兩個極品丨水煮肉片丨川味酸菜魚

水煮肉片

材料：豬梅花肉，大白菜

配料：雞蛋清，生粉，花椒粉，辣椒粉，蚝油，干辣椒，乾花椒，大蒜，蔥，料酒，鹽，郫縣豆瓣醬，姜，白鬍椒粉

做法：

1.將瘦肉切片（我一般用的是豬梅花肉比較嫩，裡脊肉我感覺煮過後太老）。

2.放入碗中，放入適量生粉、食鹽，雞蛋清，白鬍椒粉攪拌均勻，腌制10分鐘。

3.準備適量的辣椒和花椒。

4.老薑和大蒜分別切末。

5.鍋子燒熱，放入干辣椒和川花椒，轉小火，慢慢焙乾，當干辣椒的顏色由亮紅轉為暗紅色，有香味焙出時，關火，撈出剁碎備用（不需要太碎了）。

6.大白菜撕成片洗凈瀝干水分。

7.炒鍋放入菜籽油加入適量的豆瓣醬，薑末，蔥段炒出紅油。

8.再將鮮湯（或者清水）胡椒粉、料酒、蚝油等調料放入，略攪幾下，使之調勻。

9.水煮開後，先下入大白菜片煮熟。

10.煮熟的白菜片撈出鋪入器皿中。

11.再加入腌制好的肉片劃散，煮到肉片變白（煮的時間不要太長，以免肉片的口感太老）

12.將煮好的肉片倒入容器里，將剁碎的花椒辣椒碎、辣椒粉，花椒粉，大蒜末撒在肉片上。

13.另起鍋，倒入適量油，燒熱。

14.將熱油均勻的淋在辣椒蒜末上，一碗椒香四溢的水煮肉片即製作完成。

小叮嚀：

1、 肉片事先一定要用雞蛋清和澱粉一起上漿，煮的時間不宜太長，煮熟即可，這樣才能保持肉片鮮嫩可口。

2、食用油的選用首選菜籽油，這才是正宗川菜味道。

3、干辣椒段和花椒一定要先用小火慢慢焙乾焙出香味，焙過的辣椒花椒剁碎以後撒在肉片上，吃起來焦香滿口，十分有味。也可以用油炒香，但干焙的方法可以更省油，且香味不減。

4、 調料里的生薑末和蒜末必不可少，川菜不但善用「三椒」——花椒、胡椒、辣椒，更少不了「三香」，即蔥、姜、蒜，形成了川菜所特有的「符合味型」。生薑末要和郫縣豆瓣一起下鍋，而蒜末要最後和炒香的辣椒花椒剁碎一起撒在肉片上，澆熱油的那一刻，才能最大限度激發出蒜香和麻辣味，吃起來焦香滿口。

5、墊底的菜可以不用白菜，可換成豆芽，萵筍葉，生菜，小白菜，干豆腐等等都可以。

6、最後澆上的熱油至少要八成熱，澆上去才能把辣椒末、花椒末、蒜末的香味熗出來。

川味酸菜魚

材料：胖頭魚1000g，自製酸菜100克，泡椒8個，剁椒50克

配料：料酒、胡椒粉、大蒜、老薑、花椒、干辣椒、雞精，大蔥

做法：

1.花鰱魚一尾，宰殺清洗乾淨，將片好的魚片放入大碗中，加入少許鹽、胡椒粉、生薑末、料酒抓勻碼味。

2.大蔥切段，老薑切絲，大蒜切片。

3.自家泡酸菜切成段，紅泡椒少許，干辣椒段，花椒炒香少許備用。

4.炒鍋加入菜籽油燒熱後爆香蔥、姜蒜煸炒出香味。

5.下入酸菜和紅泡椒煸炒7、8分鐘。

6.加入適量開水或者骨頭湯煮5分鐘。

7.調入一勺雞精，一勺胡椒粉。

8.將魚頭及魚骨下入，大火燒開，撇去浮沫，煮約10分鐘，這樣魚骨頭的香味出來了，更好吃，用漏勺將魚骨，魚頭和酸菜先盛出到大盆里。

9.轉成小火，將魚片一片片下入鍋中，開中火，見魚片變白，湯汁稍微沸騰後，即可將湯和魚片一起小心倒在盆里，把炒香的干辣椒段和花椒粒鋪在上層。

10.，另起油鍋燒熱油倒在干辣椒和花椒粒上 即可。

小叮嚀：

1.不吃辣的可以不放泡椒和剁椒醬，味道也很鮮美。

2.這道菜我沒有再放鹽，因為酸菜有鹹味，你可以根據自己家的酸菜味道自行調整，不夠味自己再加鹽。

3.酸菜的做法可以在腌菜網公眾號查看。

腌菜網官方微信公眾號：yancaiwang01

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