豉香型大米酒釀造工藝豉香型大米酒釀造工藝

豉香型大米酒釀造工藝豉香型大米酒釀造工藝

一、工藝流程

大米蒸煮攤涼拌曲裝埕發酵蒸餾肉埕陳釀沉澱過

濾包裝成品

二、工藝介紹

1、蒸煮

蒸糧設備採用水泥鍋，每鍋先加入清水l10～115公斤，然後通入蒸

汽至水沸騰，加入大米100公斤，加蓋。至水又沸騰時進行翻拌，關閉蒸

汽，待米粒吸水飽滿，再開小量蒸汽燜飯20min左右，便可出鍋。成飯

質量要求：軟硬適中，飯粒疏鬆，內無白心。現已有連續蒸飯機可用，效

果良好。

2、攤涼

用鐵鏟將熟透的蒸飯裝入松飯機，打松後攤於飯床上攤晾冷卻。在冷

卻過程中要用木掀將飯翻轉以加速品溫下降，夏天當飯溫降至35℃以下，

冬天40℃以下時，將飯鏟成一堆，準備撤曲。攤涼時要求飯溫應均勻，

盡量把飯粒扒散，不得成團。

3、拌曲

當飯溫冷卻至合適溫度後，將已磨成粉的酒麴撤於飯面，用曲量為原

料量的18％～22％，也可根據成品曲的質量和氣溫情況而有所增減。拌

曲要求是曲和飯應充分拌勻，然後才能裝入酒埕發酵。

4、裝甑發酵

入甑前應將酒埕認真清洗乾淨，每隻甑先加入清水6.5～7公斤，然

後將飯平均分裝入甑，每甑裝料5公斤(以大米量計)，用甑蓋封埕口。

移入發酵房進行發酵。發酵期間要控制發酵房的溫度在26～30℃，發酵

前3天的品溫一般在30℃以下。嚴格控制品溫不得超過40℃。發酵時間，

夏短冬長，通常要求夏天發酵15天左右，冬天20天，春秋介於兩者之間。

發酵完畢，酒醪表面平靜，聞之有撲鼻芳芬，嘗之酒味濃郁，酸味正常，

微帶苦澀味，即可進行蒸餾。

5、蒸餾

蒸餾設備可使用改良式蒸餾甑，冷凝器為蛇形冷卻管。蒸餾前必須檢

查蒸餾甑的多個接頭，確保不漏酒汽，以免造成不必要的損失。蒸餾甑每

次可投料250公斤(以大米量計)，用直接火力或間接蒸汽進行蒸餾，初

蒸出酒頭應另行收集，然後接中餾酒直至勾兌工序所需酒度為止，以後蒸

出的為酒尾，酒頭酒尾應重新復蒸，以減少高、低沸點的雜質，保證酒質

的醇和。剛蒸出的成品酒均呈不同程度的生澀味，缺乏醇厚感，故必須經

過一段時間的貯存，然後加入肥肉陳釀，使酒香醇可口。

6、肉甑陳釀

用肥豬肉浸泡酒，肉酒比為1:10，也就是每隻貯酒甑放酒20公斤，

肥肉2公斤，浸泡陳釀時間為3個月，使肉中脂肪酸緩慢溶解於酒中，並

發生酯化作用，給酒帶來一股特有的豉香，有人也叫肉香。浸泡甑應加蓋

以減少酒分的揮發損失，一般在長期浸泡過程中，損失的酒度為2％(v／

v)左右，故加入浸泡的酒應比產品要求的酒度略高。

7、沉澱、過濾、包裝

經過肥肉陳釀3 個月後，將酒倒人大缸或大池中，讓其自然沉澱20

天以上(原浸漬埕中肥肉仍存於埕中再放入新酒泡浸)，使酒澄清透明。

經過品評和化驗鑒定，精心勾兌，合格產品除去池中成品酒表面的油污及

池底的沉澱物，用抽酒泵將池中間部分澄清的酒送入壓濾機中進行過濾，

濾出成品裝入貯缸或貯池，然後根據需要包裝出廠。

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