傳承的概念——從蘭州馬子祿牛肉麵在日本開店說起『伝承の概念——蘭州馬子祿牛肉麺日本支店オープン』

新聞 09-30

擁有100多年歷史的蘭州拉麵老字號「馬子祿牛肉麵」於8月22日在日本東京神保町開店了。消息一出，讓東京的華人圈著實吃了一驚，因為在日本赫然豎起這塊讓中國人異常熟悉的招牌的竟然不是中國人，而是曾經在中國有過留學經歷的日本人清野。眾所周知，正宗的蘭州清真牛肉拉麵一向是不外傳的，而蘭州馬子祿牛肉麵更是蘭州市內最有名氣的蘭州牛肉麵老店，曾經入選中國國家商務部「中華老字號」招牌名錄。「馬子祿牛肉麵」是名副其實的百年老店，三代傳承。清野和朋友近藤在探訪馬子祿牛肉麵之初便遭遇了閉門羹，之後，先後通過日本領事館介紹等方式先後四次前往蘭州苦苦拜師學藝，終於得到馬子祿牛肉麵三代傳人馬汀的認可，順利成為馬子祿牛肉麵的弟子。在經歷了三年的刻苦學習與溝通後，清野終於得到師傅的認可，在經過師傅同意的前提下，終於誕生了馬子祿牛肉麵的日本一號店。開店之初，「馬子祿牛肉麵日本店」便迎來了滿堂彩，每天被絡繹不絕排隊的客人擠滿了店頭。馬子祿牛肉麵在日本火爆了。

100年余りの歴史を持つ蘭州ラーメンの老舗「馬子祿牛肉麺」が8月22日東京神保町に日本支店をオープンした。出店の情報が流れるやいなや、東京在住の中國人の間で驚きの聲が上がった。というのも、この中國人にとって非常に馴染み深い老舗の看板を日本で引き継ぐのが中國人ではなく、中國留學経験を持つ日本人の清野氏であったからだ。正統蘭州清真牛肉麺がこれまで門外不出とされてきたことは中國では誰もが知るところであり、更に蘭州馬子祿牛肉麺は蘭州市內でも最も有名な牛肉麺の老舗で、かつて中國國家商務部の「中華老舗名店」にも選ばれた名店中の名店だ。「馬子祿牛肉麺」は百年の歴史を誇る老舗の名に違わぬ三代続いた伝統ある名店だ。清野氏が友人の近藤氏とともに馬子祿牛肉麺を訪れた當初は門を固く閉ざされ、入門を許されることはなかった。その後、日本領事館の紹介などを通じて4度蘭州に赴き師匠に懇願し、ついに三代目馬汀氏の許しを得て、弟子入りを果たした。それから3年間、清野氏は厳しい修行に堪え、ついに師匠の承諾を得て、馬子祿牛肉麺日本一號店のオープンを実現させた。「馬子祿牛肉麺日本支店」はオープン當初、客で溢れかえり、來る日も來る日も店頭に行列が途絶えることがなく、正に超人気店となった。

誠然，馬子祿牛肉麵在日本的成功與日本小夥子清野和近藤的持之以恆的堅持和孜孜不倦的刻苦是不可分開的。然而，我們在反思馬子祿牛肉麵在日本火爆原因的同時，也必須客觀的看待「傳承」這一所有手藝人必須面對的真命題。試想一下，如果沒有日本小夥子的持之以恆和馬子祿第三代傳人的傾囊相授，日本的蘭州馬子祿牛肉麵的第一號分店幾時能迎來開店還是能是個未知數。同時，「馬子祿牛肉麵」能夠成功地在日本豎起自己的招牌，其開店的本身意義和古老蘭州拉麵手藝的傳承相比是不可比擬的。

馬子祿牛肉麺の日本での成功は、勿論、清野氏と近藤氏という2人の日本の若者の強い意志とたゆまぬ努力と切り離して語ることはできない。しかしながら、同店が日本でこれほどまでに人気となった理由を改めて検証し、「伝承」という「技」を生業とする職人が誰しも直面する根源的な問題について客観的に問い直す必要がある。仮に、日本人の若者が根気強く馬子祿の三代目に懇願していなければ、蘭州馬子祿牛肉麺が日本に一號店をオープンする日は來なかったかもしれない。「馬子祿牛肉麺」が日本で一つのブランドとして成功を収めたことは、単なる出店という意味を越え、蘭州ラーメンの技の伝承という意味において非常に重要な意義のあることであった。

筆者在幾年前也曾致力於在日本推廣蘭州拉麵的努力。當時也曾遠赴蘭州將當年蘭州日報組辦的蘭州手打拉麵師傅大獎賽的冠軍朱師傅試圖招聘至日本，然而事與願違，由於簽證沒有順利簽發，在日本推廣蘭州拉麵的想法也就不了了之。今天看到幾個日本人這樣執著的從事一件原本很難的事並取得了成功，內心深處莫名地產生一種寂寞。寂寞之餘，不禁開始思考什麼才是真正意義的傳承。

筆者は數年前に日本で蘭州ラーメンの普及を図ろうとしたことがあった。當時、遠路遙々蘭州を訪れ、同年蘭州日報が主催した蘭州手打ちラーメン職人選手権の覇者である朱氏を日本に招聘しようと試みた。しかしながら、思いも空しく、ビザの取得が思うようにいかず、蘭州ラーメンを日本で広めようという夢は儚くも打ち砕かれた。今日、數人の日本人が困難に立ち向かい、それに打ち勝ち、成功を収めたことに対して、私は心の奧底にそこはかとない寂しさを覚えた。そして、寂しさを越えて、本當の意味での伝統の継承とは一體何なのかということを考えずにはいられなかった。

從近年來中國國內老字號招牌陸續休業不難看出，傳統的美好的東西的傳承是一個亘古的話題。而餐飲行業老字號的傳承更顯得力不從心。因為食物總是伴隨著味覺來流傳的，而味覺又分為手藝人的味覺和食客的味覺，手藝人的味覺需要改良，需要繼承；食客的味覺卻往往不以手藝人味覺傳承的斷層特點來體驗，可以說食物牽引著味覺，味覺是食物美味排列的外在表現，烹飪是味覺鏈接著味道繼承、食材創新及改良的料理過程，每種食材的選擇組合、每道工序的先後又蘊含著時令的更迭、生活的智慧和手藝人的功底。而正是這手藝人的功底決定這一道美食能否流傳下去的關鍵。在現代社會，年輕人面臨職業所前所未有的精細分工，竟然無意中受到「君子遠庖廚」的影響，越來越多的年輕人在盡情享受美食所帶來的刺激的同時，卻不願意投身從事到和烹飪相關的工作之中去。於是，要麼是傳統的手藝人機械地延續自己師傅留下來的手藝，要麼是一家老字號店鋪逐漸讓自己的金字招牌褪去昔日的輝煌，最終走進歷史的角落。馬子祿第三代傳人再三猶豫之後走出的抉擇不得不說是一種賢明的傳承。讓傳統的工藝真正的得到流傳和發揚才是對傳承的真正定義。

近年、中國國內の老舗名店が相次いで休業に追い込まれている。優れた伝統の継承はこれまで長きにわたって問われてきたテーマである。飲食業界における伝統の継承については一層の無力さを感じる。なぜならば、食べ物というのはあくまでも味覚によって伝えられるものであり、味覚は作り手とそれを食する側それぞれにあるからだ。作り手の味覚は、伝統を守りつつ、常に改良が必要とされる。が、客の味覚は、往々にして作り手が継承する味覚のその幾重にも積み重ねられた特色によるものでなく、食べ物によってもたらされる。味覚は食べ物の美味しさの外的な表現であり、料理は味覚と味の伝承や食材の開拓?改良とをリンクさせる過程だ。食材選択や組み合わせ、調理手順には、季節の移り変わりや生活の知恵、料理人の技術が活かされている。一皿の美味なる料理を継承できるかどうか、そのカギを握るのは正に料理人の技術なのだ。現代社會において、若者の仕事はかつてないほどに細分化され、知らず知らずのうちに「君子廚房に近寄らず」の狀況を生んでいる。若者たちが美食の刺激を思う存分享受しながら、調理関連の仕事に就くことを敬遠する傾向は益々強まる一方だ。このような社會的傾向の影響を受け、職人が師匠の殘してきた伝統の技を継承するか、さもなければ老舗の名店は徐々にその輝きを失い歴史の片隅に消え果てるしかないのが実情だ。馬子祿の三代目が再三迷った挙句に出した結論は、ある意味で賢明な選択であったと言わざるを得ない。伝統の技術を伝え発揚していくことこそが真の伝承であるからだ。

現代社會無處不在的是競爭，因為有競爭，它使每一門手藝的傳承就遠遠不止是單純的留傳與繼承，而是在各自領域中謀求生存的同時，在有了各自流傳和繼承的同時，又有效地融入了各自的創新和發展。可見，一門傳統手藝的光芒不光要照亮一方水土，更要為誕生於這方水土的文化不斷演繹出可以經久延續下去的不朽傳奇。傳統是祖先對後世的饋贈，傳承是後世對祖先的敬意。傳承的意義在於心懷對前世敬意的同時，讓這種敬意能自成一派，不斷煥發舊年風情的同時，使一方水土裡孕育的文化和流傳的手藝能代代相傳，惠及四方，異域生輝。

現代社會では、何事においても競爭がつきものだ。競爭があるからこそ、個々に伝えられてきた技をそのまま継承するのではなく、それぞれの分野で生き殘りを図り、伝承の技に新たな要素を融合させ更なる発展へと繋げることができる。一つの伝統技術の光は限られた場所を照らすのではなく、その技を育んだ文化を長く後世に殘る不朽の伝説として照らし続けるものであるべきだ。伝統は祖先が後世の人々に殘してくれた贈り物だ。後世に生きる我々は祖先に敬意を払い、それを殘していかなければならない。この贈り物を自らのものに昇華させ、古き良きものとしてその輝きを保ちつつ、地域が育んだ文化と伝承の技を代々引き継ぎ、広め、異國の地で花開かせること、これこそが本當の伝承だ。