為什麼普洱茶冷後渾？冷後酸？

最新 09-30

冷後渾

「冷後渾」原是優質紅茶的湯色評語，指「紅茶湯濃，冷卻後出現淺褐色或橙色乳狀的渾湯現象。」但是，冷後變渾的現象，在高檔的雲南大葉種曬青毛茶上常有表現，初時(熱湯)呈「翠綠而微黃」或「綠中微黃」的顏色，冷卻後，茶湯出現「綠里透黃，黃里泛白」的「變混」現象，又稱為「乳凝」現象。「冷後渾」、「乳凝」現象是高檔優質茶的品質表現，它是茶湯內含物濃縮成的「絡和物」。

這種現象是正常的，茶友們還給它取了個好聽的名字——茶乳酪；其物質基礎是茶黃素、茶紅素與咖啡鹼的絡合物。這種絡合物的溶解度隨溫度的高低而變化，溫度高時溶解，溫度低時（40攝氏度以下）呈乳凝沉澱狀態。

冷後渾的程度、色澤往往與茶的品質有很高的相關性。是否產生冷後渾及冷後渾的顏色如何主要決定於茶黃素的含量，茶黃素含量低的茶不容易產生冷後渾。一般的紅茶茶湯中產生得較多，普洱生茶茶湯亦會產生，它的出現正是優良普洱茶的標誌。

首先茶湯的顏色，不論是生茶，熟茶。茶湯顏色的形成，主要取決於茶葉中的茶黃素和茶紅素，以及茶褐素。顧名思義，茶湯顏色由茶素顏色所決定，不論生茶，熟茶，一定都是茶色適中，亮度均勻的茶色為上乘，一個茶，茶黃色與茶紅素的含量適中，茶色自然深淺適中透亮，茶褐素多了，茶色深淺不適度。只有好茶才具備好湯色，這樣解釋，不難發現，好的茶，茶湯中，基本就含有茶黃素與茶紅素。

茶葉中，還含有咖啡鹼，這影響著茶湯的口感滋味。當一款尚且能算是好的茶，茶湯中茶紅素，茶黃素，咖啡鹼三種物質的絡合物，會隨著溫度的變化而溶於水和產生沉澱。剛剛沖泡出湯，茶湯透亮，當茶湯冷卻，茶湯變渾濁，是因為絡合物在水溫低於40度時，便不溶解，產生了沉澱。

還有，就是茶湯中鈣離子，也對冷後渾的出現有顯著的輔助作用，經過研究測定「冷後渾」形成的「茶乳酪」內，鈣離子含量遠高於茶湯，茶湯鈣離子含量越高，越容易出現冷後渾，化學上稱呼這種現象為脫穩凝聚機理。

普洱茶茶湯的「冷後渾」形成的主要原因，茶黃素溶解度較低，又加之會與咖啡鹼結合成絡合物，以及在鈣離子的輔助下，茶湯溫度降低之後，內含物質溶解度降低析出而形成。所以，如果古樹普洱茶出現「冷後渾」現象，說明茶葉中的茶黃素、咖啡鹼、鈣離子含量高，而合理的攝入這些物質對我們身體都有其益處，尤其是導致「冷後渾」現象的主要物質茶黃素其保健功效較為傑出，所以出現「冷後渾」無論是古樹普洱茶還是紅茶都是品質優異的表現。

冷後酸

就普洱茶正常的滋味來說，酸，和餿一直是不好的形容詞，這裡的酸，有兩種情況：

熟茶酸和生茶冷後酸。熟茶經過發酵，過於高溫促使茶多酚和酶產生不好的轉化，產生酸類物質，這是發酵時候出了問題。