中秋食記憶 美妙留心底

中秋，三秋至此為半，自是一年中收穫、團圓的時節。花好月圓之夜，享用美食必不可少。北國的月餅、團圓饃，南國的螃蟹、黃酒、鴨子、菱角、糍粑、豬腸糕，這些食物有些經典，有些隨著時間的變遷成為記憶。

人們通過美食寄託情感，追憶似水流年。食物的奇妙會在瞬間激活味蕾，將那些本以為遺忘的人事或情感重新帶回眼前，而在象徵團圓的中秋更是如此。

明月夜，美食前，但願人長久，千里共嬋娟。

一尺輪圍霜蟹美

中秋食蟹，由來已久。在人們的味覺記憶里，螃蟹的美妙難以取代。如同著名散文家梁實秋所言，「蟹是美味，人人喜愛，無間南北，不分雅俗。」

古時中秋宴俗以宮廷最為精雅，而明代宮廷中秋講究吃螃蟹。螃蟹用蒲包蒸熟後，眾人圍坐品嘗，佐以酒醋，食畢飲蘇葉湯，並用之洗手。

如今，螃蟹早已進入尋常百姓家。梁實秋是杭州人，在他的筆下，食蟹而不失原味的唯一方法是放在籠屜里整隻地蒸。在他的記憶中，母親小時候在杭州家裡吃螃蟹，要慢條斯理，細吹細打，一點蟹肉都不能糟蹋。食畢還要把破碎的蟹殼放在戥子上稱一下，看誰的那份分量輕，表示吃得最乾淨，有獎。

隨著時代變遷中，食蟹不再如此隆重，也會如同梁實秋般「心粗氣浮，沒有耐心」，往往很多部分棄而不食，有些部分只是囫圇略咬，但儀式感依舊存在。同時，交通的便利已經打破了空間的局限，南方的大閘蟹已擺上了北方人的餐桌。

一尺輪圍霜蟹美，十分瀲灧杜醅香。《夢溪筆談》記載：「大業中，吳郡貢蜜蟹二千頭……大抵南人嗜咸，北有嗜甘，魚蟹加糖蜜，蓋便於北俗也。」如今北方人吃甜螃蟹很少見了，不過在南方螃蟹蘸姜醋，還是多見的。

家在廣東茂名的劉小格，每到中秋時節，食蟹是其家族聚餐的重要部分。「蒸上一大鍋，每人都能分上幾隻。」劉小格說，茂名靠海，所以吃得最多的是海蟹。魷魚蟹性涼，在茂名吃蟹還會蘸辣椒。

秋高鴨肥食不厭

中秋為何吃鴨？流傳最廣的版本是，元末時期，蒙古人專橫霸道，欺壓漢人。當時漢人稱蒙古人為「噠子」，取諧音「鴨子」，於是大家約定，中秋節「吃鴨子」，暗指中秋節統一行動，推翻元人統治。故事真實性已無從考究，但中秋「吃鴨子」的習俗卻流傳下來。

俗語說「秋高鴨肥」。據《飲善正要》記載，元朝御醫忽思慧認為「鴨肉味甘、冷、無毒，補內虛，消毒熱，利水道」。而古往今來，鴨子吃法頗多，如《白門食譜》中記載，「金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也。」

在南京，鹽水鴨經抹鹽腌制，加料酒、桂花糖於砂鍋中蒸煮而成，因此又名「桂花鴨」，以八月桂花飄香時節最為味美，鴨肉「清而旨，久食不厭」。

而在福建，人們喜歡用當地盛產的檳榔芋與鴨子一起燒。檳榔芋形似橢圓，外皮粗糙，剖而觀之，內呈檳榔紋，故又名「檳榔芋」。檳榔芋富含蛋白、澱粉、多種維生素、無機鹽等多種營養元素，與鴨肉搭配風味獨特。

《冶城話舊》云：「南京以善制鴨著，鹽水鴨、板鴨、醬鴨，名目繁多。」但是在南京求學的85後小吳心裡，最好吃的還是鹽水鴨。他說，青春歲月的7年在南京度過，即使離開多年，最難忘的就是大一中秋節在南京本地同學家裡吃的鹽水鴨。那股咸香細嫩的味道，至今都回味無窮。

翻翻菱荇滿回塘

據明代《澄海縣誌》記載，「物產，果類有菱，兩角的為菱，四角、三角的為芰，俗稱菱角。」 菱與「伶」同音，給孩童吃菱角寓意聰明伶俐。在江南、嶺南，采菱、食菱曾是中秋習俗，如今這一習俗卻漸漸消失。

菱角通常用清水煮熟，剝殼後直接食用。在有些地區，也會將剝了殼的菱角煮成白稀粥。吃多了甜膩的月餅後，喝一碗菱角粥可解膩。在廣東地區還有菱角燜排骨、菱角煲雞等菜肴。菱角與肉類一起烹飪，吸收了湯汁，十分美味。

「菱池如鏡凈無波，白點花稀青角多。時唱一聲新水調，謾人道是采菱歌。」最有趣的當屬采菱。白居易在《采菱歌》中描繪到，初秋時節，菱池碧波蕩漾，采菱人撐一艘小船，唱著時新的小調，樂趣頗多。

韓江、榕江、練江流經潮汕水鄉，河渠水網縱橫交錯，利於菱角生長。在85後林先生的中秋記憶中，兒時在家鄉潮州，節前大街小巷有很多人挑著擔子賣菱角。菱角除了吃，還可以用來做成菱角車。菱角上下各有一個小孔，通過小孔將菱角肉挑出，再用一根竹筷子把兩個菱角殼串起來，再用一根綁著繩的小棍子穿過菱角，拉動小棍子時，菱角殼也便轉了起來。

「湖上微風入檻涼，翻翻菱荇滿回塘。」溫庭筠詩中，看到采菱人坐船東歸，詩人便「盡日相看憶楚鄉」。小小菱角，成了一個記憶載體，如今的孩童已很難知曉菱角帶來的趣味。

手打糍粑憶團圓

糍粑源自春秋戰國時期。相傳在越王勾踐伐吳時，闔閭城內民眾被困。危難之際有人拆城牆挖地，發現城基都是用熟糯米壓製成的磚石。原來是伍子胥建城時，將大批蒸熟糯米壓製成磚塊，並作為城牆的基石，以用作備荒糧。因此，民間有吃糍粑紀念伍子胥之說。

在四川人的記憶中，伍子胥的歷史早已遠去，如今的糍粑則與中秋食俗緊密相連。糍粑象徵團圓，而製作糍粑需要全家一起上陣。泡米、蒸米、杵打、攤晾、烙餅……每個家庭成員都能參與其中並找到自己的角色。

打糍粑有很多步驟，前一晚泡上糯米，清早米吸飽了水，把米撈起瀝干，再裝入木甑內用旺火蒸熟。而打糍粑是體力活，需要家裡的男人完成。把熟米飯放入石臼，用手腕粗的木棍杵打，講究快、准、穩、狠。翻來覆去地打，直到每一顆糯米均勻、瓷實。

綿陽的舒女士是70後，在她的記憶中，童年最好玩的就是做糍粑。打好的糍粑面用手揪成一團一團，壓圓壓扁，兩邊粘粉後晾在簸箕里，最後用微火烙硬即可。而糍粑的最佳搭配是黃豆面。黃豆炒熟磨成粉，再將糍粑在黃豆面里滾上幾滾，蘸上白糖，整個節日里都瀰漫著甜蜜的味道。

釀得紹酒萬里香

在紹興，黃酒和月餅的地位不相上下，是中秋走親訪友必送的禮品。對紹興人來說，如果不是特別說明，酒即指「黃酒」。

據記載，黃酒釀製可追溯到三千多年前的商周時期，至唐宋到達巔峰，一直演變延續至今。如今，黃酒產地廣、品種多，廣東珍珠紅酒、山東即墨老酒、福建老酒等均屬於黃酒一族。不可否認的是，紹興酒是黃酒中的佼佼者，大家熟知的加飯酒、女兒紅、花雕酒都是紹興酒的代表。

「汲取門前鑒湖水，釀得紹酒萬里香。」紹興人周女士在當地一家酒企工作了25年，對於黃酒有特殊的感情。她說，很多地方都有黃酒，但紹興黃酒歷史悠久，用來釀酒的水是鑒湖水，水質清冽甘甜，別的地方比不了。

說到中秋，黃酒更是周女士心裡抹不去的美食記憶。中秋當晚開飯早，飯後要在大門口支個桌子，擺上月餅和黃酒，點好蠟燭，家人圍坐在一起拜月亮婆婆。當所有儀式結束後，桌上的吃食才能動。大人們坐在月光下邊吃月餅邊飲酒聊天，抱在懷裡的孩子也要象徵性地吃一點月餅碎，抿一口黃酒。

那時候，周女士還有一個最重要的任務——打黃酒。由於是家裡最小的孩子，哥哥姐姐又不在家，父親就早早派她去買酒。「那時經常買的有三種，加飯酒、元紅酒和桂花酒，甜甜的桂花酒更符合我的口味。」吃完月餅再抿幾口桂花酒，與小夥伴約好當晚的遊戲，難得的清閑和放鬆。

豬腸「朱長」好運常

在世界客都梅州，中秋節可以不吃月餅，但一定要吃老三樣——豬腸糕、月光糕、白切糕。其中，佔據味蕾榜首的非豬腸糕莫屬。那一條綿糯的豬腸糕，化成詩詞，大體可念做「但願人『腸』久，千里共嬋娟」。

初次聽說豬腸糕，很多人腦海里會呈現出油膩膩的豬腸。但實際上，和魚香肉絲里沒有魚、老婆餅里沒有老婆一樣，豬腸糕除了長得像豬腸，和豬腸沒有任何關係。豬腸糕用糯米、白糖、香蕉露製成，外觀雪白，口感則與麻薯、年糕相似，清香綿糯。

明明色香味俱全，卻偏以豬下水命名，著實不當。但實際上，在客家人看來，這「豬下水」也有美好的寓意。「豬」與「朱」同音，朱即紅，紅則喜，喜則慶。「腸」音入「長」，寓意健康長壽、好運長久。因此，「豬腸」即「朱長」，寓意好事常有、連年不斷。

「月光光，秀才郎，騎白馬，過蓮塘。」這是梅州人李金澤最熟悉的中秋童謠。兒時的李金澤總覺得豬腸糕是天底下最好吃的東西，越是臨近中秋，越要跟表弟爭論豬腸糕和月光糕究竟哪個更好吃。如今，李金澤也覺得豬腸糕味道好，不只是中秋節，平時也常買來吃。

青絲紅絲繞情思

在大多數北方人的記憶里，青紅絲月餅是繞不過的存在。京式月餅中的自來紅、自來白以及北方五仁月餅中都有青紅絲的身影。

青紅絲也叫紅綠絲，名如其形，通常是捲曲在月餅餡料里的紅紅綠綠的細條。其名字樸實，口感卻有一種不可名狀的魔性，初舔一口是甜的，再嘗卻有點酸澀，咬起來頗有韌性，似水果似陳皮又似蘿蔔。現代自來紅餡中加入桂花、青紅絲、桃仁、瓜子仁等北京特產的果脯果料，面質地也酥鬆多了。

對於多數80後、90後來說，五仁月餅是異類，青紅絲月餅則是異類中的極品。為了深入表達對青紅絲的愛恨情仇，網上甚至專門出現了青紅絲的討論帖。有網友說，「我一直覺得五仁難吃，但直到有一天從五仁中吃到了青紅絲。」還有網友吐槽，「因為生平吃的第一口月餅是青紅絲，所以20多年來吃的月餅加起來都不到一塊。」不過，青紅絲也有死忠粉，把月餅里的青絲和紅絲一根根理出來慢慢品嘗，並附評論「幸福感爆棚」。

70多歲的朱女士是老北京，在她的記憶里，年輕時做團圓餅會專門跑去果脯店買1兩青紅絲撒進去，花花綠綠圖個好看。有的孩子愛吃青紅絲就會將整個月餅吃掉，不愛吃的則會把青紅絲挑出來。

黑則黑到底，愛則愛到骨子裡。青紅絲究竟是什麼？很多人卻說不清楚。知情者言，青紅絲最常見的做法是將鮮橘子皮、蘿蔔、木瓜等切絲，用白糖浸漬，再用食用青素、紅素腌漬晒乾。也有地區用西瓜皮、冬瓜皮或茭白做青絲和紅絲。

至於為什麼要在月餅裡面放青紅絲，有人說，是為了調味，也有人說是配色。仔細一想，這大紅大綠也算符合傳統審美。

蒸饃共食人團圓

在陝西延安、西安等地，中秋節有家家蒸饃的習俗。全家共吃一饃，稱為「團圓饃」。

民俗學家認為，團圓饃就是早期的月餅。相傳在漢代，張騫出使西域歸來引進芝麻、胡桃，為餅食的製作增添了輔料，便出現了一種以麵粉擀成餅坯、著上芝麻、烤制而成的圓形餅，又稱「胡麻餅」或「胡餅」。不管是從形狀還是餡料，這團圓饃都頗有些胡餅的影子，大概這就是最早期的團圓饃。

團圓饃分底、頂兩層，中間撒上綿白糖、碾碎的核桃仁、花生仁、芝麻等，饃身則雕有各式花邊，再用鐵鍋或月餅鏊子烙制。其頂層要用頂針等圓形工具印出暗花，在麵皮上嵌上雪蒿或香菜，宛如月亮上的桂樹。烙熟後的團圓饃肚子鼓囊囊的，表皮泛著輕微的焦黃，口感酥脆。

不過，現在這種做法越來越少見。90後譚麗娜是延安人，在她的印象里，小時候彷彿見過團圓饃，大致是一家人要圍坐在一起拜月亮。而她的父母和親友也說，團圓饃是老輩人的手藝，現在很少有人做了。

按照當地習俗，中秋夜裡全家要圍坐一饃，拜月後根據家庭人數切塊品嘗。舊俗說，如果家人外出也要留下一牙，拿紅繩系起來留存。出嫁的姑娘也要送饃，代表全家通力合作。不同地區細節稍有區別，但做法和寓意基本一致。

A特02-A特03版采寫/新京報記者 夏丹 張曉榮

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