並繼續揉搓至麵糰有筋力時，蓋上濕紗布發酵4小時（見圖4～10）。

3.把發酵好的麵糰稍揉搓後攤開，待均勻地撒上食用鹼並扎正鹼後，反覆摺疊揉搓均勻，再把麵糰搓成長條，並用面刀切成節，然後包裹上洗凈的良姜葉段，放入竹籠里用旺火蒸8分鐘，即成（見圖11～17）。

技術關鍵：

1.小麥要盡量磨細，一些粗顆粒可反覆打磨至細，這樣有利於後續發酵。

2. 掌握好全麥面、紅糖、清水和老酵面之間的比例。紅糖以麵糰有回甜為度，不可多加。老酵面在冬季可多加，夏季要少加。清水能調節麵糰的軟硬度，不可過多或過少。另外，麵糰的發酵時間要根據氣溫和老酵面的用量靈活掌握，氣溫高，發酵時間就短，老酵面用得多，發酵時間也短，反之亦然。

3.食用鹼的用量不但要準確，而且還要在麵糰里揉勻。因全麥面的色澤較深，再加上紅糖呈棕褐色，故在判斷麵糰是否正鹼時，只能用鼻聞和手摸的方式。當把麵糰切開後，聞起來既無酸味也無鹼味即為正鹼，而用手指按壓麵糰時，凹陷處不易復原即為缺鹼，迅速彈起複原即為傷鹼。

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