老外大廚 7 個月吃完上海 52 家小籠包，做出了這份最實用的測評大全
一把剪刀、一隻電子秤，一把卡尺
那個給小籠包測量身高、體重的老外又來了
兩年前，一份老外寫的《上海小籠包索引》，震驚了中國美食界，被稱為小籠包界的奧斯卡獎，不僅遊客，連挑剔的上海人都把它奉為吃貨指南。
今年5月，這位美國人Chris又探訪了21家店，寫了一份《上海小籠包索引2.0版》。
和第一版的純數據報告相比，新版增加了Chris在每家店的感受，上海小籠包的排名也來了一次大換血！
在上海居住十多年後，大廚出身的Chris，對和朋友爭論上海哪家小籠包最好吃有點厭煩了。
為了一勞永逸地鑒定出全上海最美味小籠包，他用一把普通的剪刀、一隻精確到0.01克的電子秤，以及一把精確到0.01毫米的電子卡尺。
根據上海人對小籠包：「皮薄、汁多、餡大、肉鮮」的評判標準，走訪了52家小籠包店。
分別測量湯汁、肉餡、皮子的科學數值，然後用自己設計的公式得出每家餐館的分數。
為了完成評定，他花700多元人民幣品嘗了上海300多隻小籠包，而且體重也漲了好幾磅，才得出最實用的上海小籠包大全！
「他們覺得我是個奇怪的老外」
Chris曾經在美國做了10年的高級餐廳主廚。
12年前他來到上海，就是為了吃的，一開始在浦東的五星級酒店當廚師。
身為廚師，Chris一周要在廚房裡工作50到60個小時。
他逐漸發現這不是他來上海的意義，他根本沒辦法真正了解這座城市。
一年後，他辭去了主廚的工作，找了份數據研究員的工作養家糊口，同時兼職為美食專欄寫稿。
他發現所有關於美食的點評，東西好不好吃、餐廳環境怎樣等，都來自寫作者個人的主觀感受。
他覺得這不太客觀，不太科學，於是，想純粹用數據來分析美食！
什麼樣的美食，可以被統一標準來測試呢？
Chris決定從上海特色的小籠包開始下手。
他的測量工具很簡單，都是淘寶上買的便宜貨：一個電子秤、一個卡尺、一把剪刀。
測量標準是：上海人說的「皮兒薄、餡兒大、湯多、肉鮮」。
「肉鮮」沒法測量出來，但是前3項可以輕鬆做到。
這是他的測量步驟。
首先用剪刀剪開一個口子，倒出湯汁。
用電子秤稱出湯汁的重量。
擠出肉餡，稱肉的重量。
用卡尺量包子皮底部最厚地方的厚度。
最後把得到的這些數據，用他自己發明的一個公式算出分數，再根據分數，為每家小籠包店打分。
Chris在2015年花了一年時間走訪了52家小籠包店，寫成了《上海小籠包索引1.0》，讓他在上海美食圈火了一把。
2017年上海小籠包索引排行榜
今年5月，Chris又探訪了21家，完成了《上海小籠包索引2.0》。其中有一部分是對測評過的店鋪的回訪，他想看看兩年內，他們的小籠包質量發生了什麼變化。
剛開始評測的時候，Chris明顯輕敵了，他以為小籠包那麼小，一天吃幾十家沒問題。
結果一口氣吃了20家店後，他扶牆了……他徹底吃傷，然後緩了半年，7個月之後，才敢把剩下的32家店走完，完成了第一批對52家小籠包店的測評。
Chris覺得很意外的是，在小籠包店裡做這件事情的時候，周圍的上海人民幾乎都是不關心的態度。
「他們應該就覺得我是個奇怪的老外,在干奇怪的事吧。」
但是有一次，他被注意到了。當時店裡只有他和一個五六十歲的上海阿姨，
他拿出工具，先測湯，把湯喝掉後，再測肉餡，把肉餡吃掉，最後一口吃掉包子皮。
吃第1個的時候，阿姨發出了哼哼唧唧的聲音；第2個時，她哼哼的聲響更大了；直到Chris吃到第4個，阿姨猛地站起來，
「小籠包不是這樣吃的！你在做什麼，你個傻老外！我受不了了！」說著她就衝出了店鋪。
還有一次他來到某家知名連鎖餐廳測量，他聽說過這家店的管理很嚴格，所以很緊張，生怕自己被店家當作競爭者趕出去。
當他剛開始測量時，一位女經理走了過來，問他在幹什麼。他略帶尷尬地說自己在測小籠包。
結果經理卻說：「那太好了，我們的小籠包重量都控制在20到22克之間，如果你發現任何誤差，歡迎告訴我。」
Chris感到很驚訝，沒想到她的態度那麼好，這還是他第一次被「邀請」做這件事。
Chris的《上海小籠包索引》發表後，很多人質疑他。有些人不同意他的排名結果，有些人覺得他根本不懂如何品嘗小籠包。
但Chris說，《索引》的設計初衷便是如此：一半科學，一半嘲諷。
他確實帶著工具跑了不少地方，花費了好幾個月走訪五六十家餐廳。你可以把它看做一項偽造的科學實驗。
大部分人把它想得太認真了。甚至有一家廣州的媒體說，「這是我們中國美食的未來，我們就應該如此嚴格地控制美食生產，才能推進快餐行業的發展。」 這讓Chris哭笑不得。
一方面，《上海小籠包索引》可以被看做小籠包百科大全，它列出了所有小籠包店的地址、開業時間、電話等等，還告訴你哪一家肉最多或者皮最薄。
但另一方面，它又毫無意義，因為這裡面，沒有一條跟口味有關。
「我是個廚師，我當然關心口味，但這沒法測量出來。你可以拿著我的這些數據，去你想去的小籠包店，自己去吃、去感受才有意義。」
當然，最重要的還是——「我可不敢告訴一個上海人，怎樣的小籠包才是好的。」
來看看2017版的《索引》里，Chris給一些小籠包的評語吧：
鼎泰豐
「對於鼎泰豐的評價極具爭議，但我只關心數據，而數據不會說謊，它的小籠皮子沒有一張超過一毫米！」
龍袍蟹黃湯包
「他們和鼎泰豐在數據上幾乎沒有差距，一位已經退休的員工被稱為『小籠包超級女俠』，她能擀出近乎透明的皮子。」
高記生煎
「高記雖然以小籠包的親戚生煎為專長，但它小籠包的湯汁與個頭比，為全上海最高，且湯體有黃金色澤和堅果口味。」
鼎心地
「鼎心地雖然地理位置不佳，位於商場和地鐵站的中間層，但是它數據良好，皮餡湯的比例都不錯，還是一個老派、懷舊、高質量的上海點心店。」
樂新皇朝
「他們的特色是八種『史無前例』的小籠包。如果你幻想過塞入了鵝肝或人蔘的小籠吃起來是怎樣，這裡是你美夢成真的地方。」
在採訪的最後，我們問Chris你最愛吃的中國食物是小籠包嗎？
你猜他怎麼說？
「我對小籠包沒有愛，我最喜歡吃的東西說出來太丟人了，因為我是個高級餐廳主廚。我最喜歡吃熱狗。」
- THE END-
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