樟樹特色菜系列

樟樹特色菜之（一）——桔皮炒大蒜須

桔皮，顧名思義，就是紅桔的皮。樟樹市有個鄉叫洲上鄉,那裡盛產桔子,皮薄肉厚、色紅味正的特點使其走遍了大江南北，種植紅桔也有幾十年的歷史了！所以，紅桔也成了樟樹人喜愛的水果之一，勤勞的樟樹人民不僅因地制宜地培育出自己的水果，更有了一個大發現，桔皮不僅好看，而且開胃，於是，製作桔皮釀、桔皮蜜餞、桔皮灌頭的大有人在。而大蒜須，更是一種常見蔬菜取其的根部，這兩者按一定的比例合炒，再加上調料，就是一道不錯的開胃菜了。

說起桔皮炒大蒜須這道菜的來歷，還有一個小故事呢！話說七十年代初，那時「四人幫」剛粉碎不久，人民的生活水平不高，一個普通家庭，一年吃不上幾頓肉，這天，洲上鄉一戶人家來了很重要的客人，是省里剛平反的一個重要領導，來走親戚的，多年未見，該好好招待一下，到年底了，肉票已用完，借了半天，連半片紙星都沒有。正愁著，想著這親戚特喜歡吃辣，望著桌上紅通通的桔子皮，主意上來了，於是將這些桔皮用水煮了，然後加上大蒜須，又加了許多辣椒，狠了狠心，放了不少油，就這樣，一盤香噴噴的菜就出來了。客人上桌時，看著黃的是雞蛋，紅白相間的是桔皮大蒜須，綠的是剛掐進家門的油菜條，那高興勁不用提了，用罷飯後，對那道桔皮大蒜須菜更是讚不絕口。臨走時，還請主人炒了一大罐帶回家。一傳十，十傳百，這道菜從民間傳到了正規酒席上。

現在來說說這道菜的正規做法。首先取一定的新鮮桔皮切成細絲後，用沸水燙幾分鐘，時間不可太久，否則會影響菜色；然後再用清水浸泡兩天，其間需不斷換水。需做這道菜時，將桔皮從水中撈起，把水擠干，放在一邊待用。再切三分之一盤大蒜須，這材料不可切得太細，只要攔腰切一下就行，再準備細辣椒絲及生薑絲。待一切準備就緒，在鍋入放油，油最好是植物油，還須多放些，待油七成熱時，將調料放進鍋入煸炒幾分鐘後加上桔皮，翻炒幾下出香味後再放進大蒜須，然後加進少許料酒和醬油，在鍋中拌勻後放上味精就可出鍋。

這道菜的做法普通，它的特點是色彩鮮艷，香辣可口，且取材方便，所以，深受樟樹人民的歡迎，經常到江西樟樹市出差喜歡吃辣的人,在冬天,最常點的菜之一就是桔皮炒大蒜須。所以,不管是大店小攤,桔皮真成了一道風景。

樟樹特色菜之（二）——雪花菜

雪花菜，從菜名上看還真有點清新脫俗的味道呢！其實，這道菜的原材料特普通，主料是豆渣和香菜（豆渣為做豆腐後剩下的渣物，香菜的學名為芫荽），再加一定的調料做成的。這道菜顏色白中見綠，入口即化，過後那淡淡的清香令人胃口大開，實為一種色香味俱全的地方菜。

因為這道菜適合於各種口味的人，所以在我們樟樹，不論是大酒店，還中小吃部，都能看見一大盆白白的豆渣，和綠綠的香菜，只等著人們的青睞。其實，這道菜最初出自於八十年代農村一戶賣豆腐的人家，這戶人家每天起早摸黑做豆腐，賣豆腐，忙得不亦樂乎，因為豆腐質地較好，生意非常紅火。在當時的農村他們家生活可稱得上首先進入了小康水平，這天，因天氣不好，兩夫妻決定停工一天，好好休息一下,到吃飯的時候，才發現只有青菜蘿蔔在身邊，當妻子看見屋角的一大缸昨天做豆腐剩下的豆渣時，突發奇想，每天的豆渣都給雞和豬吃了，也怪可惜的，是不是可以當作菜呢？於是，她舀了一大勺，待鍋里的油熱了以後，放進鍋里，一看顏色只是白的，順手抓了一把香菜放進去，然後放上豆豉辣椒末加點水翻炒裝盤後，一嘗，竟發現其不但色美，而且味道好極了！家裡人吃後也連聲稱讚。後來，夫妻再賣豆腐時總忘不了捎上豆渣和香菜，再加上宣傳，於是，這道菜在當地傳開了。

九十年代初的一個春天，一酒店老闆攜全家到這個地方踏青，嘗到這個菜後，大加讚賞，於是，這道菜終於走上了正規的酒席，成為深受人們青睞的綠色菜肴。

這道菜的做法很簡單，先準備一斤左右豆渣，放幾天，味略有點酸為最佳，然後將香菜切成細絲待用，再準備少許豆豉、辣椒絲、薑絲、鹽等調料就可以了。在製作時，在鍋入放一兩左右的油，油熱後把調料放入油中翻炒出香味，再加豆渣及香菜，不停地翻炒，待豆渣的顏色變為淡黃的時候，加少許雞湯，就可裝盤了。如不喜歡吃辣椒的人可去掉調料中的辣椒，改加蒜苗絲一樣可達到味美的效果。

這道菜不但味美，還具有減肥開胃的作用。再加上其成本很低，所以，也成了家庭中的一道常菜。

樟樹特色菜之（三）——油燜梔子花

說起梔子花,每到春夏相交的時候,江西漫山遍野,都是白白的梔子花,那潔白無暇的外表,它可入葯可謂是人人皆知，但是誰也無法將其與一道辣味菜聯想在一起,而咱們樟樹的老百姓,靠山吃山，靠水吃水，還真從山上做文章，把一切可能變成現實的夢想付諸於實踐，於是，就有這麼一道以梔子花為主料做成的民間菜由鄉間流傳到了城市。

梔子花，本身就帶有一股淡淡的清香，將新鮮的花瓣摘下含在嘴中，味道微苦。於是就有人試著將新鮮的梔子花用雙手反覆揉和，最終成為淺咖啡色的片片花瓣，用水浸泡幾天後（其間需經常換水），其味除了清香及耐嚼外，已沒有絲毫苦味。這時將其撈出，擠出水份，就可用來做菜了。

做這道菜的程序是：預先備好配料：少量蔥、姜、大蒜籽末、辣椒絲，先在鍋內放多點油，待油八成熱時將準備好了的梔子花放入，翻炒幾下後，再放入少量的鹽，然後放姜、大蒜籽末和辣椒絲，最後加入少量黃酒、醬油及水，蓋上鍋蓋後燜３－５分鐘，待水干後加上蔥花及少量味精就可裝盤了。

這道菜的特點看相很好，咖啡色中帶紅和綠，吃過後滿口清香，味偏辣，很有嚼勁，實為喜歡贛菜、湘菜和川菜的朋友們不可不吃的一道菜。

樟樹特色菜之（四）——泥鰍鑽蛋

泥鰍鑽蛋,顧名思義，原材料主要是泥鰍和蛋。這道菜的特點是營養豐富，色香味俱全。實為喜歡清淡飲食習慣的人一種首選菜。

這道菜的做法很簡單，具體操作程序為：首先到市場上選一些個頭均勻的泥鰍，放在清水中養幾天，每天需換水兩次，待到盤裡的水無任何雜質的時候就可用來做菜了。然後在鍋入放油，待油八成熱時將旺火轉為微火，煎荷包蛋十個，荷包蛋不能太嫩，以蛋黃剛剛凝固為最佳，放在一邊備用。把油倒出鍋後，再在鍋入放入骨頭湯，把蛋放入，湯沒過蛋就行，加少許鹽和薑絲。然後將帶有荷包蛋的湯蓋鍋蓋後煮沸，再將活蹦亂跳的魚鰍放入，蓋上鍋蓋五分鐘左右，這時鍋入的湯呈乳白色，蛋已是千瘡百孔了，而泥鰍有的鑽進蛋，有的就這樣安靜地浮在湯麵，那壯觀的景象還真讓人想起戰爭。最後將其裝進湯盆後再在上面撒層蔥花，這道菜就說完成了。

參照此辦法，還可做成泥鰍鑽豆腐，泥鰍鑽冬瓜等菜肴呢！

樟樹特色菜之（五）－－剁椒魚頭

贛菜的特點是辣，而咱們樟樹正因為離省會南昌很近，所以人們的口味都偏辣，辣椒在我們這可受歡迎呢，記得我剛成家那會，有時想偷下懶不做菜，就用辣椒末拌上一點麻油，再放點醬油和味精，就成下飯菜了！

閑話少講，言歸正傳。辣椒正因為是人們喜歡的菜及調料，所以，聰明的樟樹人民總是變著花樣，做出了許多種色香味俱全的菜肴，今天我要介紹的剁椒魚頭就是其中有代表的一例。

顧名思義，剁椒魚頭的主料是魚頭和辣椒。魚頭盡量用青魚頭，約兩斤八兩左右為最佳，洗凈剖成相連的兩半置盤中待用。然後將紅干椒切成細絲，需二兩左右。再準備一些薑末及蔥絲。

在鍋入置一兩半左右色拉油，將油燒熱後放入魚頭兩面稍煎一下，加上鹽薑絲及黃酒，然後放上高湯，沒過魚頭為最佳，蓋上鍋蓋讓其燜上二十分鐘左右，待湯只剩下三分之一的時候加點味精裝上事先準備好的玻璃菜盆（這道菜用微波爐專備的玻璃盤裝挺好看）。

再將鍋洗凈，在鍋內放上少許油，油熱後將辣椒絲蔥花薑絲少許鹽醬油一起放入，翻炒幾下後趁熱澆在魚頭上面，剁椒魚頭就算做好了。

這道菜的特點是里外辣，鮮美可口，營養豐富。兼容了南北菜的風味，實為大眾喜歡的一道特色菜。

樟樹特色菜之（六）——湯氽苦珠豆腐

苦珠豆腐顧名思義是用苦珠為主要材料做成的豆腐，呈淡褐色，有著清熱解毒的功效。味道滑嫩可口，特別是那抹淡淡的澀味，總令人很是懷念。只是這道菜季節性很強，又不容易儲存，每年也只有短短兩三個月可以吃到它。現在正是它大量上市的時候。

苦珠豆腐雖然也有人拿來紅燒，但我還是喜歡用湯去氽，這道菜如果不加些香菜絲進去，味道可是差一大截。上個星期天早上，孩子爸買了兩大塊苦珠豆腐回來了，這可是我們今年下半年第一次做它，見他忘記捎香菜，我立馬跑到旁邊的超市，選了兩小把；這道菜還有一個講究，那就是用干辣椒作配料更香。

雖然前面說了這麼多，但做法出奇的簡單：油熱後將切好的干辣椒段、蒜末、薑絲翻炒出香味後加入足量的水（以能蓋住苦珠豆腐塊為佳）燒開，再放入剖成小塊的苦珠豆腐，不用蓋鍋蓋任由湯再次燒開後放入適量的生抽、鹽和味精，最後撒入香菜裝碗即可。

如果不吃辣的朋友不放辣椒也行，那就多放些香菜；但如連香菜也不喜的話，那肯定會與這道菜緣份很淺。

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