搜食記:經歷過戰火的「壽司之神」與「煮飯仙人」的最愛,為你上演主食的誘惑
一蔬、一食
來之不易
壽司之神
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「壽司之神」命運坎坷
7歲家庭破產,他流離失所
無奈之下9歲便自力更生了
隨後一直當學徒
也就是這時候他養成了含蓄內斂的特質
戰爭爆發後
他被迫應徵入武
青春幾乎全在戰火與血肉中度過
隨著戰爭的結束
為了掙得養活自己得資本
他開啟了長達60年的壽司製作之路
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此後,他每日5點起床
終日呆在壽司店精進技法
70多歲他的餐廳在世界米其林大獎上名聲大噪
成為為數不多的亞洲米其林三星店鋪
而今,85歲的他一直堅守在工作崗位上
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現在的他用極致工作方法和高壓蒸米的做法,配以品質上乘的白肉,將生活中的平凡事物變成人人望而可得的餐桌「盛宴」。將人生中的素簡、自律變成工作中的極致美學。也讓我們體會到純粹、專註的食物之美。同樣經過戰火的煮飯仙人對煮飯也是頗有心得。
煮飯仙人
「煮飯仙人」村嶋孟老爺子
他這一生只做一件事——煮米飯
戰爭的摧殘至今都讓老爺子心酸
想到曾經流落街頭
以撿拾麵包配雜草充饑
他便淚眼婆娑,神情哀傷
那時候村嶋孟唯一的想法就是
「能吃到一碗熱騰騰的白飯,就是人生一大幸事」
為此他對米飯的感情尤為篤深
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他認為好吃的叫做飯(日本對米飯的禮貌語),只有純正美味的米飯才稱為「銀飯」,這是對食物的尊重,也是對自然的敬畏。
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他煮的米飯從日本傳到中國
被稱為日本「最好吃的米」
現在,他為了贖戰爭時候犯下的罪
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「煮飯仙人」特地來到中國東北找尋最好吃的米,和最能把熱度傳均勻的鍋做出最極致的米飯。並未中國帶來最適合、最優質的「銀飯」而現在我們都找到了。
在家就能煮出極致的米飯
煮飯就像人生,很多事情急不得,你要花時間等著它熟。生活中的滿足感快不得,你要等待恰當的際遇。當米粒在唇齒之間碰觸、融匯在胃裡、心裡也洋溢出被填滿的充實。
看了兩位大神的故事和煮飯技藝不禁想要問。究竟怎樣在家可以做出潤白細密,綿柔米糯、香甜飽滿、鬆軟Q彈、甘甜清爽的米飯呢?其實秘密都在細節里,小易這就為你展示一碗頂級家常米飯的養成。
1.選米
蟹田米生在盤錦,與蟹共生共存,全年日照時間2768個小時,年降水量623毫米,水稻生長期長達180天,是中國最優秀的米類品種之一。
2. 洗米
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巧妙利用指尖力道,讓每粒白米相互碰撞、融匯。在它吸收水分的同時,又能增加甘甜度。
洗過幾次後,直至洗米水澄凈透明不再變色才好。
3. 瀝干
淘好的米放到濾網之類的工具上面(大約10幾分鐘),米看起來會有點發白即可。
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4. 浸泡
可根據大米的新(時間稍短)陳(時間稍長)、節氣(溫度高浸泡時間短,溫度低則反之)、水質(硬度低為最佳)、品種(根據吸水多少來判斷)的不同來調節。
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5. 煮飯
煮飯的時候基本上按米:水=1:1.1的比例,按自己喜歡的米飯軟硬程度,增加或減少一點水量都可以。
推薦嘗試用鑄鐵鍋來煮,鑄鐵鍋底受熱均勻(與爐灶一個功效),鍋蓋表面內凹,煮東西的時候,可以起到增快鍋內水蒸汽循環的作用。
(水加熱變成水蒸汽凝結在蓋子里的釘點上,遇到蓋子的水蒸汽溫度降低凝結成水,更快速的凝結滴落,增快水蒸汽在鍋內持續穩定的循環。)讓每一粒米飯「雨露均沾」,從而變得均衡飽滿。
鑄鐵鍋的密封性好,主要體現在煲湯不容易流失水分,這樣更加能保證米味的原汁原味。這一點其實和高壓鍋燜米飯的時候感覺也是有點類似。
煮飯可以掐個表:中火要煮10分鐘,鍋沿會冒出比較多的白汽,鍋底的聲音慢慢變大。然後調成小火要煮7分鐘,整個過程中要忍住,不要揭開鍋蓋,否則米飯容易夾生。
6. 燜飯
關火之後,保持鍋蓋不要揭開,利用鍋的餘溫繼續燜飯。這個過程里,米飯的澱粉在繼續糊化(燜20分鐘以上糊化),最後的成品會比剛關火的時候好吃很多。但是如果揭開鍋蓋的話,溫度下降得太快,就沒有這個效果了。
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7. 打松
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用均勻的力度和有規律的打散方式將米粒和米粒分開。美味的白米飯就做好了,吃到不想停下筷子夾菜。
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國慶、中秋將至在家跟家人團聚的時刻也會變多,沒有什麼比家人坐在一起吃飯更美好的事情了。
一碗米飯,一份安心,一種滋味。
作者:海慧98
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