我最孤獨的時候，就是一個人吃月餅丨十六廟
為什麼五仁月餅人見人恨？麻辣小龍蝦月餅又是什麼鬼？為什麼南方人都喜歡吃油膩膩的肉月餅？
爭論這些關於月餅的終極問題，是每年中秋節的傳統保留娛樂活動。
今天，中華美食大師十六廟大哥，
不僅要為五仁月餅翻案，還要介紹幾個品嘗月餅的正確姿勢。
一邊吃五仁月餅一邊看，能吃出大閘蟹的味道。
先來說道說道不招人待見的五仁月餅。
本來五仁兒月餅是被黑得最慘的一味，但在湖南長沙卻有一家創史於1888年的老字號糕點鋪「馬復勝」，據說它也是長沙碩果僅存的一個百年以上的點心老品牌。
去年中秋前夕，老友從長沙寄了幾塊兒過來，沒有盒兒，只用油紙包著，拆封時餅的表皮都已經破碎了，但那麻油的香氣和冬瓜糖的味道直鑽鼻孔，掰開一塊一看，傳統的五仁餡料月餅。
坦率講，我對五仁月餅的印象是不好的，口味口感上是抵觸的，這都源於少兒時期在京津兩地所吃的五仁月餅，入口硬得像塊磚頭，餅皮渣渣啦啦，餡料味道也很奇怪，嚼在嘴裡就像是一把碎石子，大概是那個年代的月餅，不捨得多放油脂的緣故吧。
於是我就帶著挑剔的心，輕輕地咬了一小口，結果就僵掉了，接著就大大的咬了一口！麻香濃、紅蔥頭油香、冬瓜糖的清甜、蜂蜜的清香甘甜、金桔蜜脯的味道、玫瑰花瓣的味道、桂花甜蜜的味道等等交替出現、交相輝映，裡邊的芝麻仁兒、核桃仁兒、瓜子仁兒、花生仁兒、杏仁兒、橄欖仁兒倒都完全被搶了風頭。
其中一味用的最妙的是冬瓜糖條，它似乎是含著水分的，咬上去那糖汁就立刻融到餡料裡面了，使得餡料有嚼勁且不油膩，入口乾凈清爽，回味素凈清雅，是難得的傳統好味！
湖南的五仁月餅，還有一樣很特殊，它用了蔥頭油，但是這蔥頭的選用很是講究。北方的京白大蔥，山東大蔥不可；江南的小青蔥、香蔥也不行。一個過於粗放雄壯，另一個味淺韻短，都不適應。
只有以盛產於南方的紅色小蔥頭炸出來的蔥油才有特色，這一味在東南閩、粵、桂三省應用廣泛，像閩南著名的燒肉粽、蔥油粿是絕對少不了它的。
這年頭兒「用心」過度的業者越發地多了，這乾淨素凈的好味越發地遠離了舌尖兒，更遠離了心懷！
如同現在越來越沒意思的中秋節。
月餅包裝一年比一年花樣多，但吃的人卻越來越少。3年前黑「五仁月餅」的老梗，到了今天居然還在提。中秋節已經是法定節假日，大家依舊覺得假期太短。
可認真回想一下，小時候的中秋節沒有假期，但當天晚上父母總會帶著你跟爺爺奶奶姥姥姥爺一起吃個團圓飯。雖然月餅就那麼幾樣，但是大人小孩一起分月餅時，生化武器般的五仁月餅，似乎也並不是那麼難以下咽。
一個人在大城市吃流沙奶黃月餅，終究比不上一家人熱熱鬧鬧地分一塊五仁月餅。
而中秋節，之於我的印象，就是天涼快了，離「年」不遠了，還有就是每到那個月圓的晚上，就會分月餅、分水果吃。現在的年輕人可能不知道，為什麼過中秋節還要「分」月餅「分」水果吃呢？
在我的少年兒童時期，每家每戶都是大家庭，兄弟姐妹好幾個，月餅和水果不是敞開了吃的，那個時候購買副食品都是憑票的。不像現在，你得到的信息是月餅吃不了了，就把他炒了菜來吃，目的是不浪費，而那個時候是不夠吃的。
我家的月餅好分，因為我自小就不愛吃月餅，我的月餅，都是給了我那愛吃甜食的三哥，但我總是會「不上算」的把那個月餅的邊沿啃咬一圈，還要想著法子從他那兒再多搶兩個水果過來，蘋果也好，梨也罷。
少年時期的中秋節印象，已然如暈了水的發黃的書箋，一頁是大如輪的圓月當空皓照；一頁是母親分發月餅時因不夠豐盛而生出的哀傷
；
再一頁是我與三哥，是餅與水果互換兌價的打鬧嘻笑；
還一頁是大姐、老姐的輕聲細語。書箋中是沒有大哥和二哥的，大哥已成家單過了，二哥常年在外地工作，團圓節也不得團圓；書箋中也沒有父親，就好像爸爸從來都不吃好東西。
那時天津的月餅不好吃，餡料好像只有棗泥、豆沙、百果和五仁，每一個月餅硬得都可以砸破頭。棗泥和豆沙的還好，百果裡邊會有青紅絲、玫瑰、冬瓜糖什麼的，怪裡怪氣的實在難以下咽，後來又有了我完全不能接受的五仁兒，抓狂了！
再後來，好像到了80年代，天津開始有了一種改良月餅，現在想來無非就是椰蓉和冬瓜的調和餡料，無甚稀奇。
90年代初期，我到廈門工作，忽然發現原來粽子不只是豆沙、紅棗、白糖，不只是甜的，還有包了蛋黃、栗子、香菇、紅燒肉的肉餡的粽子，鹹味的粽子！月餅居然也有肉餡的！也有咸口的！我一下子就被驚呆了！
再後來，由嘗試到接受，由接受到喜歡，由喜歡到深愛。原來燒肉粽和鮮肉月餅也是那麼的美好，原來那甜甜的燒排骨，也是那麼的精彩。
1992年，我初到廈門不久，父親就生病了，家裡人疼我，沒有告訴我。父親病危時我趕回家陪老人家過了一個月，那個夏天很炎熱，立秋那天天忽然就涼了，父親就在那天也悄然地走了。
冬季的時候，二哥和三哥惦記我這個遠離故土的小弟，便遠從天津坐火車53個小時來廈門看望我，兄弟仨免不了把酒話家常，說到父親辛勤、無私、厚道、勞苦的一生也都禁不住潸然淚下。
二哥如我，是那個年代的美食家，他有一道拿手菜「賽螃蟹」，令我記憶猶新。記得當時在廈門吃柚子，他們兄弟倆還是第一次見到柚子，二哥不吃，理由是「這分明就是大個的橘子嘛，而橘子瓣兒應該是軟的，他怎麼是硬的呢？」我和三哥當時都笑話他。
後來我想，作為合格的美食家是不應該有地域歧視和食物排斥的，否則會有失公正與客觀。現而今，二哥也已經魂歸天國，當年在廈門鼓浪嶼的海灘上，三兄弟也沒有留下一張合影，這是我終生的遺憾！但願在二哥所住的天國里，都是他喜歡的吃食吧。
不惑之年時我來到了上海定居，於是又開始了我的美食新篇章。中秋節，月餅吃的花色品種越來越多，蘇式、廣式、雲腿等都成了最愛，一改過去少年時，京津兩地月餅留給我不好吃的印象。
下面我就來說說這幾個地方的月餅吧。
從口味上分為一甜一咸兩大類，還有一味異數兒——又甜又鹹的「蓮蓉蛋黃」餡月餅，不過這個異數兒卻是最風靡橫行大江南北的。它出生地是廣州，廣東全境和香港最擁躉，江浙滬這種甜咸口味並行的區域，也端得是當仁不讓。
甜口兒，包括純粹以豆沙、蓮蓉、椰蓉、棗泥、水果、蜜餞、五仁等等為餡料；
以鹹味挂帥的，則是以鹹蛋黃、叉燒、廣式香腸、燒鵝、冬菇、橄欖仁、冰肉、糖冬瓜、蝦米、桶餅、陳皮、檸檬葉、蜜桔餅、鮑魚、魚翅、鱷魚肉、瑤柱等等組合型的餡料。
廣式月餅的主要特點是重油、皮薄、餡料豐厚，制皮、制餡上都有些獨門功夫。比如外皮上那看得到的香甜酥潤棕紅光澤，是因為刷了一層鹼水的緣故，而餡心重在味道和質地上。
就以蓮蓉蛋黃月餅來說，白蓮蓉清香幼滑，金蓮蓉甘香味濃，兩者都晶瑩通透、甘香溫潤。而蛋黃是月餅的主角，只有頂級的蛋黃才不幹硬，不枯瘦，無異味，才會飽含自身油汁而香味濃郁，晶瑩金黃甚至通透。再有就是甜與鹹的配比要恰到好處，不然就會怪怪的了。
要說蛋黃蓮蓉月餅的代表作，那還得是香港的美心、榮華和廣州的廣州酒家月餅。
皮酥鬆，色滋潤，餡油亮，料豐厚，入口肥而不膩、口感鮮爽、甜咸適中。
蘇式月餅是典型的江南月餅，也是甜咸「傻傻」不分清的。每一吃到它就會想到「傻白甜」「酥軟糯」和「小娘魚」。
甜口兒的蘇式也是以「素貨」制餡的，製作工藝並以烤為主，有玫瑰、百果、椒鹽（在於我，其亦為異數兒）、豆沙等品種，餡料用玫瑰花、桂花、核桃、瓜子、松子、芝麻等配成；
咸月餅以烙製為主，品種有火腿豬油、香蔥豬油、鮮肉、蝦仁等，餡料主要以金華火腿、豬腿肉、河蝦仁、豬油、小香蔥等配成。酥皮以低筋麵粉、蔗糖、飴糖和油脂調成。
我以為，所說蘇式月餅目前也有三五十個品種，但最能代表姑蘇月餅味道或者說最能代表江南味道的當屬「鮮肉月餅」，尤其以蘇州「長發」、「胥城」的出品最為道地，這兩家我都嘗試過，我都非常喜歡。
雖然上海、杭州的老字號也都有產，並也每天大排長隊，到底還是差了行市的——整個姑蘇城每年大約賣1500萬隻月餅，單「長發」一家就售出1200萬隻左右。
為什麼這個烤烙的酥皮肉包子會如此受歡迎呢？我們來看幾個製作要點：
水油皮要揉勻至可以拉成半透明薄膜。
水油皮和油酥製成後都要放入保鮮袋中靜置30分鐘。
榨菜碎、香蔥碎及所有調料攪拌肉泥後冷藏。
餡料中的豬油、植物油和醬油必須是熱鍋燒熟的滷汁，一般人不太清楚這一點。
製作過程中，幾乎每個小程序都始終照顧餅皮，以保鮮膜覆蓋、包裹，以避免風乾。
以收口麵包肉，光滑面朝下，每隻包入30g以上餡料，以保障口感。
烤箱預熱180度，中層，25分鐘，烙過程中要有兩次翻面，要兩面都呈油潤金黃，側面還要起酥並呈淡黃色方好。
蘇式月餅源於唐代的蘇州，盛於宋，直至清乾隆三十八年稻香村的出現，這項技藝才開始真正被收集、整理、改良、創新、傳播。現在蘇式月餅製作技藝已被列入「非物質文化遺產保護名錄」。
單獨將邊遠之地的雲南月餅拿來說，估計會有許多吃主兒不服。
我曾試吃過兩季，朋友用36個月以上宣威火腿、野山冬蜂蜜、農家野養黑毛豬的豬板油和未經提純增白的蔗糖，再加上昆明墨紅玫瑰花瓣蜜醬煉製的餡料，連同以昆明郊區呈貢縣的紫麥麵粉所製作的酥皮，一口下去頓時成仙！
那火腿的脂香、陳香是醉人的，玫瑰的芳香是通竅的，冬蜜的甘甜和清香是迷魂的。
成熟的雲腿月餅，個兒不大，呈饅頭形。外觀褐黃且略硬，貼近觀看會有雪花點狀油脂分布，上口咬時酥而不散，松而不懈，滿口的酥鬆、香松中腿肉鮮嫩，絕不硌牙，甜中帶咸，油而不膩。
秘要：酥潤的麵皮里是有加入黃油的。
月到中秋分外圓，每逢佳節倍思親。
眼看著中秋節就到了，我在寫月餅的時候，想起了我的家人，我想念他們！
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