抓不住的船長，抓得住的味道

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提到加勒比

許多人可能首先想到的會是那句台詞

"I m Captain Jack Sparrow

the origine, the only!"

但是做完了這期加勒比塔

相信下次提到加勒比

湧上心頭的

首先會是加勒比塔的美妙滋味~

加勒比塔

配料

分量：4個直徑7,5cm大小的塔

工具：秤、分蛋器等

沙布列塔皮：

黃油 72 g

糖粉 38 g

全蛋液 20 g

杏仁粉 13 g

鹽 適量

低筋麵粉 103 g

香草莢 0,1根

巧克力蛋糕片：

55%苦甜巧克力 29 g

黃油 13 g

蛋白 29 g

砂糖 11 g

玉米澱粉 6 g

蛋黃 14 g

椰子甘納許：

55%苦甜巧克力 76 g

椰子果泥 91 g

椰子利口酒 6 g

百香果椰子慕斯：

椰子果泥 81 g

百香果果泥 36 g

砂糖 3 g

蛋黃 8 g

吉利丁片 1 g

椰子利口酒 15 g

清水 7 g

砂糖 25 g

蛋白 25 g

淡奶油 81 g

熱帶水果醬：

芒果果泥 20 g

百香果果泥 20 g

蘋果膠 1 g

細砂糖 25 g

*噴砂

黃色可可脂與適量白色可可脂

*邊長8cm的牛奶巧克力片

步驟

工具：刮刀 、打蛋器、擀麵杖、篩網等

模具：直徑7,5cm，高1,5cm的塔圈和慕斯圈

準備：將粉類過篩

沙布列麵糰中的黃油切塊冷藏備用

全蛋液冷藏備用

吉利丁片以冰水泡軟

香草莢刮開取籽

烤盤鋪烘焙紙

蘋果膠和細砂糖完全混合均勻

沙布列塔皮

將糖粉、杏仁粉、鹽和低筋麵粉一起放入盆中拌勻，將黃油塊和粉料一起揉搓，直至混合成沙狀。

往裡倒入冷藏過的全蛋液，攪拌均勻，快速揉搓成團避免起筋，冷藏1小時以上。

將麵糰擀成3mm厚的薄片，鋪入模具中，去掉邊緣多餘的塔皮。再冷藏1小時以上。以170℃風爐烤15分鐘左右。

巧克力蛋糕片

將細砂糖與蛋白一起打發至提起打蛋頭，蛋白呈小彎鉤狀。

將蛋黃打發至濃稠發白的狀態，分次將打發的蛋白霜倒入到蛋黃中翻拌均勻，直至完全拌和，往裡倒入玉米澱粉拌勻。

將巧克力和黃油隔熱水融化。

倒入部分麵糊到融化的巧克力黃油中拌勻，再倒回到麵糊中拌勻。

倒在烤盤上抹平，以170℃風爐烤7分鐘左右，出爐後晾涼，用直徑6cm圓切模切片，放在烤好的塔皮里。

椰子甘納許

將一半的苦甜巧克力隔熱水融化。

將椰子果泥煮至沸騰，倒入到另外一半苦甜巧克力中，邊倒邊攪拌，直至完全乳化。

降至室溫，往裡倒入椰子酒拌勻，擠入塔中，與塔邊齊平，冷藏備用。

百香果慕斯

將蛋黃和細砂糖混合，然後將百香果果泥和椰子果泥煮沸，倒入到蛋黃中，邊倒邊攪拌，再倒回到鍋中加熱至83℃成為英式奶醬。

將英式奶醬過篩，往裡加入泡軟、瀝乾的吉利丁片，攪拌均勻。

將細砂糖的2/3和水一起煮至118℃後離火，在熬煮糖水的同時，將蛋白和剩餘1/3的細砂糖一起打至濕性發泡的狀態，再緩緩往裡倒入118℃糖水，邊倒邊持續攪打蛋白至硬性發泡。

將蛋奶醬與蛋白霜混合拌勻，與打至7分發的淡奶油混合均勻。倒入直徑7,5cm的慕斯模中，冷凍。

熱帶水果醬

將芒果果泥和百香果果泥一起煮至溫熱，往裡加入細砂糖和蘋果膠的混合物，用蛋抽快速攪動，直至沸騰後再熬煮片刻，離火加入適量百香果籽。

組裝

將凍好的慕斯脫模，噴淡黃色可可脂（將黃色可可脂與白色可可脂融化、過篩，調和為淡黃色，使用時溫度為30-33℃）。

將邊長8cm的牛奶巧克力片放在塔皮上，再將慕斯放在牛奶巧克力片上。

用小勺將熱帶水果醬倒在慕斯表面，再放些糖粉裝飾即可。

單是塔皮、單是巧克力、或單是慕斯就都已經足夠好吃，組合為塔更是1+1+1＞3

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科普時間

liqueur

力嬌酒/利口酒

常常聽到力嬌酒/利口酒，實際上這種餐後甜酒名字由法語詞liqueur音譯而來。它是以蒸餾酒為基酒配製各種調香物品，並經過甜化處理的酒精飲料。具有高度和中度的酒量，顏色嬌美，氣味芬芳獨特，酒味甜蜜。可以餐後單獨飲用，也非常適合用於甜點中增加風味。

最近的食譜中，多次用到了各種風味的水果類利口酒，這種利口酒最好冰鎮後飲用，口感更佳哦~

我是下期預告的分割線

塔的製作可謂千變萬化，

了解兩個塔的製作之後，

想要了解更多塔的知識，

可以關注SoSugar搜糖下期更新的塔的製作特輯~

從工具開始，

帶你走進塔的世界...

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