那悠遠的喊堂聲
八十年代的天府廣場
那悠遠的喊堂聲
作者：老農
過去的老成都，比較大點的川菜飯館每天照例會做這幾件事：開堂，出堂，打擁堂，喊堂。
所謂開堂，就是打開門窗，在門口掛一個寫有開堂兩字的本色或醬色的木牌，表明本飯館開始營業，可以接待顧客了。
現在一般用營業時間來替代開堂。
所謂出堂，就是顧客不在飯館吃飯，而是由飯館小工將顧客點好的飯菜送到顧客指定的地方，或者是由顧客自己打包帶回去吃。
現在一般用外賣替代出堂。
打擁堂是至今尚有旺盛活力的傳統稱謂，原意是指那些口碑好回頭客多的飯館。
這些飯館到了中午或下午的飯口，顧客往往擠滿店堂，甚至擠得挪不動腳步。
後來這一稱謂也向其他領域延伸，泛指人多擁擠之處，例如賣座電影打擁堂，買優惠家電打擁堂，夏天游泳池打擁堂，過年廟會打擁堂等等。
現在而今眼目下，這四項稱謂中既沒有替代、更談不上向其他領域延伸的就是喊堂了。
而喊堂恰恰是老川菜飯館最具巴蜀特色的傳統技藝。
川菜文化博大精深，歷史悠久，底蘊深厚。
除了烹飪傳統、食材傳統之外，喊堂正是川菜文化傳統的重要載體。
所謂喊堂，即老成都飯館裡專司迎接顧客、安客、報菜名、點菜、傳菜、算帳、送客職責的堂倌兒，以順口溜或巴蜀方言俗語的形式來完成上述職責的過程。
其聲音或宏亮高亢、扣人心弘，或悠揚宛轉、餘聲繚繞，很有點川劇的韻味。
可以說，喊堂這一特殊角色，完全得益於巴蜀川戲窩子滋養的厚重。
川菜飯館的喊堂，具有悠久的歷史淵源和廣泛的群眾基礎。
其朗朗上口的喊堂聲，聲聲入耳，有口皆碑，是老成都人記憶里抹不去的迴響。
堂倌則是老川菜飯館特有的一道風景，承擔喊堂責任的堂倌大多是由中年男性擔任，可能是取其處事穩重、閱歷豐富、聲音宏亮、口齒清楚的緣故。
2004年，成都將堂倌的鳴堂技藝被評為市級非物質文化遺產。
生於1942年的「老堂倌」路明章先生，十幾歲就在飯館裡做「堂倌兒」，如今早已過古稀之年。
他是成都最後一位堂倌，也是非物質文化遺產鳴堂技藝的代表性傳承人。
據路老先生說，巴蜀餐飲行業里曾經有「頭堂二爐三墩子」的說法，即是堂倌的地位高於廚師和切菜師傅，是一間餐廳的「核心競爭力」。
當然，堂倌的地位和待遇是與其職責和付出成正比的。
首先是迎客和安客。
記憶中堂倌往往站在飯館大門內，穿一身深色的中式褲褂，胳膊上搭一條幹凈抹布，滿面帶笑，見面就給顧客一種精神利落的感覺。
顧客進門，待問清就餐人數後即帶到與人數相應的餐桌就坐，那時飯館裡每張餐桌都編了號。
客人落座之後，接著堂倌就開始介紹菜品並招呼顧客點菜，這是最考驗堂倌的真功夫所在。
熟客自不必說，會自點該飯館的當家菜、特色菜或自己喜歡的菜。
對初次上門的客人，堂倌則通過細心傾聽詢問觀察客人的口音、穿著、談話，並根據不同民族特需、不同階層習慣風俗、南北口味差異、老少幼齒區別、消費能力大小、個別喜好嗜好等分別推薦相適應的菜品酒品。
如此察顏觀色，言辭得體，讓顧客感受到溫暖、舒心、貼心和被尊重，從而高高興興地點菜，堂倌則要把點好的菜品名稱與桌號以喊堂的方式一起報送到後廚。
當一道道現炒的風格各異的菜肴起鍋時，堂倌往往還要和送菜小工一起傳菜到桌並現場介紹菜品特色，有的還要現場演示，如鍋巴肉片。
顧客用完餐後算帳也是堂倌必備的基本功，飯館的菜譜和價錢都被熟記在堂倌頭腦里。
那時的菜品價錢不像現在基本以元為最小計算單位，而是以角甚至分為計算單位，一口氣要將客人點的菜錢通過快速心算並準確報出來，真不是一件容易的事。
最後堂倌還要把用過餐的顧客熱情地送出大門，這一整套服務對偶爾路過的客人來說留下了好口碑，對本地的客人來說則往往成為回頭客。
上世紀五十年代，家父在四川專縣工作，每逢年節探親或出差回成都，就常會帶全家人到飯館吃一頓。
因為家住小南街，常去的就是附近的幾家館子，例如西御街口的宴賓樓，祠堂街的努力餐，人民公園大門旁邊的治德號，還有祠堂街的利合森（尤其記得的是利合森以腌鹵菜出名）。
三年饑荒最困難的時期，該飯館不知在什麼地方組織的貨源，曾在每天下午3、4點鐘的時候，就在小南街北口通順橋頭的甲花茶鋪處售紅苕粉票，每人一碗，每碗一角，排隊購票後到利和森館子吃，此舉令饑民交口稱讚。
當時這幾家都有堂倌，每次去我都注意地觀察堂倌喊堂的一整套服務。
平時家中來了客人或家人過生日，家長也拿點錢給我並帶上一隻口盅，到上述館子去端一份它們的當家菜或特色菜。
記得是在櫃檯買了票後就連同口盅一併交給堂倌，然後找個沒人的位子等待，這也是觀察堂倌喊堂服務的好機會。
常常是堂倌把熱氣騰騰的菜端給我，這才戀戀不捨地端回家。
餘生也晚，待到能夠聽懂並開始喜歡飯館喊堂聲的時候，已近乎是這門傳統技藝的絕唱了。
上世紀六十年代初期開始，社會生活中政治氣氛日益濃厚，飯館喊堂也許作為四舊遺留逐漸淡出了市民的生活，到六十年代中後期則完全消失了。
改革開放以來，經濟蓬勃發展，人、財、物也開始快速大規模甚至跨國流動。
外來文化日益侵入本土，特別是以快速、效率、同質化、標準化為特點的西方快餐文化，如肯德基德克士等很受年輕一代的青睞。
而本土飯館的喊堂作為與傳統巴蜀飲食文化中的那份閑適、那份個性、那份貼心、那份雅緻相適應相匹配的技藝，卻再也沒有機會重生了，當然後繼無人也是其中的重要原因。
據說，有的地方的個別館子也有恢復，但那多是碩果僅存的老藝人站的最後一班崗，絕大多數館子的普羅大眾是無緣欣賞傳統的喊堂聲了。
如今，隨著經濟的發展、人民生活水平的提高與人員交流的頻繁，餐廳越來越多，規模越來越大，當年的堂倌變成了手拿菜譜的服務員，喊堂聲不僅消逝，而且變成了需要保護的非物質文化遺產。
誠然，正如計算器取代了算盤、電腦打字取代了大多數書寫一樣，新事物取代舊事物也是歷史的必然。
但飯館喊堂聲這一特殊形式，不僅沒有被保護和延伸，甚至可能面臨失去傳承的危險。
古往今來，由於種種原因，不少的美好事物漸漸隱沒在歷史的煙塵之中，這也許是社會發展或變革所付出的代價吧！
但每念及此，心中總是有幾分悵然。
有一年，不知是哪天的傍晚，我路過東城根街南口，猛然聽見某館子傳來一聲喊堂聲，於是就一路走一路無意識地學著喊，以後有事無事都會喊一嗓子，想不到就一直記了幾十年。
多年以後，在喊唱的過程中才慢慢悟到，當年堂倌喊堂時，顧客欣賞到的是他的高亢、渾厚、悠揚、宛轉，可從早上開堂一直到傍晚打烊，每天要接待數百甚至上千的顧客。
這喊堂聲中還包含著多少世事艱難、謀生不易且不為外人道的辛酸與滄桑？
行文至此，也聊發少年狂，且尋一無人處，放開嗓子，長聲幺幺地吼了起來！
雖不是原腔原調，但至少不會是黃腔頂板，並以此祭奠那遠去的喊堂聲：
……
三位嗎兩位？
甜的嗎鹹的？
紅油臊子雞絲麵！
一號坐…
哦…
平叔有話講：讀了老農這篇文章，被文中流暢、樸實的文字給深深打動了，尤其是作者最後的那一聲喊堂聲，幾多深情、幾多眷戀、幾多不舍，真的讓人也想跟著放開嗓子：紅油臊子雞絲麵！
感謝作者老農的好文字！
也歡迎大家投稿。
下篇再見。
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