豪言8年要開5000家分店,丸龜制面「瘋狂擴張」背後的底氣是什麼?
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近年來,日本烏冬面品類冠軍「丸龜制面」動作頻繁。
丸龜制面母公司東利多表示,在2025年之前,計劃在全球擁有6000家分店,也就是要新開5000家門店。
為了完成這一目標,其不僅大舉布局非洲市場、亞洲市場、美洲市場,更是開放經銷許可權,並收購多家當地知名餐企。
作為一個單品類快餐品牌,丸龜制面近些年的表現可以說是爆發力十足。那麼,它憑啥敢誇下8年5000家店的海口?
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三十年深耕
挖掘單品運營優勢
根據公開的資料顯示,丸龜制面的母公司東利多株式會社成立於1985年,當下的市值大約在11億美元左右。目前,東利多株式會社旗下擁有十個不同的品牌,其中較為知名的品牌有主打贊歧烏冬面的「丸龜制面」、日本燒雞快餐店 Toridoll、鐵板炒麵店「長田本庄軒」以及醬油拉麵專賣店「丸醬屋」。
丸龜制面是一家以成開放式廚房、半自助服務為特點的自助式連鎖麵店。目前,丸龜制面在全球擁有近千家店門,其中絕大多數在日本國內。2012年丸龜制面來到中國,如今遍布國內14個城市,門店總數多達70家左右。
作為一家以單品店起家的連鎖餐飲企業,東利多深諳單品類經營之道。
烏冬面是日本三大特色麵食之一,相比拉麵,烏冬面吃面時發出的聲音要比拉麵小,符合年輕消費者的就餐習慣。其次,烏冬面能夠做成熱湯麵、也能夠做成冷拌面,適合一年四季進行食用。
除了品類的先天優勢以外,丸龜制面還在多個方面進行努力,在保證餐廳盈利能力的同時儘可能提升品牌用餐體驗,以保證品牌的競爭力。
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86秒出餐
打造極致的用餐體驗
對於追求翻台率的快餐門店來講,是否能讓用戶快速拿到其所需的餐品,是決定餐廳盈利能力的關鍵。
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相關資料顯示,從點餐到買單結束,肯德基麥當勞的常規速度是90秒。而根據公開的數據顯示,在丸龜制面從點餐到取餐的常規速度是86秒。
自助式點餐的形式是丸龜制面的一大特色,也是其保證出品速度的關鍵。
在丸龜制面,首先顧客可選擇烏冬面的分量(大碗、中碗)和口味(清湯、濃湯、高湯等)。接著,顧客可選擇自己喜愛的配菜(天婦羅、飯糰或豆腐皮壽司)。在結賬之後,顧客可隨意取用所需的調味料和佐料。
這種點餐模式為丸龜制面節省了相當一部分的人員配置。一般而言,丸龜制面的門店只需要5個左右的員工,即可完成一應的工作。同時,半自助的模式通過直線式的動線設計,為店門節省大量空間,使得每家餐廳都能夠配置更多座位。
值得一提的是,有數據顯示,丸龜制面門店的主要利潤來自於自助流程中自選小菜的環節。烏冬面在點餐的佔比雖然很高,但在銷售額和利潤佔比中遠遠低於小菜。好的模式就是,讓抱著吃烏冬面而來的顧客,在不知不覺中消費小菜。
點餐流程和消費者動線,關乎門店的服務效率。當服務提升上去了,餐廳的運營成本自然就下降了,盈利能力也就更強。
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去中央廚房
可視化的新匠心思維
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在日本,中央廚房是許多連鎖餐企保證產品質量和效率的重要渠道。
但是,丸龜制面放棄了中央廚房的預製模式,而選擇了門店現場加工的方式。
丸龜制面以「將現做的美味提供給所有客戶」為理念,從店入口到店內的通道設置了麵糰發酵、壓面、切面、煮麵的一系列工序。
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在國內餐飲業一直有一個觀點:匠心和連鎖是矛盾的。
而在丸龜制面看來,這並不是相互矛盾的。快速連鎖也能做出匠心的餐品,這是一種新匠心的概念。
新匠心講究用料要好,丸龜制面講究用最好的水、小麥粉、食鹽。其次,門店現做能保證食品的新鮮度。
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當下,標準化操作的理念在國內正在流行。很多業內人士認為,減少門店員工操作環節是未來的趨勢,通過中央廚房的預製,可以極大提高門店的服務效率。
然而在丸龜制面看來,這事實上是一種限制餐廳發展的不利措施。
儘管門店現做會對門店員工的技術有一定的要求,但是相對於中央廚房來講,這是一種輕模式。
擺脫了中央廚房配送半徑、配送效率的限制,餐廳在選址上的兼容性將更高,美食廣場、街邊店、商場店統統沒有問題。甚至是跨城市、跨國家,也可以輕鬆將店開起來。
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直營+分銷+收購
三劍齊下搶市場
成立三十年以來,東利多在中國、泰國、夏威夷等全球 29 個國家及地區,已開設 1000多家門店,絕大部分是丸龜制面。
當在日本的經營基礎穩定並獲得持續增長後,東利多將目標投向海外。2011 年,東利多首家海外店落地夏威夷,結果成效挺不錯,財報指出,彼時夏威夷門店的銷售額高於其在日本的任意一家門店。受此激勵,東利多意圖加速海外擴展,同年決定要在中國、韓國、泰國開連鎖店。
經過幾年的摸索,丸龜制面正在專項本地化的策略:發展當地適用的商業模式,或者通過併購本地企業來擴展,併購企業通常是在本地市場取得不錯成績的小型連鎖經營者。
早在2012 年,東利多就計劃讓丸龜制面品牌進軍中國市場,還力爭 3 年內開設 100 家店鋪。但至目前丸龜制面中國門店僅約有70家,未及預期。
在中國,它的打法是一線城市直營,二三線城市加盟。但是這速度顯然不夠快。按照之前海外擴展的理念,丸龜制面會選擇本地化、經營狀況不錯的小型連鎖店求拓展。
今年年中,東利多收購香港譚仔雲南米線母公司同心飲食,便是其在國內開啟快速擴張的問路石。
參某說
丸龜制面作為當下單品類餐飲門店的佼佼者,有許多值得國內同行借鑒的地方。
參某認為,單品店的本質是細分市場。其次,單品店以經營的產品為招牌,有明確的招徠性,更容易吸引顧客、傳播口碑,並建立消費者的忠誠度。此外,單品店由於具有面積小、地效高、翻台率高、預製率高、加工簡單、人力成本低、投資回報率高等優勢。
特色突出的單品店,將成為未來餐飲市場發展的生力軍,成為餐飲發展的突破口。
丸龜制面雖然在日本本土發展迅速、盈利可觀,但其新開5000門店的計劃重心將是海外市場。
如何借力本土化品牌,發揮協同效應,是丸龜制面接下來要解決的問題。
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