介紹幾樣錫伯族獨特的美食

燒辣子是錫伯族傳統美食里的一道涼拌家常菜，錫伯語稱為索克青椒。因其解油膩、開胃爽口而廣受歡迎，吃過的人都戲稱其是錫伯族的「皮辣紅」。

錫伯族的燒辣子和維吾爾族、回族的皮辣紅在食材上差不多，但做法上卻稍有不同。皮辣紅的辣椒是直接洗凈切好涼拌的，而錫伯族的燒辣子，是把青、紅辣椒用燒好的木炭烤制出來後再洗凈涼拌。只是現在燒木炭的少了，如今大多數餐廳多用烤肉爐或者微波爐、平底鍋等器具將青、紅辣椒烤制後再進行製作。在調味品上，皮辣紅一般不加油，直接用醋、鹽涼拌，而燒辣椒需要加一些調味品。

「受條件制約，當年錫伯族在西遷途中製作燒辣子的程序很簡單，只要把辣椒扔進火堆旁邊熱熱的草木灰里，烤熟後把沾滿灰的辣椒皮撕掉、撒點鹽就吃了。現在錫伯族有的用微波爐烤，有的用平底鍋烤，只是還保留著去皮的習慣。」關師傅介紹說，燒辣子的製作過程其實很簡單。

首先，準備青、紅辣椒數只，然後將準備好的食材放在燒熱的平底鍋上，烤到皮肉分離後，將外皮剝去放入涼水中稍浸泡撈出。手撕成條，再加入洋蔥、西紅柿、蒜末、鹽，淋上少許香油拌勻，入盤後放入冰箱里冷藏一會兒端出，這樣一道解油膩、開胃爽口的涼拌家常菜就做好了。

「錫味燒辣子這道菜很多人都會做，但是要把茄子燒得軟硬適中，而且辣味又調得正好就不是容易的事情了。一道製作好的正宗錫味燒辣子，入口應該是感覺稍許有些微辣，品嘗之後回味卻有些綿甜，那悠長的美味是毋庸置疑的。」關師傅說。

在關師傅看來，一道錫味燒辣子是否正宗，食材的挑選是關鍵。首先，在選辣椒的時候，一定要選個大、皮厚的青紅辣椒，這樣烤出來的辣椒，皮才好撕。其次，在食材烤制的過程中，要不停地翻動並觀察火候、顏色，以保證烤制的辣椒軟硬適中。不敢吃辣的食客，還可以同時烤幾隻長茄子，剝皮、手撕成條，和燒好的辣子一起拌著吃，也非常有味。

「當然，吃錫伯族燒辣子時，一定要和『發拉哈額分』（錫伯族大餅）一起吃，這兩個才是真正的黃金搭檔。」按照關師傅的介紹，記者將製作好的燒辣子卷到餅里，大口品嘗，直吃到口舌生津、吃到額頭微熱……那個香甜，真的是讓人慾罷不能。

離不開的「發爾合芬」

在錫伯族朋友家裡作客，主人會請你吃一種發麵薄餅「發爾合芬」。發麵餅是錫伯族人最喜愛的食物，它鬆軟又香，是每日不可缺少的主食。

其實，做錫伯大餅是很有講究的。錫伯族婦女非常勤快，每天天剛亮就起床，用頭一天的面引子開始和面，和面時放些蘇打粉，醒上10分鐘後就可以烙餅了。先擀餅子，要厚薄均勻，餅子要有平底鍋大小，烙正面時火要稍大些，讓餅面均勻地鼓出大大小小的泡泡，然後趕緊翻一下；烙反面時火要小，掌握好火候，大餅的反面則在小泡上鼓上一個大泡，變成雙層餅；正反翻三次，錫伯大餅就烙熟了。咬一口麥香四溢、白里透亮的錫伯大餅，鬆軟香口，令人難忘。如果一頓吃不完，要用紗布把剩餘的餅子包起來。等到中午或晚上再吃，味道同樣爽口，但絕不能過夜，錫伯大餅一過夜口感就大打折扣。

剛出鍋的錫伯大餅香氣撲鼻，鬆軟筋道，散發著濃濃的麥面味道，就著錫伯族人特有的花花菜，更是讓人滿嘴生津，回味無窮。花花菜用料簡單，都是生活中極其普通的菜品，但在色澤搭配上卻很講究，一般是用胡蘿蔔、辣子、芹菜、韭菜、大蒜、豆角等蔬菜調配而成，做好的花花菜色、香、味俱全。製作花花菜的方法有兩種，一種是腌制，將各種蔬菜洗乾淨，切成細絲，用手搓後放進罈子里腌制；另一種，就是將蔬菜切成細絲拌好直接食用。

在吃錫伯大餅之前，一般要將其撕成小塊，擺在盤子里。錫伯大餅的正反兩面分別代表著天和地，天和地是不可以倒置的。分辨錫伯大餅的正反兩面其實很簡單，在烙餅的時候，留下大花紋的一面是天，細小花紋的一面是地，在長期的生活中，人們形成一個習慣的叫法是大花和小花。大餅在擺放的時候必須天壓地，也就是大花朝上、小花朝下。過去，在察布查爾錫伯自治縣流傳一種說法：能否做好錫伯大餅，是公婆評價一個新媳婦是否「稱職」的「三好」標準之一。

至今，在錫伯族群眾中還有一個傳說：新媳婦第一次為公婆做早餐，烙的第一張發麵餅先背著家人偷偷吃掉，因為第一次為公婆做飯難免心情緊張、掌握不好火候。第二張發麵餅烙好後，新媳婦又悄悄把丈夫叫進廚房品評。之後，新媳婦才有自信將第三張發麵餅呈現給公婆。這一情形與古詩「三日入廚下，洗手做羹湯。未諳翁食性，先遣小姑嘗」所描寫的情境非常相似。

別樣的豇豆晾曬法

為了歡迎我們的到來，60多歲的吳明孝看著老伴玉蘭忙著烙錫伯大餅，他也捲起袖子鑽進了廚房。吳明孝精心準備的是一道錫伯人節慶才有的主要菜肴—「薩斯恆」。吳明孝熟練地將肉片紅燒，加入調味料，接著將切好的干豇豆放進鍋里，加胡蘿蔔塊翻炒然後加水，燉到干豇豆發軟，加土豆塊，加蔥攪拌一至兩分鐘後，一碗色、香、味俱全的「薩斯恆」便上桌了。

「西遷路途遙遠、困難重重，用干豇豆做主要用料的『薩斯恆』可以反覆熱著吃，所以一直作為一種傳統家鄉菜把它保留下來。」吳明孝早已數不清將這道菜做了多少遍。如今，「薩斯恆」作為錫伯族的祖輩從瀋陽西遷時帶過來的傳統菜肴，成為錫伯人招待客人的必吃菜。

比筷子細，如柳條般柔軟的豇豆，要將其一剖為二不是件容易事，我們試過，小刀切，剪刀剪，不是沒到終點就斷了，就是歪七扭八不成樣子，就這樣，拾掇一根豇豆至少要1分鐘。而錫伯族人用一個刀片一拉，一眨眼就剖開了。一堆剖好的豇豆放在一起，一根根就像從機器里出來一般均勻、流暢。在察布查爾錫伯自治縣，錫伯人都會這樣晾曬豇豆。吳明孝為我們演示了一番。把毛巾摺疊後放在腿上，拿起一根豇豆壓在毛巾上，另一隻手將刀片壓在豇豆靠手的部位，順著豇豆一拉，豇豆一分為二。吳明孝說，剛採摘下來的豇豆洗凈後晾一天，一剖為二，掛在鐵杆或者木杆上，兩天後就晒乾了。晒乾的豇豆彎彎曲曲，綠色不減，像藝術品。放在通風的地方，冬季就成了上好的菜。

而干豇豆要成為佳肴還需要別樣的工序。吳明孝介紹，吃干豇豆之前，不能放在開水或者熱水裡洗，放在涼水中洗去灰塵就行了。干豇豆可以炒、煮、蒸、燉，但燉著吃是最美味的。燉也有講究，和牛肉、羊肉、胡蘿蔔等相配，佐以洋蔥最好。肉、胡蘿蔔燉得八成熟時放入豇豆，再過一會兒，一鍋美食就好了，泛著綠色的豇豆點綴在羊肉和胡蘿蔔間，讓人垂涎欲滴，吃一口，鮮豇豆的味道還在，只是比夏天炒的豇豆多了些肉香味，別有風味。

思鄉美味「椒蒿燉魚」

「椒蒿燉魚」，錫伯人也叫做「布爾哈雪克燉魚」，它是一道頗具風味的錫伯菜肴，有其悠久的歷史。錫伯族先民在東北白山黑水過著漁獵生活時期，以魚肉為主食，吃法也是多種多樣，有清燉，有烤吃，有腌吃，也有曬吃等。後來，在清燉的鍋里加一些椒蒿、韭菜做成湯喝；再後來，其湯內又加入一些生麵糊熬成糊狀湯吃，久而久之，演變成如今的「布爾哈雪克燉魚」。

現在的錫伯人離開家鄉無論走到哪裡，就算採摘品嘗不到新鮮的椒蒿嫩葉、嫩莖，也要讓家鄉人郵寄或回老家的朋友捎帶一些晒乾的椒蒿小心仔細地珍放著，只要做魚，或燉或蒸或煮，都要放上一些，在燉煮的過程中，讓椒蒿和著魚的特殊香味彌散開來，置身其中，讓自己感覺離伊犁河更近一些、離家鄉更近一些，可以說「椒蒿燉魚」也是一道思鄉菜。

在伊犁河畔烹制的魚湯最具原始風味，是錫伯族人接待遠方客人的一道特色飲食。要吃到正宗的布爾哈雪克燉魚，還是要到察布查爾錫伯自治縣。錫伯族漁夫在伊犁河網上魚後，在河邊將魚去鱗、開膛、洗凈後，剁成塊，下鍋清燉，再加入鹽和干辣椒。臨出鍋前加上布爾哈雪克嫩莖，慢火熬燉片刻，掀開鍋蓋，一股清香撲鼻而來。野生的伊犁河魚加上布爾哈雪克讓人饞涎欲滴，嘗一塊魚肉，鮮嫩肥美，呷一口魚湯，回味綿長。

被譽為草原「珍寶」和「森林蔬菜」的椒蒿是一種野生中草藥，這種香草具有奇特的香味，因為形似柳葉，錫伯人稱它「布爾哈雪克」，譯成漢語就是柳葉草。入口一股異香，似薄荷味，又比薄荷的輕柔多一分熱烈，麻烈烈的感覺蔓延在舌尖上—椒蒿的滋味實在獨特。對於椒蒿，人們的態度很有趣，似乎只有兩個極端：要麼避而遠之，一口不沾；要麼鍾愛至極，欲罷不能。

當然，吃魚也是要講點意境的，你想，在伊犁河岸邊，天邊的落日映紅了河水，河灘草地一片寂靜，只聽見伊犁河水「嘩嘩」的響聲。站在河邊遠眺下游的河水，波光粼粼，猶如神話中的情景一般蜿蜒向西流去。就在河岸不遠的地方，架起鐵鍋，點燃岸邊拾來的乾枯樹枝，煮上幾條鮮魚，放些布爾哈雪克。我想，這樣的燉魚一定會讓你難以忘懷。

花花菜，是一種錫伯族鹹菜，錫伯族稱哈吐渾索吉，它和大餅是配套吃的。花花菜多用韭菜、紅或青辣椒與芹菜、黃蘿蔔、包心菜在瓦缸中腌制而成，用發麵餅子抱著吃，脆香爽口。

用大餅包花花菜吃，可以選一種，也可以選多種混搭，其中的辣椒醬也是錫伯族的傳統小吃，主要以紅辣椒和韭菜葉做成，這都很適合西北人的飲食特點。

錫伯族全羊席是該民族最具特色的肉類菜肴，是錫伯族飲食文化中的典型代表。全羊席的錫伯語為「莫爾雪克」，意為「盛在碗里的菜肴」。2009年，全羊席作為傳統技藝類被列入新疆維吾爾自治區第二批自治區非物質文化遺產代表作名錄。其主要用料為羊的心、肝、肺、大腸、舌、血等，共12道菜，做法考究，風味獨特。

錫伯族全羊席這個菜肴是用羊身上的雜碎做的，需要新鮮的羊心，肝，肺，大腸，小腸，腎，羊舌，羊眼，羊耳朵，羊肚，羊蹄，羊血，血清等材料。每種材料做兩種帶湯的菜，分被盛在16個瓷碗里。錫伯族全羊席不能盛滿，隨吃隨添，始終保持食物溫度誘人。每碗菜上要撒少許香菜和蔥花，用來裝飾和提味。品位時還配有各種蔬菜腌制「花花菜」和美酒，看起來五顏六色，令人眼花繚亂，吃起來香噴噴的，沁人脾肺。

這些菜肴中，花樣最多的要數羊腸子做的菜了，他們把大小羊腸洗凈後，灌上羊血、血清、羊肝、羊油、洋蔥、肉沫、調料、大米等做成五六道菜，每道菜的做法都很考究，風味不一。席間，主人還要端上用各種蔬菜泡製的的花花菜，這種菜有點酸、辣、成的味道，吃起來清淡爽口，配合全羊席一起吃，那真是錦上添花。在吃這些小菜時，主人還要拿出酒來，邊吃小菜邊飲酒，真是別有一番情趣。酒罷，主人還要端羊肉湯和羊肉，並有烙得很薄的發麵餅子。發麵餅也是錫伯族人的「特產」，味香、鬆軟，令人上口，與全羊席相配，可謂錦上添花，相得益彰。

由於錫伯族全羊席做起來費工，所以吃起來時間也長，一頓全羊席大約要吃上兩個多小時。一頓「錫伯族全羊席」，把羊的每個部位幾乎都吃到了，甚至連羊血和血清也沒有放過。這種餐，才是名副其實的「全羊席」。此外，錫伯族的飲食文化豐富，尤其在錫伯族「抹黑節」等各種節日中會有明顯體現。

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