科普 | 營養好但膽固醇高，動物肝臟該不該吃？

說起吃動物肝臟，可以說有人愛有人怕。愛它的人被其營養價值征服，將其視為「補血明目」好食材；怕它的人則擔心肝臟是動物的主要解毒器官，含有很多毒素，吃了對健康不利。那麼，動物肝臟到底該不該吃呢？

名副其實的「營養小寶庫」

動物肝臟的營養價值的確很豐富，是個名副其實的營養小寶庫。

首先，動物肝臟富含優質蛋白質，以豬肝為例，每百克含蛋白質19.3克。其次，肝臟含有豐富的鐵，每百克豬肝中含22.6毫克，而且主要是血紅素鐵，容易被吸收利用，經常吃點肝有助於預防或改善缺鐵性貧血。此外，肝臟中維生素A含量高，每百克豬肝中高達4972微克，遠高於其他動物性食物。維生素A具有促進生長發育，維持正常視力、防治夜盲症，保持皮膚健康，以及增強機體免疫力等作用。維生素B2在肝臟中的含量也不低，每百克豬肝中含2.08毫克，它參與體內生物氧化與能量代謝，維持蛋白質、脂肪和碳水化合物的正常代謝過程，促進機體的生長發育，維護皮膚和粘膜的完整性。

適量食用動物肝臟利大於弊

營養價值確實需要被承認，但是動物肝臟的膽固醇含量都比較高也是事實，比如每百克豬肝含膽固醇288毫克。雖說新版美國膳食指南取消了膽固醇攝入限量，但患有高膽固醇血症及其他相關心腦血管疾病的人還是應該限量食用。

同時，肝臟作為動物的主要解毒器官，某些有毒有害物質可能殘留在肝臟中，食用肝臟就會隨之攝入這些毒素。給動物過量使用的藥物，如抗生素等，也可能蓄積在肝臟中。

說了肝臟的這麼多好處和壞處，動物肝臟到底能不能吃呢？答案是能吃，需要適量吃，不能多吃。吃肝臟的營養收益毋庸置疑，至於其中所含的膽固醇和可能存在的有害物質，只要不大量食用，我們的身體完全有能力處理，無需擔心。總體而言，適量食用肝臟利大於弊。

食用肝臟的四大注意事項

動物肝臟吃法兒很多：可炒，可煮，可做粥，可熬湯。熘肝尖、鹵豬肝、豬肝粥、炒雞肝、鹽水鴨肝等都是經典美味。但是食用肝臟時也要注意食品安全問題，主要有四點注意事項。

1.要購買新鮮、健康，經檢疫合格的動物肝臟。健康的動物肝臟呈有光澤的紅褐色，表面光滑，質地柔軟。病死的動物或是死因不明的動物的肝臟堅決不能食用。

2.認真清洗，有助於減少殘留的有害物質。最好先流水沖洗乾淨，再用清水浸泡30分鐘左右，泡完再沖洗一下。

3.炒熟煮透才能吃。有些人追求口感嫩，肝臟稍微一翻炒就起鍋，裡面還泛著血絲，這樣是不可取的，需要徹底加熱才能保證食品安全。

4.食用肝臟應適量。肝臟不宜天天食用，一般人每周吃一到兩次，每次一兩左右，就可以了。

文/北京大學公共衛生學院營養與食品衛生系主任、教授 馬冠生　返回搜狐，查看更多

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