行走中的美食3——火而方正的從化呂田大肉

看完李花，在從化呂田徒步漸近正午，大家都累了。這時忽見炊煙起，流溪源頭的農莊已經搭起了鍋灶，已經滋滋作響。於是尋著味趕過去，一道」從化呂田大肉「令我在以後的時間中一直回味著。

呂田是嶺南人類的發祥地之一，是廣東珠江的源頭所在地，出土了不少新石器時代的文物，位於呂田的獅象岩遺址是古人類聚居的地方。呂田燜大肉，可以追溯到幾千年前。古人類用的是石器，切肉當然是大塊。呂田的「土著」民風淳樸，之後遷來的客家人熱情好客，所以肉也切得大大方方，保持新石器時代的遺風。只可惜當時我忘了一張完整的照片，從網上補一張，讓大家先見見」呂田大肉'"的樣子

呂田大肉為何如此特色？

呂田燜大肉與東坡肉有點兒相似，但風味不同。流傳呂田大肉的三個特點：一是火而方正；二是爽而不膩；三是香而色紅。

首先是選料：豬肉是關健，即使你掌握了方法，但如果沒有呂田散養的土豬，仍然做不好一道正宗的呂田大肉。呂田豬不僅散養，對豬種挑，並且豬喝的是流溪河源山的山泉水。

其次就是水，除豬是喝流溪河的水，菜的料理過程，少不了流溪河源頭的水。

再就是烹調方法，颳去三層油，呂田人以肥為美，喜食肥肉，但太肥膩的肉不好吃，也不宜多吃。於是聰明的呂田人想出了好辦法：

選好豬的五花腩，舀一瓢山泉水，用瓦鍋煮水「洗」去豬肉多餘的油脂；撈起晾乾，慢火蒸肉，又「蒸」去一遍油脂；揉一把干豆角墊底，直到「逼」出油為止。至此，被「刮」了三層油、混著草木香的呂田燜大肉出鍋了！

還有一點，在一個糖，這裡的燜大肉用糖調色，他們認為大肉用醬油就浪費了它原本的清香。如碰到喜慶筵席，呂田人必上大肉。為了增加喜慶吉祥的氣氛，便採用山上的香葉和老抽混合作配料，成品肉色帶紅，香氣四溢。

大肉配上了「最佳拍檔」——豆角干，墊放在燜肉的瓦鍋底下，以文火燜熟。豆角干吸收了大肉的油脂和肉香，素而不寡，大肉吸收了豆角乾的甘香，肥而不膩，放進口中入口即溶、齒頰留香，一股甘香在口腔內縈繞不散，讓人難以忘懷。

吃上一盤呂田大肉，徒步途中的累也忘了，這樣的農家柴火飯味道，不僅讓人大飽口福，更糅進了滿滿的不可或缺的味道。

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