蓮藕豬腳圈，名廚劉學作品集

鹵好的豬腳香味濃郁，但有輕微的油膩感，所以我們在鹵豬腳時加入了蓮藕，做好的成品豬腳肥美，蓮藕軟糯。別看菜肴看上去土土的，但是口味超級棒。

原料 豬腳1千克，蓮藕500克，香蔥段3克。

調料 自製滷水3千克。

1.將豬腳洗凈，用鐵簽子插入豬腳，大火燒毛，再用鋼絲球刷凈，用鍘刀切成厚2.5厘米的段。

2.蓮藕去皮，切成重約15克的大滾刀塊。

3.豬腳放入沸水 中大火焯5分鐘，撈出衝去浮沫，倒入自製滷水內，大火燒開，改小火燉煮至六成熟，放入蓮藕塊，繼續用小火燉制20分鐘，關火。

4.起菜時從滷水里撈出豬腳 和蓮藕，裝進石鍋或者鐵缽里，澆上滷水200克大火燒開，撒上香蔥段即可。

自製滷水

1.老雞3隻、肋排2500克、肘子3個、五花肉1500克、大骨棒4千克分別切成大塊，放入沸水中大火焯水5分鐘，撈出控水，倒入不鏽鋼桶內。

2.鳳爪 1500克、豬肉皮1千克焯水後也放入不鏽鋼桶內，注入清水60千克，大火燒開，改小火熬煮4.5小時，過濾取湯。

3.鍋內放入色拉油2500克，燒至五 成熱時，放入增香料（香菜根、大蒜子各1500克，干蔥頭、香芹、圓蔥絲各500克，干辣椒150克，大地魚100克），小火煸炒至增香料色澤金黃，連同 油脂一起倒入過濾好的湯內燒開，再放入生抽1500克、味精100克、雞粉150克、糖色500克、高度白酒250克和適量的鹽，大火燒開，改小火熬煮出 香味即可。

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