蜂蜜茉莉普洱茶飲料配方的工藝研究

普洱茶如今已成為東南亞各國、港澳台地區及歐美國家茶葉市場上倍受消費者推崇的特種茶。普洱茶能生津止渴、醒脾解酒、開胃消滯、抑菌減肥，稱為不可一日無的保健飲料。茉莉花茶以烘青綠茶和新鮮茉莉花為原料，經容制工藝製得，是我國人民尤其是北方人民最喜愛的茶類之-.茉莉花茶飲後可清肝明目、生津止渴、祛痰治痢、通便利水、益氣力、降血壓、抗癌抗衰老，是一種天然的健康飲料。據分析，茶飲料之所以走俏市場，一是中國人有幾千年的飲茶習慣;二是茶含有豐富的維生素以及鉀、磷等礦物質;三是茶飲料是天然、健康飲料，具有消除疲勞，降低血液中的膽固醉、血脂等功效;四是茶飲料保持了碗沏茶的功用，又比碗沏茶易攜帶、易存放;五是衛生閻。 所以將普洱茶、茉莉花茶按一定的比例混合，輔配以天然蜂蜜、普洱茶香精和蜂蜜香精等原料，研製一種出營養保健的茶飲料產品。

實驗方法

茶葉--原料的選擇--原料的預處理--浸提--過濾--精濾--配料--超高溫瞬時殺菌--灌裝--殺菌--冷卻--包裝--成品

原料的預處理

目前，普洱茶飲料的加工過程中多數將茶葉粉碎成茶粉後再製作飲料，這會使香氣成分損失，並使飲料中容易產生沉澱。而且，茶葉經過粉碎之後，咖啡鹼更容易被浸提出來，普洱茶飲料容易產生的苦澀味口感進一步增加，使部分人不能適應，只能通過加添加劑來改善口感，這又影響了普洱茶的特有香味。此外，咖啡鹼過多，浸出不僅增加沉澱，還會影響成品的外觀品質。購後的茉莉花茶葉可用適當清水沖洗除去相當一部分灰塵，降低茶湯中由於灰塵而引起的渾濁和沉澱。原料的處理直接用成品普洱茶和茉莉花茶浸提，不進行粉碎。

茶飲料的過濾

茶葉浸提後應先用200-400目濾布進行粗濾以除去茶渣及雜質，以有利於後續工藝的進一步過濾。因為茶飲料在低溫條件下，茶多酚容易與咖啡鹼絡合生成茶乳酪沉澱。為了防止茶飲料貯存過程中生成沉澱，採用冷卻15℃後，用3000r/min. 5000r/min和7000r/min等不同離心分離速度進行對比試驗，對茶乳酪去除率進行考察。

天然蜂蜜的選擇

天然蜂蜜可分為棗花蜜、蘆薈蜜、茵香蜜、極樹蜜、槐花蜜等。分別按0.4%的添加量加入去離子水中，溶解均勻，然後邀請實驗室的10位技術人員分別對香氣和滋味進行評定。

調味劑的選擇與配比

考慮到茶飲料的性質和特點，試驗選用白砂糖和vc2種調味劑進行添加。

滅菌條件的選擇

微生物滋生是引起茶飲料腐敗變質的主要原因，對茶飲料進行滅菌處理，要徹底殺死茶湯中的微生物，而且滅菌方法不應該影響茶湯的風味品質。試選用滅菌條件為135℃瞬時滅菌5s，茶湯色澤呈紅色、澄清、透明。

浸提條件的正交試驗

浸提溫度、時間和茶水比是影響茶飲料質最的重要因素。在一定的加水量下，溫度越高，時間越長，則茶葉可溶性成分的萃取率越高，但過高的溫度和過長的時間會使普洱茶香氣損失大。此外，浸提pH值對茶飲料的色澤和沉澱會產生較大影響。因此，確定較合適的浸提條件，對茶飲料質量至關重要。試驗結果表明，最佳浸提條件為浸提溫度85℃,浸提時問15min，茶水質量比1:65,浸提pH值為5.0。嚴格控制浸提條件，既可以脫除普洱茶中的部分咖啡鹼，減少茶飲料的沉澱，同時又除掉了普洱茶的苦澀味物，保證普洱茶固有的香味，也增加了茉莉花濃厚香氣。

過濾

通過3000r/min, 5000r/min和7000r/min等不同離心分離速度進行對比試驗，對茶乳酪去除率進行考察 試驗結果表明，離心分離速度越高，茶乳酪去除率隨之升高。在相同條件下，7000r/min的離心分離速度可以將茶汁中95%以上的茶乳酪除去。故選擇過濾條件為:冷卻溫度15℃，離心速度7000r/min.

調配

天然蜂蜜添加量的確定：經評價，鍛樹蜜以其特有的花香和甜香、較好的滋味而被一致認為最適合配製茶飲料。添加量為0.4%時，香氣極淡，為了增加營養價值及增強香氣和滋味，同時考慮到成本，將極樹蜜的添加量調整至0.6%.

白砂糖用量的確定

通常蜂蜜茉莉普洱茶的糖度為3.9°Bx--4.2°Bx。在此糖度範圍內，消費者對蜂蜜茉莉普洱茶的嗜好性最高。糖度太高，飲料會因太甜而產生髮膩的感覺，且降低了茶飲料的苦澀感.當白砂搪的添加量為37g/L時，飲料的糖度約為3.9°Bx.

結論

通過試驗研究得出了一種營養保健的茶飲料產品。蜂蜜茉莉普洱茶製備的最佳條件:浸提時間15min，茶水質量比1:65,浸提溫度85℃，浸提pH5.0，離心速度7000r/min,鍛樹蜜的添加量0.6%, VC的添加量以0.05%佳，飲料的糖度約為3.9°Bx, 135℃瞬時滅菌5s。該飲料最大程度地保留了普洱茶和茉莉花茶的香味，又減少沉澱，茶湯色澤呈紅色，澄清透明。本文只採取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的配方及工藝流程可聯繫成都市佳味添成飲料科技研究所

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