煎餅果子與透明餐廳
備註：插圖是電視節目《中餐廳》的圖片
最近海底撈後廚問題被曝光後，不少人選擇了原諒它。有媒體打出標題《為什麼那麼多人選擇原諒海底撈？難道我們已經進入一個比壞的年代了么？》，看這標題就知道，全體國民有多無奈。或許，很多餐廳的後廚，大約都存在「想像空間」。
很多年前，我就對餐廳失去了信心。無論價格多貴，無論菜肴端出來多精緻多好看，難以清楚後廚實際操作過程。我的習慣是，第一，如果免不了要在外邊吃飯，就別想太多。第二，沒必要選貴的。
很貴，多數時候代表餐廳裝修很好，擺盤精美，食材名字好聽或浪漫。但是，除了清蒸清淡類食物，多數餐廳會用很多調料佐料將食材包裹得令你感覺不出食材本來新鮮程度如何，一條魚，一盤牛肉，一朵菌菇，一片豆腐，新鮮與否，很容易被紅燒醋溜醬香麻辣重重調味掩蓋。我們連食材是否來自乾淨的養殖地都不知道，又很難判斷它原本的新鮮程度，就沖著某草原的牛肉，某海洋或河流的魚，某國進口的原料，這些響亮名頭，付出高昂價格... 真有點兒莫名其妙。還有，很貴，也不等於後廚很講究很整潔，看看近年來曝光的一個個如雷貫耳的餐廳名字...
我經常買煎餅果子，一種北京街頭只賣五元左右很大眾化的食物。我在一家超市裡買，價格七元。倒不是不信任街頭攤子，而是北京街頭灰塵大有時又霧霾，現做食品難免暴露在塵埃里。我喜歡在超市慢悠悠地欣賞售貨員製作煎餅果子：餅鐺上攤開玉米或雜糧麵糊，逐漸變成金黃色，加醬料，蔥蒜辣蘿蔔雞蛋，折起，裝入紙袋。整個過程完全顯示在顧客眼皮底下，不曉得麵糊醬料佐料好不好，但至少，它的製作程序是公開的，透明的，不遮不掩。
最平民的食物，經常是最坦誠的。比如街頭烤紅薯，炒栗子，麻辣燙，燒烤，滷麵，粉絲湯，綠豆湯，價格低廉的平民食物最不害怕將過程透明化，公開化。反之，多數價格貴的餐廳，把後廚隔離著，不讓人進入，不讓人觀看...
因此，雖然快餐食材屢被詬病，有時我還是願意吃肯德基麥當勞；至少，隔著點餐櫃檯，我能看見蠻多的製作過程，對比封閉式廚房而言，較不會出現後廚人員私自什麼動作什麼用具之類的不可想像之事。其實不喜歡肯德基麥當勞那種速成食材，卻又常覺得悲涼，洋快餐在中國幾十年了，還是沒有中餐廳能夠做到類似的透明廚房，沒能在廚房環境上看齊或者超越洋快餐，始終沒能形成民眾對中餐廳的餐飲信任。否則，我更願意每次都選擇中餐。
79年之後，中餐廳飛速進步的，是就餐環境。一家家搞得高大上，擺一些書本，花藝，流水茶盞，甚至有專人演奏古箏或鋼琴，服務員服飾越來越高大上，菜品名稱更是雅緻得很，擺盤也很有氣質...可是，內部廚房如何呢？這次被曝光的海底撈，就是把就餐環境及餐廳服務做到了極致，被當做餐飲名家經典例子...餐廳，餐廳，因餐而有廳堂，有收入，有成就。做這麼多就餐環境及餐廳服務的表面功夫，為何做不好真正核心的廚房工作？本末倒置么...
常設想，等我有錢了，就開一家餐館，叫做「透明餐廳」。這餐館，四周是餐桌，最中間是廚房，用玻璃隔離開顧客。顧客可以透視內部一舉一動，能看見沒下鍋之前的食材色澤如何，新鮮程度，能看見廚師如何烹飪，能看見服務員如何裝盤，能看見餐具如何被清洗被歸納... 總之，一切流程透明。
常遺憾自己還很窮，開不了「透明餐廳」，從前，我很害怕這個創業點子被餐飲界大佬們老早就想到了，做到了。後來呢... 這麼多年過去了，「透明餐廳」在中國似乎始終沒有人在大型餐廳執行過。加上近年來一些大牌餐廳的被曝光，我斷定，不必擔心，沒人會比我更早去做這個「透明餐廳」。
因為，中國餐飲界聰明人太多，很多人老想著表面光鮮，始終在提高就餐環境，提升菜品概念，法風，和風，韓風，好多時尚的餐飲概念要提升，他們忙碌得很。屬於內裡層次的廚房，他們似乎還沒時間去下功夫死磕。
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最後，談談賣煎餅月入賺三萬的大媽。這事大家辯論得很清楚了，讀大學讀碩士讀博士不一定就得賺錢多，我們國家多少奮鬥在航天航海飛機導彈艦艇等科技上的年輕學士碩士博士基本工資沒有過萬，守著清苦日子，成就令全體國民驕傲的科技事業。
做小生意的大媽大爺大哥大姐小弟小妹們，也不容易，全天制，有的還得三四點就起床準備食材，全年很少休息，集服務員廚師老闆於一身，在街頭巷尾嘈雜之地應對三教九流各種類型的顧客，他們也可以說是一種綜合型民生服務類人才。
在歐美，很早就有博士生開的士，碩士生當小販，他們不以學歷分三五九等自我束縛，以興趣以性格選擇職業，不全依賴於學歷定位。在古代中國，曹魏時期著名的國民男神嵇康，才高八斗，乃音樂家辭賦家清談家，但是，他經常打鐵，他喜歡這活計，自製鐵傢伙，勞動得熱火朝天。東晉時著名的隱者陶淵明，則喜歡農耕生活，種菊花，荷鋤耕耘，向鄰翁討酒喝，他都在行。
《勵學篇》宋真宗趙桓
富家不用買良田，書中自有千鍾粟。
安居不用架高樓，書中自有黃金屋。
娶妻莫恨無良媒，書中自有顏如玉。
出門莫恨無人隨，書中車馬多如簇。
男兒欲遂平生志，五經勤向窗前讀。
都怪宋真宗，寫下這首功利滿滿的《勵學篇》，皇帝親自以各種利益引誘大家讀書，改變了漢魏晉強調的讀書學習之要義在於提高素質，明慧心性，增強才華，為國為民，順便養家糊口，這樣本真的修學修身風氣。從此世俗流行功利性學習。
拋開世俗的讀書功利，學歷身份等偏見。在中國，除了舊俗舊觀念使得部分人看低街頭小商販，還有一個因素：小商販很辛苦，似乎不夠「體面」，難以引起人們較多的關注。因此，直到今年，一位賣煎餅的大媽無意中喊出了月入三萬豈會少你一個雞蛋，人們才突然間注意到，有一些真正的富人，衣衫不入時，手腳麻利，言語直率，在街頭日夜辛苦，超越小康奔中產，甚至直奔富豪而去了（「灣仔碼頭」品牌就是一位在香港街頭賣水餃的山東大姐創立的）...
然後，很多人不關注眾生平等，行業平等，勞力也可貴可敬，卻對較低收入的大學生碩士博士們嘲諷了起來...這又是一種歧視，從前以職業看低辛勤的街頭小販，現在以收入看低熱愛本職的學士們學者們...
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