中國人愛吃自助餐的時代一去不回，高檔連鎖餐廳的衰落背後

近日不少媒體報道，金錢豹在北京、上海的最後幾家門店先後進入休業狀態，另外，拖欠供應商貨款、員工工資的新聞也逐一被曝光。這一切都意味著金錢豹帝國正在走向自己生命的終點。

其實不光金錢豹，類似俏江南、湘鄂情、小南國這種高檔連鎖餐廳都陷入了不同的困境中。

原因其實很簡單，總結一下

第一政策變了，環境變了；第二是家庭結構變了、顧客變了。湘鄂情俏江南不但沒跟著環境變而且還有自己的幺蛾子。

第一是政策變了，經營環境變了。

政策變了是說隨著8項規定的出台，幾乎所有的中高端餐飲的營業額都有不同程度的下降。

不過俏江南、湘鄂情的受到的衝擊還不是最大的。受到打擊最大的是凈雅這些吃海鮮的大型店鋪，還有北京宴這種超大型的。

那下降程度有多少呢？

肯定不是100%，就這些餐飲公司公開的財報我個人估算，八項規定的影響大概在25%左右。

25%的營業額，不算大，要提升真的可以提升回來，單獨一個8項規定是不足以導致大型企業迅速崩潰的。

更宏觀的是，餐飲經營的競爭環境變了，這個市場真正開始激烈起來了。2008年之後，出現了大量的餐飲連鎖公司。特別是杭州的外婆家、新白鹿、綠茶、老頭油爆蝦、桂滿隴等等；還有和俏江南川菜口味可以直接競爭的麻辣誘惑、辛香匯、厚味香辣館（已倒閉）、望湘園等等。

這些新出來的餐廳，有著不錯的裝修，甚至有些品牌有著堪稱豪華的裝修，但他們的菜價並不貴，在餐飲工廠化的努力下，這些新連鎖店有些產品的口味已經不比中高端差多少了，有些甚至是同一供應商。

而餐飲業本身就有很強的嘗鮮效應（所以品牌衰老也是下降原因之一），所以湘鄂情、小南國、俏江南、蘇浙匯們這些酒樓的營業額被分走是自然的事。

第二的家庭結構變了，客人變了

這些年來，中國的社會環境有了大變化。曾經的8~12人的大家庭變少了，取而代之是一個個3、4個人的小家庭。最直接的觀感，大城市餐廳的餐位都變了，餐廳里的10人桌慢慢都被替換為了4人桌或者6人桌。

隨之而來店鋪的「型」也變了。之前最流行的是開幾千平米好幾層樓的大店酒樓，因為大家庭的顧客在這裡聚餐吃飯有「面子」。小家庭都是至親，不在意排場而比較在意口味和里子。

家庭小了，也不需要點一大桌子菜了，所以綜合性的點菜炒菜餐廳份額不斷下降，而專做單一特色品類的餐廳變多了。

這是整體傳統中高檔中餐面臨的問題，是這個酒樓這個業態的問題。這不是簡單換桌子就能解決的。

整個行業的餐飲大店基本現在關的都比較厲害。沒有八項規定，照樣會掛。

那商務宴請還在嗎？在，都在包房裡。

商務宴請需要一定的私密性，很難想像商務宴請在大廳包個10人桌。私密性在大店先天就比較弱，大家都堵在門口等司機被人看見了多難受？貴賓得走要客通道也是這個道理。

沒有變化，或者變化不得法。

消費者變了，公司就要變，生意差了，窮則思變。同樣受到衝擊的北京宴，因為本身的大型場地與豪華裝修，成功的轉型成了婚宴餐廳。

而作為中檔餐廳···轉型就不上不下很尷尬。

俏江南轉做了盒飯，但是和自己定位不相符衝突很大，境地尷尬（現在好像撤了），其他俏江南除了做一個進超市銷售方便調料就真的沒看到有多少動作。

湘鄂情就基本沒怎麼動過，就是一路關店關店關店，公司就在做資本方面的運作，據說今年要開始轉變做大眾餐飲，做湘鄂情小館。

小南國也利用自己現有的門店做了外賣盒飯—— 點點送，各種原因下，和俏江南一樣也失敗了。

但小南國的觸角非常多元化，而且布局早，布局多，布局穩，全都集中在自己熟悉的飲食業。

低端中餐連鎖：南小館

中端中餐連鎖：上海小南國

高端中餐連鎖：慧公館

酒店賓館：小南國花園酒店

西餐：日本合作引入的ORENO、美國合作引入的Wolfgang Puck（這兩家公司相當厲害）

連鎖咖啡：百佳咖啡

連鎖甜品：聰少私房甜品

這點來說，小南國的抗風險能力和盈利能力，要遠超俏江南和湘鄂情。

湘鄂情和俏江南，各有各的故事

湘鄂情本來有不少餐飲品牌的，雖然沒有小南國那麼豐富，定位和名字也比較重合，但好好聚焦經營其實是一定不會死的。

團餐：龍德華

低端快餐：味之都

中低端連鎖：湘鄂春

中高端連鎖：湘鄂情

高端中餐：湘鄂情·晶殿禮宴、湘鄂情·源、菁英會

結果是不知道刻意炒作概念還是不善經營，反正湘鄂情變成了中科雲網，現在是ST雲網。

創始人孟凱移民澳洲，收購三特索道，還有後來的和王禹皓的股權之爭，湘鄂情八大碗做微波菜做零售市場···很善於炒作，故事真是非常多。

而俏江南和鼎輝、CVC的糾纏，IPO被終止的故事各種消息各種反轉，甚至還有王思聰參與吐槽。最後創始人張蘭套現退出，汪小菲娶了老婆徐熙媛之後，已經基本是娛樂圈人士，做了個飲料也不行。

兩家公司的故事都很多，有興趣自己搜搜看，特別精彩。

但是一家公司的精彩故事多，真不是什麼好事，商業公司大部分時候no news is good news。

反正總的就是大環境變化，加上自己的幺蛾子，接連崩潰是自然的。

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