一張成功撻皮的製作真諦——黃油法

撻是西式餡餅的一種，與披薩近似，特點也是餡料外露。但是與披薩又很不同，原因在於披薩是麵餅與餡料共同烘烤，省時省力，在高溫火力下，5分鐘就可以出爐。而撻卻是撻皮與餡料分離製作，最後組裝到一起（有個別除外）。

所以對於「撻」來說，撻皮是基礎，大到蛋糕撻，小到蛋撻，都需要一個撻皮。

撻皮也是包容的，既可以放入奶油、水果做成甜品，也可以放入肉和蔬菜做成鹹味的食物。

成也撻皮，敗也撻皮，今天嫩食記就來帶大家進入撻皮的世界。

撻皮的製作主要有兩種手法：黃油法和搓揉法。這次先講黃油法。

一個優質的撻皮，其口感應該是酥脆的，過硬或過於粘軟都是失敗的。所以做撻皮的麵糰要注意很多點。

撻麵糰需要：黃油、糖粉、鹽、雞蛋、低筋麵粉。先放出製作步驟。

直徑18cm的撻皮用撻模可以做2-3個。

1、黃油室溫放軟，以攪拌器混拌成乳霜狀，加入糖粉及鹽拌勻。

2、雞蛋打散後，分次加入，每次都要攪勻。等混拌到看不見蛋液後，繼續攪拌至緊實。

3、加入過篩麵粉，先粗略地拌，用刮刀或活刮板大塊切拌地混拌麵粉。

4、用刮板將材料集中，用刮板以由上按壓的方式將材料整合起來，放入塑料袋內，冰箱冷藏1小時以上。

5、使用擀麵杖擀壓，鋪放在模型上，刺出孔洞。

6、墊上烘焙紙後放上重石，上火180度，下火160度，烤箱烘烤30分鐘。烤到15-20分鐘時取出重石，繼續烘烤。

-重點一 乳霜狀的黃油-

黃油法的最大特點就是事先要把軟化至室溫的黃油（20度）攪打成乳霜狀，等最後添加麵粉時，可以讓黃油以薄膜狀散落在其中，這樣的手法做出的撻皮，入口才會酥脆。可以說，黃油的質地影響了派皮的口感。

-重點二 為什麼是糖粉？-

有的人問，我沒有糖粉，可不可用細砂糖甚至綿白糖替代呢？如果你希望獲得一個光滑的撻皮，那最好還是使用糖粉。

相比其他麵糰，撻麵糰中因為含水量少，所以不易溶解糖粒，尤其是糖是僅次於黃油後放入的，被厚重的黃油緊緊包裹住，哪怕後來放入含有水分的雞蛋，也幾乎是被隔離了。

糖粒如果無法被溶解，等高溫加熱過後就會變成焦糖，撻皮的口感就會變得很差，所以還是要使用糖粉，更易於溶解。

-重點三 多次加入並攪拌的雞蛋液-

大家都知道水油不相容的，當黃油與雞蛋相結合時，很難拌得均勻，所以要分次加入雞蛋，發揮雞蛋的乳化能力。需要注意的一點，雞蛋一定要室溫，冷藏的涼雞蛋容易使黃油凝固，那就更不好拌勻了。

黃油法的操作是最後才放入麵粉。同樣的，為了得到酥脆的口感，除了黃油，這最後的混拌也很重要。

要注意兩點。

-先切拌，不要搓揉。一旦搓揉，會形成大量細小的結塊，等到了烘烤時就容易緊縮，口感也會偏硬脆。

-後期用刮板快速混拌。撻麵糰的製作，全程都不要用手，因為手掌的熱度會融化黃油，失去了乳霜的質地，就不會有酥鬆的口感了。然而時間不等人，室溫也會繼續融化黃油，所以一定要快速混拌，並且不斷按壓刮板，使麵粉完全結合在麵糰中。

當撻皮做好放入烤箱烘烤前，革命還在繼續，同志仍需努力！

我們都知道，麵糰的烘烤過程中必會排出氣體，這不論麵糰的大小和厚度。嚴謹一點，我們希望最終的成品不但口感酥脆，外觀也要好看。所以面對排氣，可以用兩種方法來解決。

-底部扎孔。此時容嬤嬤上身，眼裡只有柔嫩的撻皮，扎扎扎！

-放重石（也可以是一些不易熟爛的食材，比如紅豆）。如果你的撻餡是液體的，那扎孔就不合適了，會流出來的，此時可以用重石按壓。烘烤過程中，等側面上方面團開始上色時，就可以連同烘焙紙一起取出重石了。

撻皮製作成功後，剩下的一切就簡單多了，無論是水果撻還是奶油芝士撻，想怎麼組裝就怎麼組裝。一口咬下去，軟和脆的口感都有，才是「撻」的真諦。

互動話題

撻皮的另一種手法叫【砂狀搓揉法】

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