做廚師必要掌握！史上最全刀法技巧

廚刀古稱「庖丁」。「庖丁」一詞出自「莊子」，庖丁解牛，躊躇滿志，遊刃有餘。又有「刀若不利，其割不正，則鮮不能出、味不能入、鑊氣不能足。故子曰：割不正，不食」。可見廚刀在食材處理中的重要性。

在廚房中我們用到的廚刀分類：

一般來說，世界上主要有三大廚刀系，1）中式廚刀；2）西洋廚刀；3）和日式廚刀。材質一般使用不鏽鋼，目前也有一些陶瓷刀，但是陶瓷刀怕摔，因此主流產品仍然是不鏽鋼。

中式廚刀：

一般分為批刀、斬刀及前批後斬刀三種。批刀用於料理無骨肉與蔬果；斬刀專門對付帶骨或特硬之物。家用刀一般以圓頭的前批後斬刀為宜。此種刀的優點是頭圓體輕，使用方便，適用範圍廣，前批後斬一般的刀法都能夠應付。

西式廚刀：

式樣繁多，分類特別細。常用刀具有：

主廚刀/廚師刀, Chief"s Knife, Kochmesser:

是一種綜合用途的刀，刀身較寬，刀刃的部份為弧形，能夠用於切肉、魚和蔬菜。中式菜刀是靠刀子的重量，從上到下的切。西式刀比較輕，切法是，刀尖幾乎不離開案板，只是抬起刀子的後半部分，像是鍘刀的用法；或者是劃拉。

日式廚刀：

三德刀, Santoku Knife, Santokumesser:

意為切割肉食、蔬菜、瓜果的全能刀。是Kochmesser針對東方人的改良版，尺寸上比一般kochmesser要小，刀尖部分比較圓，既可切割肉食，也可切割蔬菜瓜果的廚刀。不過實際使用效果來說這個刀切瓜果蔬菜的效果比較好，切肉類一般。

其它刀型：

剔骨刀Ausbeinmesser/Bonning Knife 刀身非常窄，用於分離骨頭和肉，西方人很少吃帶骨頭的肉，除了蹄膀外。

刀工技法：

根據烹調或食用的要求，運用各種不同的刀法，將烹飪原料或食物切成一定形狀的操作過程。

菜肴的花色品種繁多，烹調方法也因品種不同而各異，這就需要採用不同的刀法將原料加工成一定的規格、形狀以符合烹調地要求或食用風格的需要。 隨著烹飪技藝的發展，刀工已不局限於改變原料的形狀和滿足食用的要求，而是進一步美化原料或食物的形狀，使製成的菜肴不僅滋味可口，而且形象美觀，絢麗多彩，更具藝術性。

我國古時就把刀工與烹調合稱為「割烹」。常稱：「七分墩子，三分鍋匠；三分墩子，七分鍋匠」，都說明刀工與烹調的辯證關係。歷來廚師對刀工極為重視，都當作必須練習的一項基本功。我國廚師經過長期的實踐，運用了整理了一套適應各種烹調要求和食用需要的刀法，創造了很多精巧的刀工技藝，積累了豐富的寶貴經驗。使刀工不僅具有技術性，而且還有較高的藝術性。

刀工的基本要求

刀工是烹調工藝的重要組成部分。一切原料在烹飪前都必須經過特定的刀工處理，使其具有各種形狀，如丁、絲、片、塊等。有時對已烹製成熟的某些成菜，也需要進行適當的刀工處理才便於食用。

刀工處理要滿足以下要求 1、適應烹調的需要。2、規格整齊均勻。3、掌握質地，因料而異。4、原料形式美觀。5、同一菜肴中各種原料間形狀的配合。6、合理使用原料 ;

刀工的設備

刀的種類 ①片刀 ②切刀 ③砍刀 ④前切後砍刀 ⑤鑷子刀

刀工的基本操作姿勢

刀工操作時，應保持既便於工作，又有減少疲勞的姿勢： ①兩腳要自然站穩，與菜墩有適當的距離；上身略向前傾，前胸稍挺，不要彎腰弓背；兩眼注視墩上兩手操作的部位。 ②右手握刀時拇指與食指捏住刀箍，全手掌握好刀柄。左手控制原料，使原料平穩、不滑動，以便於落刀。 ③握刀時手腕要靈活有力。 ④菜墩的放置要適合自身的高低。

直刀法

直刀法是指刀與菜墩或原料接觸面成垂直角度的一類刀法。按用力的大小和手、腕、臂膀運動的方式，又可以分為切、斬、砍、剁等幾種刀法。

一、切 切是指刀與菜墩和原料保持垂直角度，由上而下用力的一種刀法。切時以腕力為主，小臂輔助運刀。適用於植物性和動物性無骨原料。操作中根據運刀方向的不同，又分為直切、推切、鋸切、滾料切、拖刀切、鍘切、翻刀切。

①直切，又稱為「跳切」，是指刀與菜墩和原料垂直，運刀方向直上直下的切法。 切時刀身始終平行於原料截面，既不前移位，又不左右偏斜，一刀一刀有規律地、呈跳動狀地、筆直地切下去。 直切法通常適用於嫩脆性的植物原料，如萵筍、菜頭、蘿蔔、蓮白、茭白等。

直切刀法的要點：1、左手指自然弓曲，並用中指抵住刀身，按穩所切原料，根據所需料的規格，呈蟹爬姿勢不斷退後移動；右手持穩切刀，運用腕力，刀身緊貼著左手中指指背，並隨著左手移動，按原料加工規格為移動的距離，一刀一刀靈活跳動地直切下去。2、刀與菜墩和原料垂直，不能偏內斜外，使加工後的原料整齊、均勻、美觀，同時保證原料切斷而不要相連。3、兩手必須有規律地配合。切時從右到左，在切刀距離相等的情況下，作勻速運動。不能忽寬忽窄或者產生空切的切傷手指等。4、在保證原料規格要求的前提下，逐步加快刀速。做到好、穩、快的熟練技法。5、所切的原料不能堆碼太高或切得過長，如原料體積過大，應放慢運刀速度。

②推切，刀與菜墩和原料垂直，運刀方向由原料的上方向前下方推進的切法。切時刀由原料的後上方向前下方推切下去，一刀推到底，不需要再拉回來， 推切法適合於切細嫩而有韌性的原料，如肥瘦肉、大頭菜等。

推切刀法的要點：1、持刀穩，靠小臂和手腕用力，從刀前部位推至刀後部位時，刀刃才完全與菜墩吻合，一刀到底，保證斷料。2、推切時，進刀輕柔有力，下切剛勁，斷刀乾脆利爽，前端開片，後端斷料。用力均勻而有規律。3、對一些質嫩的原料，如肝腰等，下刀宜輕；對一些韌性較強的原料，如大頭菜、腌肉、肚等，進刀的速度宜緩。 ­

③鋸切，又稱「推拉切」。是刀與菜墩和原料垂直，運刀方向前後來回推切，推切到一定程度，再向後拉切。這樣一推一拉，象拉鋸一樣地切下去。 鋸切適用於質地堅韌或鬆軟易碎的熟料，如帶筋的瘦肉、白肉、回鍋肉、火腿、麵包、甜燒白、鹵牛肉等。

鋸切刀法的要點：1、下刀要垂直，不偏外、偏里。否則，不僅加工原料的形狀厚薄大小不一，而且還會影響到以後下刀的效果。2、下刀宜緩，不能過快。否則，遇到某些特別堅韌的原料時就力不從心，產生運刀的紊亂，使切出的料不符合要求，或切傷手指。3、下刀用力不宜過重，手腕靈活，運刀要穩，收刀乾脆。有些易碎、易裂、易散的原料，如下刀過重，由於它承受不了太大的壓力，就會碎裂散爛；收刀過緩，會使已切而末斷纖的原料，因撕力和搖擺，而碎裂。4、鋸切時，左手按穩原料，一刀未切完時，手不能移動。5、對特別易碎、裂、爛的原料，則應酌情增加切的厚度，以保證成形完整為準。

④滾料切，又稱為「滾刀切」、「滾切」。是指刀與菜墩、原料垂直，所切原料隨刀的運動而不斷滾動的切法。滾料切時，刀和原料都要按所需的規格定好角度，雙手動作協調，左手送料及右手下刀緊密配合，切成不規則的多面體。 滾料適用於質地嫩脆，體積較小的園形或園柱形的植物原料，如胡蘿蔔、土豆、筍、芋子等。

滾料切的要點：1、左手控制原料按要求以一定的角度滾動。2、右手下刀的角度及運刀速度與原料的滾動緊密配合。下刀準確，刀身不能與原料的橫截面平行，而是成一定的角度，角度小則原料成形長，反之則短。 ­

⑤拉切，又稱「拖刀切」。指運刀方向由前上方向後下方拖拉的切法。拉切時，刀口不是平著向下，而是刀前端略低，刀後跟略高，成一定的傾斜度，刀的著力點在前端，由前端向後端拖拉切原料。 拉切適用於體積薄小，質地細嫩而易裂的原料，如雞脯肉，嫩瘦肉等。 ­

拉切的要點：拉切時，進刀輕輕向前推切一下，再順勢向後下方一拉到底，既所謂「虛推實拉」，便於原料斷面成形；或先用前端微剁後，再向後方拉切。要注意刀刃與菜墩的吻合，保證斷料效果。

⑥鍘切，刀與菜墩和原料垂直，刀的中端或前端部位要壓住原料，然後再壓切下去的切法。

鍘切的方法有三：1、交替鍘切。右手握住刀柄，左手按住刀背前端，運刀時，刀跟著墩，刀尖則抬起；刀跟抬起，刀尖著墩。刀尖、刀跟，一上一下，反覆鍘切斷料。2、單壓鍘切。持刀方法與前相同，只是把刀刃平壓住原料，運刀時，平壓用力鍘切下去斷料。3、擊掌鍘切。右手握住刀柄，將刀刃前端部位放在原料要切的位置上，然後左手掌用力猛擊前端刀背，使刀鍘切斷料。 鍘切適用於帶殼，體小園滑，略帶小骨的原料，如花椒、蛋、燒雞、滷雞、蟹等。

⑦翻刀切，以推切為基礎，待刀刃斷開原料時，刀身順勢向外偏倒的運刀手法。其作用在於使切料能按刀口次序排列，保持切料形狀的整齊，成形後不沾刀身，乾淨利索。運刀時掌握好翻刀時機，翻刀早了原料不能完全斷面，翻刀遲了，則刀刃容易刮著菜墩。必須在刀刃斷料的一瞬間順勢翻刀，刀刃幾乎不接觸菜墩墩面。

二、斬，斬是指從原料上方垂直向下猛力運刀斷料的刀法。斬切時左手按穩原料，右手持穩斬刀，對準原料要斬的位置，垂直斬下，使原料一切兩斷。 斬切法適用於肉類、帶骨禽類、魚類等原料。

斬的要點：1、以小臂用力，將刀提高至與前胸平齊。運刀時看準位置，落刀敏捷、利索，要一刀兩斷，保證原料刀口整齊，成形大小均勻。斬切時不能復刀，復刀容易產生一些碎肉、碎骨，影響原料形狀的整齊美觀。2、或手按穩原料，離刀的落點要有一定的距離，以免傷手。3、斬有骨的原料時，肉多骨少的一面在上，骨多肉少的一面在下，以免在斷骨時將肉砸爛。

三、砍，又稱為「劈」，指持刀向下砍（劈）開原料的刀法。砍又分為直砍、跟刀砍兩種。

①直砍，將刀對準要砍的部位，運用臂膀之力，垂直向下斷開原料的刀法。直砍時左手按穩原料，右手持穩砍刀，提高至頭部，對準原料要砍的部位，用力向下直砍。 直砍適用於帶骨的原料，如豬排骨、龍骨、大魚頭等。

直砍的要點：1、用手腕之力持刀，用臂膀之力砍料，下刀准，速度快，力量大，一刀斷料；如需復刀必須砍在同一刀口處。2、左手按原料之處與落刀點遠一些，如原料已砍得太短時，最好將左手放開，只用刀對準備原料砍斷即可。 砍是一種較猛烈的動作，不能盲目、無規律地亂砍，防止砍傷和震傷手指與腕、臂。

②跟刀砍，是將刀刃先穩嵌進要砍原料的部位，刀與原料一齊起落，垂直向下斷開原料的砍法。操作時，右手持刀，先對準要砍的部位，直砍一刀並在砍的部位上嵌穩，然後刀與原料一齊起落砍斷原料。跟刀砍一般用於一次不易砍斷的大塊原料，如豬頭、羊頭、大魚頭、蹄膀等。

跟刀砍的要點：兩手緊密配合，左手持好原料，右手握住刀柄，兩手同時垂直起落，下落時持原料的左手即可離開原料。 要注意，一定要將刀嵌穩原料，不能鬆動脫落，否則容易發生事故。

四、剁，剁是指刀垂直向下頻率較高地斬碎原料的刀法。剁時右手持刀稍高於原料，運刀時用手腕力為主，帶動小臂，刀口垂直向下反覆斬碎原料。為了提高工作效率，通常左、右手持刀同時操作。這種剁法也叫排剁。 剁適用於去骨後的肉類和部分蔬菜原料。

剁的要點： ①一般兩手持刀，保持一定的距離。②運用腕力，提刀不宜過高，以剁斷原料為準。③勻速運刀，同時左右來回移動，並酌情翻動原料。④原料要先切後剁，最好先切成厚片或小快。這樣易剁勻，不粘連，散籽好。⑤為防止肉粒沾刀、飛濺，剁時可隨時將刀入清水中浸濕再剁。⑥剁時注意用力適度，盡量避免剁壞菜墩。

平刀法

平刀法又稱片刀法，是使刀面與菜墩面接近平行的一類刀法。 ­

按運刀的不同手法，又分為拉刀片和推拉刀片兩種。 ­

1、拉刀片，又稱「拉刀批」是指刀與菜墩和原料接近平行，刀前端從原料右上角進刀，然後由外向里（由右向左）運刀斷料的片法。操作時左手按穩原料，右手持刀，刀前端片進原料左上角，一定深度後，順勢一拉，片下原料。 拉刀片適用於體小，嫩脆或細嫩的動、植物原料，如萵筍、蘿蔔、蘑菇、豬腰、魚肉等。

拉刀片的要點：①持刀穩，刀身始終與原料平行，出刀果斷有力，一刀斷面。②左手手指平按於原料上，力量適當，既固定原料又不影響刀的運行。③左手食指與中指應分開一些，以便觀察每片的厚薄。隨著刀的片進，左手的手指尖應稍起。

2、推拉刀片，又稱「推拉刀批」、「鋸片」。指來回推拉的片法。其刀法基本同於拉刀片，只是再增加推的動作，運刀時來回推拉平片，從右到左反覆推拉直至平片斷料。 推拉刀片可結合原料的厚薄、形狀，有從上起片或從下起片兩種方法。從上起片時可以用目測到左手食指與中指縫間所片原料的厚度，便於掌握厚薄，直至片完一片，但原料成形不易平整。從下起片，原料成形平整，但因在起片時只能以墩子的表面為依託來估計刀刃與墩面之間的距離，難於掌握厚薄。 推拉刀片法適用於體大，韌性強，筋較多的原料，如牛肉、豬肉等。

推拉刀片的要點，基本上與拉刀片相同。只是由於推拉刀片要在原料上一推一拉反覆幾次，手持刀時更要持穩、端平，刀始終平行於原料，隨著刀的片進，左手指逐漸翹起，以掌心按穩原料。 操作時一般在每片的末端不片斷，將原料轉動180度後，再接著片。這樣原料成形張片大，呈摺扇形，便於下一步的刀工處理。

斜刀法

斜刀法是指刀與菜墩和原料成小於90度角的一類刀法。

按運刀的不同又可分為斜刀片和反刀斜片兩種。

1、斜刀片，又稱為「斜刀批」，是刀刃向左，刀與菜墩和厚料成銳角，運刀方向傾斜向下，一刀斷料的片法。操作時以左手按穩原料的左端，右手持刀，刀刃向左，定好厚薄後，刀身呈傾斜狀片進原料，直片到左下方將原料斷面。 此法適用於質軟、性韌、體薄的原料，如魚肉、豬腰、雞脯肉等。

斜刀片的要點：①運用腕力，進刀輕准，出刀果斷。②左手手指輕輕按穩所片的原料，在刀刃片斷原料的同時，左手指順勢將片下的原料往後帶，再接著片第二片，兩手動作有節奏地配合。③注意掌握落刀的部位、刀身的斜度及運刀的動作以控制片的厚薄。

2、反刀斜片，又稱「反刀斜批」，是指刀向外，刀與菜墩和原料成銳角，運刀方向由內向外的片法。反刀斜片時，右手持刀向懷內成傾斜狀並靠著左手指背，左手指背貼著傾斜的刀身，刀背向里（懷內）刀刃向外，進刀後由里向外將原料片斷。 此刀法適用於體薄、韌性強的原料，如玉蘭片、熟肚等。

反刀斜片的要點：①左手按穩原料，並以左手指背抵住刀身，右手持穩刀，使刀身緊貼左手指背片進原料。左手以同等的距離向後移動，使片下的原料在形狀、厚薄上一致。②運刀時，手指隨運刀的角度變化而抬高或放低，運刀角度的大小，應根據所片原料的厚度和對原料成形的要求而定。③刀不宜提得過高，防止傷手。

綜合刀法

綜合刀法亦稱「鍥刀法」、「剞刀法」、「花刀」。

它是以切和片為基礎的一種綜合運刀方法，具有要求高而技術性強的特點。在具體操作中，由於運刀方向和角度的不同，又可分為：直刀剞、推刀剞、斜刀剞、反刀剞四種。它們分別與直刀切、推刀切、斜刀片、反刀斜片相似，只是不將原料切斷而已。 綜合刀法適用於質地嫩脆、收縮大、形大體厚的原料，如腰、肝、肚、肉、魚類等。

綜合刀法的要點：①不論哪種刀法，都要持刀穩，下刀准，每一刀用力均衡，運刀傾斜角度一致，刀距均勻、整齊。②運刀的深淺一般為原料的二分之一或三分之二，少數韌性強的原料可深達到原料的四分之三。③根據烹制方法不同，對原料形狀要求也不同，幾種剞法應結合運用。但要注意防止刀紋深淺不一，刀距不等，以影響成菜後的形態美觀。也不要剞穿（斷）原料，影響菜肴規格和質量。

其它刀法

1、剔，是指對帶骨原料除骨取肉的刀法，適用於畜禽、魚類原料。剔時，下刀的刀路要準確，隨部位不同分別使用分尖、刀跟，保證取料的完好。 ­

2、部，是用刀將整形原料剖開的刀法。如雞、鴨、魚部腹時，根據烹調方法的需要掌握下刀部位及剖口大小。

3、起，是將原料分割成兩部分的刀法。如將豬肉起下豬皮，就是將刀反片進豬皮與肥膘之間，連推帶拉地把肉皮與肥膘分離。

4、刮，指用刀將原料表皮或污垢去掉的運刀方法。如刮肚子、刮魚鱗等。

5、戳，指用刀跟戳刺原料（如雞腿、豬蹄筋等），而又不致斷裂的刀法。戳時要從左到右，從上到下，肌腱多的多戳，肌腱少的少戳。戳後仍保持原料的形狀，使原料松馳，平整，易於人味，易於成熟，成菜質感松嫩。

6、捶，是用刀背將原料砸成泥茸狀的刀法。適用於各種肉類原料。捶茸時，刀身應與菜墩垂直，刀背與菜墩吻合，有節奏，有順序的左右移動，均勻捶制。

7、排，是用刀背在原料上有順序的輕捶的刀法。適用於雞肉、豬肉等原料。排時刀背在原料表面有順序地排出，使其疏鬆，保證成菜細嫩入味。

8、剮，是肉離骨的加工運刀方法。如剮黃鱔。原料加工中，常與剔法結合，對雞、鴨等進行整料出骨。

9、削，是用刀平著去掉原料表層的運刀方法。原料加工中，用於初加工和一些原料的成形，如削萵筍、蘿蔔，將胡蘿蔔削成算盤珠形等。

10、剜，指用刀具將原料挖空的加工運刀方法。如挖空西瓜、番茄、蘋果、雪梨等，以便製作瓤餡菜肴。剜時要注意原料四周的厚薄均勻，使不漏餡。

11、車，又稱「旋」，可分為手刀配合和菜墩與刀配合兩種操作方法。 手與刀配合：右手持穩專用車刀，左手握穩原料，入刀後左手將原料向右旋轉，刀與原料相互用力，不停轉動，使原料外皮薄而均勻的成螺旋形片下。這種方法主要是車去厚料的外皮，如蘋果、梨子等。 菜墩與刀配合：將圓柱形的原料放在菜墩上，左手按穩，右手持穩切刀、放平刀身，緊貼墩面，以刀去適應原料，從原料貼菜墩面的部位，一面片，一面轉動原料，直至片完，使園柱體形原料成張薄片。如車萵筍、胡蘿蔔、黃瓜等。

12、背刀，右手握刀柄，將刀傾斜，刀口向左，用刀口的另一面壓著原料，連拖帶按的一種運刀方法。

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