餡餅怎麼和面 輕鬆幾步讓你做出好麵食

麵粉選用各不同

麵條

麵粉加入約1/3的冷水，攪拌均勻，醒面20分鐘後壓成面片，然後分幾次在家用壓面機上壓成約1毫米厚的面片，切條即可。若用手擀麵，麵糰可和的稍軟一些。放2%的精鹽及少量食用鹼，醒面30分鐘後操作。這樣不僅會增加筋力，而且口感光滑，不易斷條。煮麵時，可在水面加一湯匙油，麵條就不會粘，還能防止麵湯起泡沫溢開鍋外。

餃子

製作餃子時，和面加水量介於饅頭和麵條之間（約為45%）。煮餃子時先敞鍋煮皮，皮熟後，再蓋鍋煮餡，溫度上升，餡易煮透，這就是人們常說的「敞鍋煮」。

蒸饅頭

500克麵粉加50%左右的溫水，放酵母1%，可加少量白糖，充分揉和後置暖處充分醒發，這樣蒸出來的饅頭柔軟芳香。

烙餅

500克麵粉加50～60%的溫水，醒面20分鐘後揉做，效果極佳。

三招教你輕鬆和面

很多人都喜歡讓面更筋道更有嚼頭，除了麵粉本身的質量因素，如何和面也是一個重要因素。和面最基本的要求就是要面光、盆光、手光，在這裡就不多介紹了，因為這是和面必須掌握的基本技巧。總的來說，要讓麵糰更加筋道，就是要在和面的過程中讓麵粉生成更多的麵筋，以下所有技巧都是圍繞這一要點的。

掌握水溫

和面用水的溫度是很多人都會忽略的問題，但其實水溫對麵糰是不是筋道有很大的影響。一般情況下，冬天和面要用溫水，其它季節和面則要用涼水。要說的再具體一些，就是要通過調整和面用水的溫度來調節麵糰的溫度，要讓和面的整個過程中，麵糰的溫度始終保持在30度左右，包括和好的麵糰。

那麼，為什麼對溫度有這樣的要求呢？這是因為溫度會影響到麵粉中蛋白質的吸水性。據測定，麵粉中的蛋白質在30度左右時，吸水性最強，可以達到150%，而且在這種溫度下更容易生成高質量的麵筋，麵筋的生成率也是最高的。當溫度超過60度時，蛋白質就會變性了，根本不會再生成麵筋。

注意餳面

麵糰和好以後必須要放置一段時間再用，這個過程就叫做餳面，它是進一步促使麵筋生成的必備步驟。因為在和面的過程中，並不是所有的蛋白質都充分吸足了水分，而餳面就是讓還沒有來得及吸收水分的那部分蛋白質有充足的吸水時間，從而生成更多、質量更好的麵筋。餳面的時間長短也是有講究的，冬季至少要餳30分鐘左右，夏季則可以適當縮短些時間。

越揉越筋道

麵糰餳發完成後，還要經過揉制，就是用雙手將麵糰反覆地用力按壓，這一步驟不僅能讓整個麵糰的質量變得更加均勻，還能促使蛋白質生成更多的麵筋。如果和的是發麵，揉面還能阻止發酵過程中產生的二氧化碳流失，讓做出的發麵團更加膨鬆多孔。實踐證明，麵糰越揉越筋道，所以你只要不嫌累，就盡量多揉幾次吧。

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