什麼是決定一個茶品質好壞的關鍵性因素？

茶的香氣和滋味是決定一個茶品質好壞的關鍵性因素，一款優質的茶葉要在香氣和滋味都達到很好的平衡，不能偏廢其一。關於茶葉香氣和滋味的真相，好多人都不能夠理解和掌握，要準確形容茶的香氣和滋味不僅需要長期的專業訓練，同時還要對各種香氣和滋味的來源有一個清晰的認知。

茶香氣

茶葉香氣是由一群比較複雜的芳香類物質所構成，不同芳香物質的種類及數量的綜合，形成各種茶類的香氣特徵。除了品種、季節因素等特殊原因外，鮮葉原料通過不同的加工方法，就能形成不同的香氣，所以香氣是由多種芳香類物質綜合而成，而絕不是一種單獨芳香物質的反映。例如，鏈狀的醇類、醛類、酮類、酯類等化合物在低分子範圍內，揮發性強，氣味明顯。隨著碳鏈的增長，香氣由果實型——清香型——脂肪型變化，而且香氣的持續性增加。

茶園附近的樟樹

迄今為止，已分離鑒定的茶葉芳香物質約有700種，但其主要成分僅為數十種。總的來說，茶鮮葉中含有的香氣物質種類較少，大約80種；綠茶中有260多種；紅茶則有400多種。芳香類物質種類的組成與量的不同，形成千變萬化多種多樣的茶葉香味特色，此乃茶葉香味的由來。

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茶葉中的香氣是茶葉本身內部處於優勢狀態的香氣物質決定的。這與我們所栽培的茶樹周邊生長著什麼樣的香氣植物沒有直接的關係。經常有不少人把品飲普洱茶中所感受到的帶有樟香氣味的普洱茶說成是因為茶樹在樟樹樹林中吸附樟樹發出的氣味所致。那麼，帶有棗香、桂圓香、藕香和其他香的普洱茶其生長的環境就得理離開雲南了，這樣的話普洱茶也就沒有地界了。因此，以上對普洱茶的香氣原理的介紹，我們得出結論，普洱茶的香氣是普洱茶的原料品牌、加工工藝和雲南的獨特生態氣候所致。

拍自《普洱茶鑒賞與沖泡》

西南大學劉勤晉老師的一位博士生做博士論文，研究了普洱茶揮發性香氣成分達3年之久，用多種方法試圖確定普洱茶中的所謂樟香的成分，並用美國學者Amoore從有機化合物中挑出的20多種與樟腦香氣相類似的化合物，包括一些脂肪族化合物進行比較查詢，但遺憾的是無任何結果。樟香主要成分來自樟科[Cinnamommcamphora(L.)]樟樹木材及山姜種子、紅豆蔻根莖、菖蒲根莖、枇杷果實，以及菊科植物艾菊、芸香葉蒿的揮髮油等植物之中，與山茶科植物無任何聯繫。

茶的滋味

茶湯滋味是茶葉中所含的各種呈味物質的綜合反映，而且與物質的化學結構有關。

茶的澀味是指茶湯中所含物質對口腔產生的帶有收斂性的刺激感受。茶葉中表現為澀味的主要是多酚類物質，一般在沖泡出的茶湯中占所有茶葉水浸出物質的10%至40%，這其中又以各種兒茶素類物質構成了澀味的主體。

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茶葉中表現為苦味的物質主要是咖啡鹼、花青素和茶皂素等。咖啡鹼在茶葉的水浸出物中一般佔4%左右的含量。茶味中的苦和澀是相伴的，二者共同作用確定了茶葉的滋味刺激特性。

茶葉中表現鮮味的物質主要是各種遊離的氨基酸，以及兒茶素、氨基酸與咖啡鹼形成的符合化合物。一般在茶湯中，氨基酸占水浸出物的3%左右，但有些特殊品種的茶葉氨基酸含量可以達到7%以上。

綠茶

甜味主要有茶葉中的可溶性糖類物質和某些氨基酸形成。甜味不是茶味的主要滋味，但能在一定程度上中和茶葉的苦澀味，使茶葉更協調，此外茶葉中所含的可溶性果酸（糖類的一種），還具有黏稠性，可增加茶湯的濃度，使茶味產生厚實感。

酸味，通常由茶湯中的有機酸、抗壞血酸（維生素C）、茶黃素和部分氨基酸等物質的產生，正常的酸味也是茶湯滋味的調節因素之一。

而在日常的品飲和品鑒中是不會只形容單一的味道，而會將滋味進行具體化的評述，例如下圖《普洱茶香味鑒賞常用參考術語》中所列舉的評價術語中，就不是只是表現單一的澀、甜、鮮、苦、酸等滋味。

普洱茶鑒常用術語，《普洱茶鑒賞與沖泡》

茶葉的香氣和滋味，是人們對茶的認知深入的一個結果，隨著越來越多的科學實驗儀器進入到茶葉行業，茶的香氣和滋味的真相，會越來越明朗。

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