釀酒工藝—米酒酒醅酸了怎麼辦？

歷來釀酒都有冬歇九、夏歇伏的說法，為什麼呢？

因為釀酒酒麴中的曲種酵母屬於酶製劑，對溫度具有耐受性，溫度過高時酶的活性被殺死，而溫度過低時，酶的活性被抑制，發酵不徹底。

傳統釀酒之所以要冬歇九夏歇伏是因為：夏季釀酒容易酸酒，冬季釀酒容易壞醅。

導致酒醅變酸的原因有哪些呢？

1、釀酒酒麴在製作的時候衛生達不到要求，酵母雜菌多

2、夏季釀酒入壇發酵溫度較高

3、發酵缸在發酵前清洗不徹底，導致發酵酒醅被雜菌感染

4、酒醅發酵完成後沒及時蒸餾，延長時間太長（特別是夏天，酒料發酵過程中溫度較室溫高，雜菌活性被抑制，一旦發酵結束，料溫跟室溫平衡，又為雜菌感染提供了溫床）

5、發酵過程中攪拌時間太多、密封不好導致雜菌感染

總之，導致酒醅變酸主要是因為雜菌感染而引起的。

酒醅變酸後，基本上沒有什麼好的解決辦法，所以我們要從上面幾個方面入手，提前做好預防工作，這樣才能釀出好酒。

1、選擇衛生條件好，性能穩定的釀酒酒麴：

2、控制入壇溫度在33度以下

3、做好發酵容器的清洗消毒工作，新的發酵容器必須要經過徹底清洗消毒方可使用，忌用酸性、鹽性、油性的容器釀酒，酒罈再次使用前一定要進行消毒

4、酒醅發酵好後及時蒸餾。

白酒輕度酸酒的解決方案

1、蒸餾出來後儲存起來，經過較長時間的儲存後乙酸揮發後，酸度可適當減輕

2、作為勾兌酒使用，調整其他白酒的酸度以達到一致口感

以上方案並不能徹底幫你解決掉你釀製出來的酸酒，只能適當的幫你降低損失。

如果你的酒醅酸度太高，那批酒基本上算是報廢了，你得到的只是從中吸取經驗教訓，爭取下次不再不再犯類似的錯誤。

TEACHER SDAY

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