古代奇特而又奢侈的鹽幫菜

鹽在古代的地位自不必提，鹽商作為握有這一生活命脈的商人自然也是大富大貴，美國人馬克·科爾蘭斯基出版了一本享譽世界的名著《鹽》，書里提到了自貢鹽商的飲食，說那時富裕的鹽商們吃得格外講究。「在中國，菜的原料越古怪，烹調方法越神秘，就越有身價」。鹽商們為了吃的安逸，吃的稀奇，腦洞大開。下面小編介紹幾道古代奇特而奢侈的鹽幫菜。

鹽幫

「豬血泡」。其做法是將活的大肥豬四蹄捆住放倒，用楠竹筒盛煮得滾開的糯米稀飯，撬開豬的嘴巴硬灌下去，隨即殺豬，開膛剖肚取下在豬的口腔、食道、胃子里被燙起的血泡，配以精美佐料烹炒而成。

「露水菌」。冬季時將稀釋的牛糞潑在裸露的山岩上，來年春天生長出的青草茂盛而且不受蟲傷。到春末時節，即從草叢中生出一種小菌，桿短、白色，形同口外蘑菇，鮮美之味勝過於干口蘑，大腳菇，名為露水菌。在貢井太平山、瑪瑙洞兩處生出的露水菌質量最佳，每顆菌只有中指頭大，產量小，價格貴，富商巨賈請春酒宴客，如有一盤價格數倍於名菌大腳菇的露水菌作為時菜，則山珍海味均為之遜色。

露水菌

「泡青蛙」。用大罈子先盛好大半壇佐料齊備的鹽水，將小木塊放在壇內，浮在水上，然後把活青蛙丟人壇中，隨即用泥封住壇口，數月甚至逾年後啟封，青蛙均蹲在木板上死去，取出蒸熟，其味甚佳。

"吃鵝掌"，也要有奇特的吃法：在一間小屋裡圍上一塊地，鋪上糠殼點燃火，這是一種能長時間燃燒的微火。將多隻活鵝放進去，鵝在糠殼地上亂跑，腳掌被燒痛，嘎嘎直叫，口渴難忍，這時便以著名的太原井曬醋餵鵝，直等到鵝掌上燙起累累血泡，即砍下鵝掌，烹調成菜。

烤鵝掌

「退鰍魚」，更是令人瞠目。退鰍魚是產於鄧關地區釜溪河與沱江交匯處很短一段河道里的名貴魚，無鱗味美，一如江團。因這種魚捕獲季節短，產量極小，而且出水即死，加之鄧關地區距自流井有六七十里之遙，因此，要吃上新鮮的退鰍魚就得更費一番心思了。其做法是：先命人在捕魚船上置備鍋灶，將魚從河中捕撈上來立即整治下鍋烹調，魚做好後放入食盒，為了保溫，食盒外需層層裹緊棉絮。然後由事先等候在那裡的工人挑上食盒即起程直赴自流井。挑食盒的工人是經過挑選身體強壯腳力又好的。途中必須疾走甚至小跑，用多名工人一路傳遞如接力賽一般。等趕到鹽商家中，或端上飯桌，或送上筵席，鮮嫩可口的退鰍魚還是熱的，食客們當即可飽口福，品嘗佳肴。

退鰍魚

就是鹽商們吃的一些所謂小碟子菜，也是極為考究的。如小碟田雞肚，得用上百隻青蛙，剖其腹，取其肚，先後用豬油麻油爆炒而成，尤需注意掌握火候，非做到鮮脆不可。一小碟炒豇豆，實際上是把豇豆掏空，用剁得極細的拌和著蛋清及佐料的碎肉灌進去，用麻油煎炒而成。炒綠豆芽，則需廚師用針挑，才能把碎肉一點一點地灌進去，然後煎炒成菜。就算是吃空心菜，自貢鹽商告訴你也要吃高大上！也只要每根頂端兩片似雀舌大小的嫩葉，若干斤空心菜才能做上一碟，用麻油炒，雞湯烹，稱之為「鴉雀嘴」。

僅僅從吃的方面就可以看出古代鹽商的驕奢淫逸。這樣不受控制的殘忍與浪費，最終結果一定會是走向衰敗與滅亡。

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