包子的知心人

最新 09-04

包子的前世今生講了包子的麵皮。

這裡講一講包子的心——餡

香蔥鮮肉餡

先拿一個小碗，裡面放一些切好的薑絲，蔥白末，加一點開水泡一會，涼了就是蔥姜水。北方人調餃子餡，肉餡，會炸一點花椒油起來，但是南方人不大喜愛。恩，外頭吃到的包子很鮮美，也有可能是加了整勺整勺的油。事先燉一鍋骨頭湯，代替蔥姜水加到餡里，味道會更上一層樓。皮肉凍的話那是湯包的事了。

豬前腿心，剁成肉糜，剁的時候要加一點點鹽，這點鹽是為了後面能打入更多的水。接著，加入生抽，老抽，蚝油（可不加），一撮糖。攪拌均勻後，把蔥姜水加進去，一邊順一個方向攪拌一邊把水加進去。只要攪拌充分了，水是不會析出來的。一般我做包子的時候，700克麵粉的包子放半小碗蔥姜水。提一下，調餡時最好不要加料酒，包子冷了肉餡會發酸。

之前加了鹽，又加了生抽，老抽，都是帶鹹味的。調好了，用筷子尖戳戳，舌頭舔一下，嘗到醬油的味道就差不多了。如果有點鹹味，那是真咸了。雖然也可以量化，但是各種配料秤下來，失了興緻。

調味完成，把切好的蔥花，蔥白和蔥綠一樣不少地倒在肉餡上。整個盆放冰箱冷藏一會。特別夏天包，不會軟軟的，更好包。

洋蔥牛肉餡

這幾年，本地的美食節層出不窮。到底還是像個大趕集，網紅美食，農莊美食，台灣美食，還有些本地老味道。去過倆三次就夠了。有一次，某商場開業，遇見了牛肉包子出爐。買了一個嘗味道，多汁味美印象深刻。於是回家復刻一番。

純牛肉餡必定是乾巴巴的。用一半牛肉餡，一半豬肉餡，這豬肉餡還得稍微肥點。鹽，生抽，老抽，蚝油，糖，白鬍椒粉，五香粉都適量加一些，然後加很多很多洋蔥末，一起攪拌進去，靜置一會，順一個方向打半碗蔥姜水（或者花椒油）進去，這時餡看起來有點軟軟的，打上勁了，不會散。

這裡的洋蔥必不可少，香味足，口感上不會讓肉餡柴，還有些回甘。（牛肉有點貴，做得少，但好吃！）

醬丁餡

這是我家常做的一款包子餡。味道比較討喜，醬香味濃郁，食材又非常豐富。家裡有挑食的兒童可以常做。

準備豬肉餡，肥點，但是是用來炒的。

筍乾（水泡發好，或者冷凍呼嘯筍，四五月的時候準備一些，冷凍一年四季吃）毛筍乾和冰凍筍味道各有千秋，選一種就好了。

豆乾（用祖名的五香豆乾，厚點的那種）

香菇（泡發的干香菇，試過新鮮香菇，不夠香）

洋蔥（這是一定要的，保證包子第二餐吃的時候不會幹巴）

胡蘿蔔，毛豆，杏鮑菇，長豇豆，土豆，蓮藕等等，都是選配材料。

所有材料都切成細細的丁，這裡推薦切菜機，就是那個手柄搖一搖就碎菜的玩意，淘寶有賣。

起鍋，放少許油，下豬肉餡，煸炒至帶焦黃，這時可以放些蒜末，接著下胡蘿蔔，豆乾，筍乾，翻炒一下，接下去把其他材料統統倒進去。翻炒均勻，拿出主角，六月鮮豆瓣醬或者海天黃豆醬，挖出一大勺，看菜分量，不夠就兩勺。一起炒進去，生抽再倒一些，因為豆瓣醬鹹味比較大，要特別注意別咸過了。炒到洋蔥變軟就好了，最後芶點芡，油水會吸收進去一部分。盛出，放涼。包包子的時候注意，最底下的餡比較油，注意包的時候不要沾到包子皮上，收口容易不緊，蒸的時候就爆了。

下圖手機拍的，用南瓜泥和面。