刺身拼盤裡的那個配菜原來還有大講究？

天下 09-05

居酒屋のメニューでもスーパーの総菜でも、刺身の「つま」に必ず添えられているものといえば「大根」の千切り。真っ白な大根は、主役を引き立てる「飾り」のような存在と思

われがちですが、「つま」に大根が使われる理由とは何なのでしょうか。

無論是居酒屋的菜品還是超市的熟食，說到刺身的「配菜」一定會有的就是「蘿蔔」細絲。白白的蘿蔔，一般會認為它是為了凸顯主角類似於「裝飾」的存在，但「配菜」為什麼要使用蘿蔔，這其中的理由是什麼呢？

オトナンサー編集部では、管理栄養士の麻生れいみさんに聞きました。

OTONANSA-編輯部就此詢問了管理營養師的麻生reimi。

この大根には、盛り付けを美しく見せるほか、刺身の水分を吸収する役割があります。「大根自體が水分を吸収するのに加え、千切りのすき間から水分が皿に流れることで、お刺身が水っぽい狀態になるのを防ぎます。つまり、大根はお刺身の鮮度を保つために添えられていると言えるのです」（麻生さん）。

蘿蔔除了讓擺盤看上去更美，還承擔著吸收刺身水分的作用。「蘿蔔本身除了吸收水分，還能將水從細絲的間隙流到盤子上，防止刺身變成水分多味道淡的狀態。也就是說，蘿蔔可以說是為了保證刺身的新鮮度而添加的」（麻生）

しかし、大根以外の野菜でも千切りにすればよさそうなもの。たとえば、キュウリやニンジンならば彩りを加えることもできそうですが、なぜ大根なのでしょうか。

但是，好像用蘿蔔以外的蔬菜細絲也是不錯的選擇。比如，黃瓜、胡蘿蔔的話還可以增添色彩，為何要使用蘿蔔呢？

「キュウリやニンジンなどは、同じように千切りにしても大根ほど水を吸いません。また、大根の辛味成分であるイソチオシアネートが細菌の繁殖を抑えるため、生ものに添えることで殺菌や防腐作用が期待できるのです。大根を食べると、口の中の生臭さがなくなってさっぱりしますよね」

「黃瓜、胡蘿蔔等即使切成同樣的細絲也沒有蘿蔔那麼會吸水。而且，蘿蔔的辣味成分·異硫氰酸鹽可以抑制細菌的繁殖，所以添加在生的食材上可以起到殺菌防腐的作用。吃了蘿蔔後，嘴裡的臭味會消失變得清爽」

イソチオシアネートは、切ったり、すりおろしたりすることで活性化する、大根の壊れた細胞が酸素に觸れると生成される辛味成分。殺菌や抗菌効果が高く、牡蠣を大根おろしで洗って殺菌したり、のどの殺菌に使用したりと、古くから活用されてきました。売れない役者のことを指す「大根役者」は、大根を食べると「食中毒にならない＝あたらない」ことから生まれたほどです。

異硫氰酸鹽通過切、磨使之有活性，蘿蔔中破壞的細胞和氧氣接觸後會生成辣味成分。殺菌、抗菌效果強，就像牡蠣用蘿蔔泥洗可以殺菌、蘿蔔也用於喉嚨的殺菌等等，從古代開始便活用了蘿蔔的功效。而用「蘿蔔演員」來指代不賣座的演員（現更多指演技不佳的演員）」，是由「あたらない可指代沒有食物中毒，而這個詞也可以表示不出名，不出挑」引申而來。

それでは、大根に含まれるイソチオシアネート以外の成分や栄養素はどのようなものでしょうか。

那麼，蘿蔔除了異硫氰酸鹽還有什麼成分或營養素呢？

「大根に含まれるジアスターゼという酵素には、消化を促進し、胃をスッキリさせる効果があります。また、大根を生で食べることにより、熱に弱いビタミンCなどの水溶性ビタミンを摂取することが可能です。なお、殺菌?抗菌作用のあるイソチオシアネートは生成後5分程度をピークに減少していくので、できるだけ早めに食べましょう」

「蘿蔔中含有名叫澱粉酶的酵素，有促進消化、讓胃舒暢的效果。還有，生吃蘿蔔的話，可以攝取到不耐熱的維他命C等水溶性維他命。此外，具有殺菌抗菌作用的異硫氰酸鹽在生成後的5分鐘左右達到頂峰然後減少，所以還是儘可能早些食用。」

有効成分を豊富に含む大根の千切りは、とても理にかなった「名脇役」と言えそうです。

富含有效成分的蘿蔔細絲，可以稱得上是特別合理的「名配角」了。

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