合夥開店創業新渠道，特色烹制自貢新味道，服務多元化新亮點

最新 09-03

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這些年，各地方菜相繼進入川菜的大本營成都，它們各有擁躉，而個性最明顯、數量最多的，非自貢菜館莫屬。

從最早的「蜀江春」「鹽府人家」「阿細食府」等有名自貢菜館，到被好吃嘴評為成都最辣的「自貢好吃客」，再到遍布街頭巷尾的小型自貢菜館，自貢菜在成都餐飲市場也算是佔有一席之地。不過，大家對自貢菜館的印象大都停留在子姜蛙、鮮鍋兔、蘸水菜、冷吃牛肉這些特色菜上，而對店面裝修、經營模式、營銷推廣的印象不深。也就是說，大家到自貢菜館，主要是沖著味道而去。

【火巴火巴掌】

不過，當你走進奎星樓街的「癮食」，會改變對自貢菜館的一貫印象。這家由幾位80後開創的自貢菜館，除了賣地道的自貢風味菜，還提供舒適安逸的用餐環境。

合夥開餐廳開闢創業新渠道

楊峻、趙梓希等幾個人是一群80 後小夥伴，大學畢業後，他們選擇獨立創業，各自創辦了設計、攝影等不同的工作室，創業並非一帆風順。幾個人選擇了聯合辦公，既可以節約房租、水電等開銷，彼此又成為親密無間的朋友。

2014年，奎星樓街打造了一處「明堂創意園區」。那是一幢德國風格的老房子，原本是上世紀80 年代修建的社會大學，已經閑置多年。經過一番改造和創意包裝後，整幢老舊的建築變得活力四射，充滿了藝術、人文的氣息，從而吸引了一批年輕人，成為他們創業、放飛夢想的地方。先後入駐的有手工木藝房、畫廊、攝影工作室、創意咖啡廳等，楊峻和他的小夥伴也是其中的一員。

【豉汁腰花】

新的工作場所給楊峻等人的設計和攝影帶來了靈感，而美中不足的是，他們經常為日常飲食和休閑娛樂發愁。當時，一樓正好還有房間待租，於是，他們萌生了合夥開家餐廳的想法，這樣不僅三餐有了著落，還能開闢一條新的創業渠道。

當然，他們之所以要開這樣一家餐館，還有其他原因：

第一，奎星樓街原本是一條僻靜的小街，餐館少，生意也不好，可是當「冒椒火辣」進駐並一炮走紅後，吸引了眾多投資者的關注，接連開了「脾氣大」「成都吃客」「初心」等多家餐館，多數館子的生意都不錯，奎星樓街儼然成了市中心新興的人氣美食街，因此，開館子有天時地利之便。

第二，楊峻是自貢人，對家鄉的風味菜品情有獨鍾，他和小夥伴們平時都喜歡吃，而且對成都的飲食市場有一些了解，正好手上又有自貢廚師的資源。這樣又具備了人和的因素。

【豐臀切貓兒】

和傳統餐飲人開店不一樣，作為年輕的跨界投資者，楊峻和他的小夥伴們決定不走尋常路，一定要有獨特的創意，爭取打造一個舒適的空間，因為那裡將是他們自己經常去吃飯和休閑的場所。

市場上的自貢菜館多不勝數，但多數店都把重心放在特色菜品上面，忽略了裝修風格和用餐氣氛，而他們想做的就是兩全齊美。

因為幾個小夥伴都喜歡影視作品，所以，他們把餐廳確定為電影主題，並取了一個一語雙關的名字——「癮食」。

為了突出休閑的主題，他們在裝修方面費了很多心思，最終呈現出來的效果，不像一家特色菜館，更像一家休閑的咖啡廳。

進餐廳的右邊是一個寬大的吧台，裡面擺滿了酒水飲料，店堂的中間，只擺了不到十張餐桌，四周齊窗檯的位置，則擺著許多盆栽植物，同時貼著跟電影有關的海報。在同行看來，餐桌的間距太遠，同樣的使用面積，其他店起碼要多擺好幾張桌子，而那個吧台也顯得大而無用，完全是浪費空間。楊峻卻不這麼認為，他們就是想改變常規特色館子喧鬧擁擠的現狀，讓座位之間保持足夠的距離，給食客提供一個舒適安逸的用餐體驗。

【文藝范兒十足的用餐環境】

為了跟電影主題契合，他們在吧台對面牆上掛滿了國際著名導演的頭像，而在頭像的前方還有一塊可伸縮的幕布。

平時幕布是捲起來的，在一定的時段內放下幕布，打開高清投影儀就能播放各種影片，加上環繞聲音響，就有了影院般的享受。

「癮食」在裝修和裝飾方面的確花了很多心思，誰說自貢菜館不可以有文藝范兒？

菜品有特色烹制自貢新味道

在一些傳統餐飲人眼裡，現在許多跨界者投資開店往往是「味道不夠，裝修來湊」，靠或時尚或文藝的就餐環境去彌補味道方面的弱項。這在現實中的確有許多例子，但「癮食」並不是這樣。

在成都眾多的自貢菜館裡，「癮食」的裝修設計的確是獨樹一幟，但他們的菜品味道也有特色。店裡的廚師來自自貢，主打菜都是冷吃兔、子姜蛙、蘸水菜等特色自貢菜。子

姜蛙是自貢代表菜之一，該店廚師在製作時，不但加了大量的子薑絲，還加了新鮮的小米椒碎，成菜蛙肉細嫩、鮮辣刺激。為了吸引眼球，此菜還取名為豐臀切貓兒（切貓兒為自貢方言，即青蛙之意，該店用的是人工養殖蛙）。豉汁腰花是一道冷盤，製作時先把豬腰剞成麥穗花刀，用流動水漂洗乾淨後，再放進加有姜蔥和料酒的沸水鍋汆熟，裝盤後，再澆入用小米椒碎、豆豉碎、醬油等調成的味汁，成菜腰花嫩脆，鮮辣中又有豆豉的醇香回味。掌也盡顯自貢菜的鮮辣特色，這道菜是把去骨鴨掌先煮至軟熟，再加大量子薑絲和鮮椒節來烹制，和子姜蛙不同的是，湯汁較多，突出鴨掌軟糯的口感。

【蘸水菜】

火焰鴨端上桌時，先點燃盤子邊上的酒精，等火焰熄滅，揭開鋁箔紙，即可食用。蘸水菜是自貢民間最具代表的吃法，追求的是刺激的口味與或脆嫩或軟嫩的口感。「癮食」的蘸水菜主料，選用的是脆爽的兔肚和鵝腸，將其放入加有姜蔥和料酒的沸水鍋里汆至剛熟，撈出來漂冷裝盤，最後配麻辣味汁上桌。

自貢廚師烹制牛肉都比較拿手，川菜里有名的水煮牛肉就源於自貢。「癮食」的廚師在水煮牛肉的製法基礎上，加入了內脂豆腐，增加了成菜的口感層次。此菜還有一個比較文藝的菜名——踏雪牛柳。踏雪牛柳味道麻辣刺激，而紙包牛肉則是咸鮮口味，此菜是把牛肉粒和香菇粒拌成餡料，以糯米紙包裹成卷後，拖蛋液、粘麵包糠，最後入油鍋炸至金黃色，成菜口感酥脆。

【火焰鴨】

在菜品的組合方面，除了突出自貢的鮮辣風味，他們也注意味感層次和口味調節的問題，比如菜單里增加了一些不辣或者是純甜味的傳統品種，如糖醋脆皮魚、蜂窩玉米、鍋炸金糕等。鍋炸金糕是用蛋清加澱粉調成糊狀，放冰櫃冷藏一晚後，再取出來切條，入油鍋炸至外表金黃酥脆後，淋蜂蜜汁上桌。這道甜菜吃起來外酥里軟，非常有特色，是一道傳統的川菜，因為製作工序較為複雜，好多餐館都不做了。他們希望以此改變自貢菜館只是辣和鹹的印象。另外，和街頭常見的自貢菜館相比，「癮食」在餐具的選用方面也比較講究，沒有刻意去突顯粗獷的江湖氣息，顯得有一定的格調品位，和整個餐廳的文藝調性相符。

服務多元化營銷思路新亮點

在籌劃「癮食」時，幾個小夥伴就想跟一般的自貢菜館有不同的經營模式，除了飯點時提供正餐，在下午時段還賣中式下午茶，晚餐後則改為電影吧。為周邊上班族和居民提供多元化的服務。

餐館開業不久，明堂臨街的一樓開了一家咖啡廳，影響到了下午茶的生意，而晚上的電影吧，則讓一些客人留了下來。

因為就餐環境跟一般的自貢菜館不同，他們便用這種差異化來作為宣傳亮點，通過社交平台傳播。他們最近又開始與院線發行方合作，院線和影片發行公司定期提供最新的電影海報、預告片物料，擺放在店內增加電影的主題氛圍，而就餐的顧客，還有機會得到影片首映式贈票、明星見面會門票，以及電影周邊小禮品。

王詩武/文、圖

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